Así es el al­ma de los otros «fi­llos do Atlán­ti­co»

Aun­que en di­ver­sos lu­ga­res del mun­do es­tán plan­ta­das ce­pas de es­ta va­rie­dad, el vino que pro­du­cen no tie­ne na­da en co­mún con nues­tro al­ba­ri­ño, que lle­va el mar en sus ge­nes: frescura, no­ble­za, aro­ma y esa sa­li­ni­dad que lo ha­ce úni­co. Se con­vier­te así en h

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

No­sa­be­mos si la pri­me­ra ce­pa de al­ba­ri­ño lle­gó a Ga­li­cia por mar o si, co­mo cuen­ta Cun­quei­ro, la tra­jo un mon­je del Cís­ter has­ta el mo­nas­te­rio de Ar­men­tei­ra, aun­que tam­bién, aña­di­mos no­so­tros, ca­be la po­si­bi­li­dad de que el mis­mo Atlán­ti­co con­tri­bu­ye­se a que sea una cas­te ge­nui­na­men­te ga­lle­ga. Pe­ro, lo que si es cierto, es que, sin el mar, no ten­dría­mos es­ta jo­ya, ni un vino que es or­gu­llo de Ga­li­cia, co­mo lo son tam­bién los pes­ca­dos de Isi­dro Ma­ri­ño, las al­me­jas de Vic­to­ria Ou­bi­ña, los per­ce­bes de Joa­quín San­mi­guel o los pla­tos de Iván Do­mín­guez, acom­pa­ña­dos siem­pre de los vi­nos de Ra­mi­ro Ara­gun­de, per­so­na­jes pro­ta­go­nis­tas de un do­cu­men­tal pro­du­ci­do por las bo­de­gas Martín Có­dax en el que, «con sus pro­pias vi­ven­cias, —ex­pli­ca Juan Vázquez Gancedo, di­rec­tor ge­ne­ral—com­par­ten con el Al­ba­ri­ño la fuer­za e in­fluen­cia del océano; esa atlan­ti­ci­dad que nos di­fe­ren­cia, por­que el mar mar­ca nues­tra for­ma de vi­da, la ma­ne­ra de ser, la gas­tro­no­mía y, por su­pues­to, nues­tro vino. Y tan­to es así que ha­ce ya 10 años bau­ti­za­mos al­guno de nues­tros pro­duc­tos con la mar­ca Al­ma Atlán­ti­ca. Nos di­mos cuen­ta que nues­tro or­gu­llo por ser del Atlán­ti­co era el mis­mo que sen­tían mu­chas gen­tes que co­no­cen muy bien el océano, y por eso qui­si­mos con­tar con ellos pa­ra que nos re­la­ta­sen en pri­me­ra per­so­na sus pro­pias ex­pe­rien­cias. Ellos y no­so­tros es­ta­mos muy or­gu­llo­sos de ser ga­lle­gos y atlán­ti­cos».

Juan Vázquez Gancedo, que es tam­bién vi­ti­cul­tor, es­tá preo­cu­pa­do por el cam­bio cli­má­ti­co «que nos pue­de ha­cer per­der nues­tra iden­ti­dad — aña­de es­te ex­per­to— y por eso nues­tros téc­ni­cos es­tán ob­se­sio­na­dos en bus­car una so­lu­ción pa­ra man­te­ner el ver­de de las ho­jas, el ci­clo ve­ge­ta­ti­vo y la ma­du­rez fe­nó­li­ca, que es lo que le da esa es­pe­cial sa­li­ni­dad, los aro­mas a cí­tri­cos, a mar, a nues­tra tie­rra, pa­ra que no per­da­mos lo que so­mos, que ha­ce que nues­tros vi­nos sean di­fe­ren­tes y apre­cia­dos en to­do el mun­do».

