Una enó­lo­ga sin­gu­lar

Vol­vo­re­ta, un tin­to de la D.O. To­ro (Za­mo­ra), es­tá dan­do que ha­blar a la co­mu­ni­dad cien­tí­fi­ca, por­que po­dría pre­ve­nir el cán­cer. ¿El se­cre­to? La re­cu­pe­ra­ción de prác­ti­cas cen­te­na­rias a la ho­ra de pro­du­cir el vino. De­trás del pro­yec­to es­tá Ma­ría Al­fon­so, u

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO Y FOTOS FER­NAN­DO SÁN­CHEZ ALON­SO

Ma­ría Al­fon­so es la crea­do­ra de Vol­vo­re­ta, una bo­de­ga eco­ló­gi­ca cer­ti­fi­ca­da de Cas­ti­lla y León

Pu­ro.

Adá­ni­co. Vir­gi­nal. Si fue­ra un li­bro y hu­bie­ra que de­fi­nir­lo en la fa­ja de la cu­bier­ta, es­tas se­rían las pa­la­bras que fi­gu­ra­rían en ella. Por­que así es el vino que ela­bo­ra Ma­ría Al­fon­so, una jo­ven «vol­vo­re­ta» za­mo­ra­na que es­tá re­vo­lu­cio­nan­do el pa­no­ra­ma vi­ní­co­la en nues­tro país ca­si a su pe­sar.

Vol­vo­re­ta, en efec­to, se lla­ma su bo­de­ga, la pri­me­ra eco­ló­gi­ca cer­ti­fi­ca­da de Cas­ti­lla y León. Vol­vo­re­ta es tam­bién el nom­bre del vino que, se­gún es­tu­dios en cur­so del de­par­ta­men­to de Bio­quí­mi­ca y Bio­lo­gía Mo­le­cu­lar de la Uni­ver­si­dad de Bar­ce­lo­na, po­dría ayu­dar a pre­ve­nir el cán­cer, al con­te­ner tres ve­ces más an­ti­oxi­dan­tes que otros. Vol­vo­re­ta, en fin, es la pa­la­bra que de­fi­ne el ca­rác­ter de ma­ri­po­sa de es­ta enó­lo­ga que, a pe­sar de los pre­mios za­la­me­ros, con­ser­va in­tac­ta la hu­mil­dad en el tra­to y en los ojos una mi­ra­da de quien ve to­do por pri­me­ra vez.

«Ele­gí el nom­bre de vol­vo­re­ta, que sig­ni­fi­ca ma­ri­po­sa en ga­lle­go, por­que pa­ra mí la ma­ri­po­sa sim­bo­li­za la na­tu­ra­le­za y por­que ten­go que mo­ver­me pa­ra sen­tir­me vi­va», di­ce Ma­ría Al­fon­so. «Y tam­bién por­que que­ría ho­me­na­jear a Ga­li­cia, en cu­ya uni­ver­si­dad de Vi­go es­tu­dié», con­clu­ye al pie del vi­ñe­do, acu­rru­ca­do ba­jo un al­cor pa­triar­cal que pro­te­ge al pue­blo de San­zo­les, don­de vi­ve es­ta in­ge­nie­ra in­dus­trial de 32 años que ti­ró el tí­tu­lo aca­dé­mi­co por la bor­da, ma­li­cián­do­se que la con­de­na­ría a pe­nar por el mun­do fa­bri­can­do bo­lar­dos, pa­ra con­sa­grar­se en ex­clu­si­va a su pa­sión: el vino.

De ma­ne­ra que en 2009 se pu­so al fren­te de la bo­de­ga fa­mi­liar. Se prohi­bió, sin em­bar­go, al­te­rar los prin­ci­pios que ha­bían guia­do a su pa­dre y per­se­ve­ró en ha­cer vi­nos dio­ni­sia­cos pe­ro con al­ma apo­lí­nea. Los úni­cos pro­ta­go­nis­tas se­rían la ma­ci­za tin­ta de To­ro —la uva au­tóc­to­na—, la na­tu­ra­le­za y el te­rru­ño. Ella in­ter­ven­dría lo me­nos po­si­ble, me­ti­da en su pa­pel de enó­lo­ga taoís­ta.

¿El re­sul­ta­do? «Vi­nos sal­va­jes, más que eco­ló­gi­cos», re­su­me la em­pre­sa­ria. «Y es que es­ta­mos con­ven­ci­dos de ha­ber da­do un pa­so de gi­gan­te al ha­ber re­tro­ce­di­do dos mil años en la for­ma de ha­cer el vino». La fra­se pa­re­ce un es­lo­gan pu­bli­ci­ta­rio, pe­ro es un es­lo­gan que no exa­ge­ra. Los vi­ñe­dos de Ma­ría, por de pron­to, son una es­pe­cie de arca de Noé en la me­se­ta castellana. Apar­te de mu­cha uva, allí hay de to­do: plan­tas aro­má­ti­cas es­pon­tá­neas cu­yos olo­res pe­re­gri­nan al vino, co­ne­jos que atra­vie­san las vi­des co­mo rá­fa­gas par­das, aves ra­pa­ces con ai­res de du­ques bri­tá­ni­cos que vi­gi­lan la lla­nu­ra des­de los po­sa­de­ros que les ha cons­trui­do la enó­lo­ga… Por ha­ber, hay has­ta to­pi­llos, esos te­mi­bles roe­do­res que diez­man las co­se­chas de los agri­cul­to­res. «No­so­tros nos ne­ga­mos a eli­mi­nar­los. Si per­mi­tes la bio­di­ver­si­dad en el cul­ti­vo, la na­tu­ra­le­za se en­car­ga de man­te­ner el equi­li­brio», ra­zo­na Al­fon­so.

No en vano ha re­ci­bi­do el pre­mio na­cio­nal Bio­di­ver­si­dad otor­ga­do por el Mi­nis­te­rio de Medio Am­bien­te. En su ha­ber cuen­ta, ade­más, con una lar­ga procesión de ga­lar­do­nes más con­vier­ten fin­ca Vol­vo­re­ta en la bo­de­ga más pre­mia­da de la zo­na.

«No­so­tros ni si­quie­ra echa­mos azu­fre a las vi­des pa­ra com­ba­tir los hon­gos», pro­si­gue, «sino que, so­lo cuan­do lo ne­ce­si­tan, las ro­cia­mos con le­che di­lui­da en agua, pe­ro le­che de ver­dad, no de te­tra­brik». Con­fie­sa que es­ta es una prác­ti­ca de la agri­cul­tu­ra bio­di­ná­mi­ca que ha adop­ta­do, aun­que re­co­no­ce no se­guir to­dos sus prin­ci­pios. Tam­po­co em­plea her­bi­ci­das ni fun­gi­ci­das, «por­que a la lar­ga aca­ban por de­bi­li­tar a la vid, al im­pe­dir­le desa­rro­llar sus pro­pias de­fen­sas na­tu­ra­les». Ad­mi­te que re­tra­sa de­li­be­ra­da­men­te la ven­di­mia y que no po­da una

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