“A ve­ces no sé si es me­jor una ci­ga­la o una sar­di­na”

LUIS VEI­RA (ÁR­BO­RE DA VEI­RA) EL PRI­MER PLA­TO Pul­po a la mur­gar­de­sa

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Una Comida Con Los Mejores -

Hay buen ro­llo en la cocina de Luis Vei­ra. Aquí el equi­po es tan im­por­tan­te co­mo el pro­duc­to, que el chef pe­lea a diario con las pla­ce­ras co­ru­ñe­sas. Y pa­ra es­te me­nú la ma­te­ria pri­ma vie­ne del mar, por­que lo que nos pro­po­ne es una re­in­ter­pre­ta­ción de la re­ce­ta clá­si­ca del pul­po a la mu­gar­de­sa, con una ci­ga­la, unas min­chas, unos per­ce­bes y un té de bo­le­tus. «Al­go sen­ci­llo pe­ro gus­ta­ti­va­men­te muy ri­co y muy nues­tro por­que es una re­ce­ta muy de mar». To­do de nues­tra cos­ta. Vei­ra lo tie­ne cla­ro: «si no hay un gran pro­duc­to pue­des ha­cer un pla­to más o me­nos ri­co pe­ro siem­pre se­rá un pla­to me­dio­cre». Él lo bus­ca ca­da día, aun­que con­fie­sa que lo más ca­ro no siem­pre tie­ne que ser lo me­jor «Yo a ve­ces no sé qué es me­jor: una ci­ga­la o una sar­di­na. Cual­quie­ra de las dos co­sas son gran­des pro­duc­tos, siem­pre que sean de ca­li­dad y fres­cos. Yo ten­go mo­men­tos pa­ra las dos co­sas y las dos co­sas me gus­tan por igual».

Pa­ra es­te chef, el Mer­ca­do de Sa­bo­res de Mahou es el lu­gar ideal pa­ra en­trar más en con­tac­to con el pú­bli­co, con los que ce­nan en su res­tau­ran­te y con los que no. «Es una ma­ne­ra de acer­car­nos más a la gen­te y de ayu­dar a que se des­ha­gan del ta­bú de que en es­tos res­tau­ran­tes se cocina to­do muy so­fis­ti­ca­do. Con es­tos pla­tos nos acer­ca­mos más al pú­bli­co y que­re­mos, de al­gún modo, de­mos­trar que to­do el mun­do pue­de co­mer al­gu­na vez aquí: unos po­drán una vez al mes y otros una vez al año, o una en su vi­da».

Con las pi­las pues­tas to­do el ra­to, así cocina Luis Vei­ra, que re­co­no­ce que esa pre­sión que se le atri­bu­ye a las es­tre­llas Mi­che­lin es al­go que se asu­me en el tra­ba­jo diario. «Yo siem­pre di­go que no­so­tros nos au­to­exi­gi­mos cons­tan­te­men­te. No es que la exi­gen­cia sea pa­ra un mo­men­to pun­tual. Du­ran­te to­das las ho­ras que es­ta­mos co­ci­nan­do ya nos exi­gi­mos mu­chas co­sas a no­so­tros mis­mos y, ade­más, par­te del equi­po tam­bién nos las pi­de. Es­ta­mos siem­pre al cien por cien: es ago­ta­dor pe­ro lo plan­tea­mos así y nos va bien. Aun­que, cla­ro, no sa­be­mos si va­mos a po­der es­tar to­da la vi­da al cien por cien. En el mo­men­to que no es­te­mos nos ba­ja­re­mos de la his­to­ria y nos ha­re­mos nues­tra nue­va pe­lí­cu­la».

Vei­ra, que en breve abri­rá las puer­tas de su nue­vo res­tau­ran­te en el Mon­te de San Pe­dro, en A Co­ru­ña, cree que las es­tre­llas del fir­ma­men­to gas­tro­nó­mi­co ga­lle­go tie­nen luz pa­ra ra­to. «Yo creo que la rue­da de la gas­tro­no­mía no va a pa­rar nun­ca por­que la gen­te tie­ne que co­mer, y, ade­más, Galicia siem­pre se­rá un re­fe­ren­te por­que te­ne­mos un pro­duc­to ex­cep­cio­nal. Es­to no va a pa­rar por­que ha ido cre­cien­do y ca­da vez sale gen­te mu­cho más pre­pa­ra­da».

Lo que sí tie­ne cla­ro es­te ma­go co­ru­ñés de los fo­go­nes es que «hay al­go que va a cam­biar, y es que ya va­mos a de­jar de es­tar to­do el día com­pi­tien­do, que es al­go que nos ha des­gas­ta­do un mon­tón». Pa­ra el fu­tu­ro in­me­dia­to, en su nue­vo res­tau­ran­te, Vei­ra y su equi­po han de­ci­di­do apos­tar por la in­ves­ti­ga­ción co­mo un nue­vo mo­tor pa­ra se­guir cre­cien­do. «Va­mos a de­jar que los com­pa­ñe­ros en­tren y vean lo que ha­ce­mos. En el Mon­te de San Pe­dro va a ha­ber un espacio de ca­si 200 me­tros cua­dra­dos de­di­ca­do a la in­ves­ti­ga­ción y el desa­rro­llo a ni­vel gas­tro­nó­mi­co don­de ten­drán ca­bi­da co­ci­ne­ros de to­da y Galicia y otras dis­ci­pli­nas de la crea­ción y el co­no­ci­mien­to».

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