UN HOM­BRE DE MAR

Isi­dro Ma­ri­ño es un hom­bre de mar y ya de pe­que­ño se acer­ca­ba a la pla­ya pa­ra dis­fru­tar de su suer­te, que era ha­ber na­ci­do a ori­llas del océano. «Pa­ra mi el mar lo es to­do —ex­pli­ca Ma­ri­ño— o sea, que es un uni­ver­so que te lle­na. Des­de ni­ño ju­ga­ba en el mar con mis ami­gos. Re­cuer­do que ha­bía una per­so­na que nos pre­pa­ra­ba lo que traía­mos de la pla­ya .Me de­cía ‘¿cuán­tos sois?’. Íba­mos a bus­car ber­be­re­chos, al­me­jas, lon­guei­ro­nes..., lo que en­con­trá­ba­mos y nos lo co­ci­na­ba, e in­clu­so po­nía el pan. Y cla­ro, to­dos eran pro­duc­tos ma­ri­nos. Es de­cir, to­do era gra­tis. La vi­da pro­vie­ne del mar y co­mo ten­gas un mí­ni­mo de cu­rio­si­dad, te trans­mi­te in­fi­ni­dad de co­no­ci­mien­tos. Él es la he­ren­cia que re­ci­bi­mos to­dos». El ve­te­rano ma­ri­ne­ro es un au­tén­ti­co fi­ló­so­fo y no se can­sa de re­pe­tir que fue muy fe­liz en su tra­ba­jo. «El mar siem­pre me dio esa sen­sa­ción de li­ber­tad —aña­de— de ser in­di­vi­duo. ¿Que si co­noz­co el mar? No, él me co­no­ce a mi. Yo lo que le es­toy es muy agra­de­ci­do por­que me per­mi­te vi­vir, dis­fru­tar, me des­ve­la al­gu­nos de sus secretos. Pue­do es­tar to­do el día con él». Y en­tre las ex­pe­rien­cias de su vi­da ma­ri­ne­ra, se queda siem­pre con las bue­nas. «Las peo­res eran cuan­do, por ne­ce­si­dad, ha­bía gen­te que subía al bar­co y te­nía au­tén­ti­co pá­ni­co. Era te­rri­ble. Esos recuerdos si me mar­ca­ron, por­que in­clu­so hu­bo su­ce­sos trá­gi­cos, co­mo el sui­ci­dio”

Y lo mu­cho que ofre­ce el mar, ma­ris­cos y pes­ca­dos, sirve pa­ra que Isi­dro re­cuer­de sus reuniones con ami­gos y com­pa­ñe­ros cuan­do lle­ga­ban a tie­rra, siem­pre al­re­de­dor de una bo­te­lla de al­ba­ri­ño do Sal­nés. LA RI­QUE­ZA QUE GUAR­DA LA ARE­NA Vic­to­ria Ou­bi­ña, ma­ris­ca­do­ra en Cam­ba­dos, se des­ha­ce en elo­gios al Atlán­ti­co. «Es mi vi­da. No hay una em­pre­sa que te dé tan­ta fe­li­ci­dad. Em­pe­cé a tra­ba­jar a los 9 años por ne­ce­si­dad y has­ta que tu­ve 40 no apre­cié lo que te­nía de­lan­te. Fue cuan­do di­je: ¡pe­ro si vi­vi­mos en un mun­do ma­ra­vi­llo­so!».

Hoy, pa­sa­dos los años, no so­la­men­te va a tra­ba­jar al mar, va tam­bién a dis­fru­tar. «Y es que es de to­dos, es li­bre. So­la­men­te te­ne­mos que ser cons­cien­tes de que te­ne­mos que res­pe­tar lo que hay de­ba­jo de la are­na. Si el mar es­tá bra­vo y te me­tes en el, se las vas a pa­gar. Pe­ro si es­tá tran­qui­lo, te di­ce con­ti­nua­men­te ¡ven, tra­ba­ja, dis­fru­ta! Con mis 66 años me res­pe­tó 54, así que mi­ra lo que va­le cui­dar de es­te mar». Y Vic­to­ria tie­ne que de­jar­nos. Co­ge su ca­rri­to, y con su am­plia son­ri­sa, se pier­de en la pla­ya, pa­ra en­se­ñar a los tu­ris­tas.

EN­TRE LA VI­ÑA Y EL MAR

Ra­mi­ro Ara­gun­de fue vi­ti­cul­tor to­da la vi­da y tam­bién uno de los crea­do­res de la coope­ra­ti­va de Martín Có­dax. «Es­tu­vi­mos du­ran­te año y me­dio, seis o sie­te vi­ti­cul­to­res, tra­ba­jan­do en es­te pro­yec­to y co­men­za­mos a cons­truir la bo­de­ga en el año 1.986. Al prin­ci­pio se co­no­cía co­mo bo­de­gas Vilariño, pe­ro años des­pués, ba­ra­jan­do mu­chos otros nom­bres, nos de­ci­di­mos por es­te tro­va­dor y mú­si­co tan gallego y tan del mar». Ra­mi­ro tam­bién fue ma­ri­ne­ro du­ran­te más de una do­ce­na de años: «to­dos te­nía­mos un ofi­cio y bus­cá­ba­mos unas ho­ras pa­ra cui­dar la vi­ña, pe­ro na­die vi­vía del vino, co­mo pa­sa aho­ra. Me ofre­cie­ron tra­ba­jar en la bo­de­ga y de­jé el mar pa­ra de­di­car­me de lleno al vino».

Tie­ne sus viñas en las ri­be­ras de Cam­ba­dos. «Cuan­do me le­van­to por las ma­ña­nas, lo pri­me­ro que pien­so es en lo que voy a ha­cer du­ran­te to­do el día en la vi­ña. Es mi vi­da. Sa­les de ca­sa y tie­nes tu li­ber­tad. Vas cuan­do quie­res, no aguan­tas a na­die y so­lo tu pue­des de­ci­dir lo que es­tá bien o mal. Voy a pa­sear to­dos los días y lo ha­go al la­do de la cos­ta, por­que me gus­ta la vi­ña y me gus­ta el mar». Ra­mi­ro nos ha­bla con pasión de su vi­ña y del océano que ha­ce po­si­ble que sus uvas sean úni­cas. «El Atlán­ti­co tie­ne una in­fluen­cia fun­da­men­tal en nues­tro vino. Re­gu­la el cli­ma y no­so­tros te­ne­mos la for­tu­na de vi­vir en un rin­cón pri­vi­le­gia­do, don­de ni pa­sa­mos de 30 gra­dos ni ba­ja­mos de dos en las épo­cas más frías. No es com­pa­ra­ble con nin­gún otro lu­gar». Es fá­cil ha­blar con Ara­gun­de, por­que vi­ve el mun­do del vino y le apa­sio­na el mar. «Es­to no se es­tu­dia, se vi­ve. Le di­je a mi mu­jer, ha­ce años, que si me mo­ría jo­ven iban a de­cir: ¡aho­ra que em­pe­za­ba a vi­vir, se aca­bó! Pe­ro no. No es así, por­que yo vi­ví e hi­ce siem­pre lo que me gus­tó y to­do fue en­tre vi­ñe­dos y a ori­llas del mar»

IM­PO­SI­BLE SIN VO­CA­CIÓN

Joa­quín San­mi­guel se jue­ga la vi­da ca­da día en­tre las olas y las ro­cas del Atlán­ti­co co­ru­ñés. Es per­ce­bei­ro y co­no­ce muy bien es­te mar gallego «cuan­do sa­les a fae­nar no pue­des te­ner pri­sa. Co­mo no si­gas es­ta nor­ma, es­tás per­di­do. Yo cai­go to­dos los días al agua va­rias ve­ces y apren­dí que ten­go que man­te­ner la cal­ma. Te echas pa­ra afue­ra, es­pe­ras a que me­jo­re, lo que le lla­ma­mos «la que­da­da» y esa cal­ma mo­men­tá­nea es la que tie­nes que apro­ve­char. Aho­ra, de lu­char con­tra el mar, na­da. No pue­des en­fren­tar­te a el, por­que esa de­ci­sión pue­de ser fa­tal. Si te lle­va fue­ra hay que de­jar­se ir, ya te ven­drán a bus­car o ya sal­drás 3 ki­ló­me- tros más ade­lan­te. Mu­chas ve­ces vi­vi­mos si­tua­cio­nes real­men­te pe­li­gro­sas, yo por lo me­nos a dia­rio, pe­ro nun­ca pien­so que no voy a vol­ver a ma­ris­car. Tam­bién es cierto que yo, si no es­toy en pe­li­gro no dis­fru­to. De to­das for­mas el mar es muy du­ro y hay que tra­tar de co­no­cer­lo, aun­que a eso no lle­gas nun­ca». Y Joa­quín si­gue re­cor­dan­do lo fe­liz que se en­cuen­tra en­tre las ro­cas y las olas. Y las bue­nas cap­tu­ras, y la con­vi­ven­cia con el océano. «No hay nor­mas vá­li­das, por­que su com­por­ta­mien­to es siem­pre dis­tin­to. Lo que si te­ne­mos, tan­to mi com­pa­ñe­ro co­mo yo, es una in­tui­ción que nos ade­lan­ta las si­tua­cio­nes». Es un hom­bre que no desafía al mar. Lo respeta y le es­tá agra­de­ci­do.

Así son las per­so­nas que aman al océano. Co­mo el al­ba­ri­ño de la cos­ta Atlán­ti­ca, que sa­be que sin el mar na­da se­ría igual, por­que no go­za­ría de ese pres­ti­gio que tie­ne en to­do el mun­do.

LA CO­CI­NA ATLÁN­TI­CA

Iván Do­mín­guez, jo­ven co­ci­ne­ro co­ru­ñés con una es­tre­lla Mi­che­lín y res­pon­sa­ble de los res­tau­ran­tes del gru­po Al­bo­ra­da, nos ha­bla de la co­ci­na atlán­ti­ca: «es lo que ha­ce­mos dia­ria­men­te en nues­tros lo­ca­les. Pla­tos ba­sa­dos en los pro­duc­tos ga­lle­gos de la huer­ta, car­ne o pes­ca­dos y ma­ris­cos, con una aten­ción básica al tra­ta­mien­to de to­da la vi­da, pe­ro mi­ran­do al fu­tu­ro. Es tra­ba­jar con lo que nos rodea, cui­dán­do­lo y pro­cu­ran­do que lle­gue lo más fres­co po­si­ble a los fogones».

Na­ció en A Co­ru­ña y ha vi­vi­do siem­pre con el Atlán­ti­co «El agua del mar es el hi­lo conductor en nues­tra co­ci­na. Lo mu­cho que nos pue­de ofre­cer el mar aún es­tá por des­cu­brir. Yo to­das las ma­ña­nas be­bo un po­co de agua ma­ri­na y me va muy bien. Pe­ro es que tam­bién la uti­li­zo en la co­ci­na, e in­clu­so la sal del res­tau­ran­te es na­tu­ral, fru­to de la des­hi­dra­ta­ción que ha­ce­mos del agua de la ría de Arou­sa. Ade­más, siem­pre tu­ve mu­cha cer­ca­nía con la gen­te del mar». Cuan­do ha­bla­mos con Iván Do­mín­guez, que es­ta­ba re­vi­san­do los res­tau­ran­tes de Ma­drid, des­ta­có el pa­pel en la gas­tro­no­mía del vino blan­co gallego: «No so­lo es im­por­tan­te pa­ra real­zar un buen pla­to, sino tam­bién pa­ra mu­chas pre­pa­ra­cio­nes».

JUAN VÁZQUEZ GANCEDO DI­REC­TOR GE­NE­RAL DE MARTÍN CÓ­DAX «Sin el Atlán­ti­co na­da se­ría igual» «Te­ne­mos la obli­ga­ción de con­ser­var lo que nos dio y si­gue dán­do­nos. Un cli­ma ex­cep­cio­nal, una tie­rra úni­ca y, so­bre to­do, nues­tra iden­ti­dad. Por eso que­re­mos un vino que ex­pre­se to­das es­tas pe­cu­lia­ri­da­des»

VIC­TO­RIA OU­BI­ÑA MA­RIS­CA­DO­RA «Es­te oceáno es mi vi­da» ¿Hay al­go que te dé más que el mar? Con es­ta pre­gun­ta co­mien­za Vic­to­ria su char­la con no­so­tros. «El Atlán­ti­co es mi vi­da y no lo cam­bio por na­da. Soy fe­liz en la pla­ya y ade­más me per­mi­te vi­vir».

ISI­DRO MA­RI­ÑO MA­RI­NE­RO «A mi dé­ja­me el mar» «Le tie­nes res­pe­to, pe­ro cuan­do te ata­ca lo ves de

fren­te. En tie­rra es dis­tin­to, por­que nun­ca sa­bes lo que va a pa­sar. Por eso me veo más per­di­do. A mi dé­ja­me el mar, que la tie­rra se me cru­za mu­cho».

RA­MI­RO ARA­GUN­DE VI­TI­CUL­TOR «La vi­ña y el mar son mi vi­da» Fue uno de los fun­da­do­res de la bo­de­ga Martín Có­dax y su vi­da trans­cu­rrió en­tre el mar (ya que fue va­rios años ma­ri­ne­ro de ba­ju­ra) y su pe­que­ña vi­ña, a la que se de­di­ca­ba al ter­mi­nar la fae­na.

JOA­QUÍN SAN­MI­GUEL PER­CE­BEI­RO «De lu­char con­tra el Atlán­ti­co, na­da» Ama el ries­go y ama el mar. No tie­ne an­te­ce­den­tes fa­mi­lia­res en es­ta pro­fe­sión ni na­die le in­cul­có es­te tra­ba­jo. «Des­de ni­ño me gus­tó y se­gui­ré mien­tras pue­da, pe­ro de lu­char con­tra el Atlán­ti­co, na­da»

IVÁN DO­MÍN­GUEZ CO­CI­NE­RO «Mi me­jor pla­to de la in­fan­cia es un re­cuer­do» «Un re­cuer­do de las co­mi­das que pre­pa­ra­ban mi abue­la o mi ma­dre, que no ha­cían mu­chas co­sas, pe­ro to­das bien. Esa ex­pe­rien­cia es la que in­ten­to tras­la­dar a mis equi­pos. Sen­ci­llez, hu­mil­dad, ho­nes­ti­dad y lim­pie­za».

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