“Un buen pos­tre te pue­de arre­glar to­do lo an­te­rior”

JUAN CRU­JEI­RAS (BI­DO) POS­TRE Con cho­co­la­te

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Una Comida Con Los Mejores - TEX­TO M. O. FO­TO VÍTOR MEJUTO

Juan Cru­jei­ras apues­ta to­do al cho­co­la­te pa­ra el pos­tre de es­te me­nú es­pe­cial que el HUM pro­po­ne con mo­ti­vo del Mer­ca­do de Sa­bo­res, que llega a Vi­go de la mano de Mahou. «He­mos op­ta­do por un pos­tre que te­ne­mos en car­ta, ela­bo­ra­do to­do con cho­co­la­te. Lle­vá­ba­mos ya tiem­po sin po­ner un pos­tre de cho­co­la­te y por fin lo he­mos he­cho». El chef del Bi­do co­ru­ñés re­co­no­ce que el pos­tre es el broche de oro de to­da bue­na co­mi­da. «Si tú tu­vis­te una muy bue­na co­mi­da, buen ser­vi­cio y bue­na aten­ción, pe­ro el pos­tre no es­tá a la al­tu­ra es un fra­ca­so. En cam­bio, si co­mis­te re­gu­lar y vie­ne un buen pos­tre te pue­de arre­glar to­do lo an­te­rior». Cru­jei­ras ase­gu­ra que en su res­tau­ran­te in­ten­tan siem­pre crear co­sas nue­vas, sin de­jar de la­do los clá­si­cos, «que son los in­to­ca­bles, por­que te iden­ti­fi­can a ti co­mo co­ci­ne­ro y al pro­pio res­tau­ran­te». Pe­ro, a su jui­cio, es el me­nú de­gus­ta­ción en el que hay que in­no­var cons­tan­te­men­te y, en pos­tres, bus­car «no so­lo la par­te de glo­to­ne­ría, sino la de dar pro­ta­go­nis­mo al pro­duc­to de tem­po­ra­da».

Pa­ra es­te chef, el Mer­ca­do de Sa­bo­res es «una ini­cia­ti­va muy chu­la» que per­mi­te a los co­ci­ne­ros «la opor­tu­ni­dad de sa­lir de las co­ci­nas y mos­trar lo que so­mos y lo que ha­ce­mos, pa­ra que el pú­bli­co vea que de­trás de las me­sas y la ba­rra hay co­ci­ne­ros que se lo cu­rran. Eso es po­si­ti­vo». ¿Pe­ro no es ago­ta­do­ra es­ta rein­ven­ción con­ti­nua? «No, aun­que los co­ci­ne­ros a ve­ces nos ob­se­sio­na­mos con cam­biar tan­to que un clien­te vie­ne bus­can­do un pla­to del que le han ha­bla­do y ya no lo en­cuen­tra. Yo en­tien­do que eso tam­bién es una de­cep­ción, a ve­ces nos pre­sio­na­mos tan­to que no le da­mos re­co­rri­do a cier­tos pla­tos». Es­tar en­tre los me­jo­res, ade­más, exi­ge un plus de com­pe­ten­cia con­ti­nua que, a jui­cio de Cru­jei­ras, tie­ne su pun­to po­si­ti­vo. «Otra co­sa es que cier­tas zo­nas o lu­ga­res de la ciu­dad es­tén ma­si­fi­ca­das, y una ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca dis­tin­ta sea en­gu­lli­da por lo de­más. Es co­mo un pe­que­ño oa­sis y que no se en­tien­de por el en­torno. Yo cuan­do es­tu­ve bus­can­do un lu­gar in­ten­ta­ba no acer­car­me tan­to a la zo­na de vi­nos pa­ra no sen­tir­me un ex­tra­ño allí». Aun­que si que­re­mos bus­car el se­cre­to del éxi­to, él lo tie­ne cla­ro. «Hay que cu­rrár­se­lo to­dos los días, por­que a ve­ces ve­mos los res­tau­ran­tes lle­nos los fi­nes de se­ma­na y cree­mos que es muy fácil. Son mu­chos días de se­ma­na, el in­vierno es muy lar­go en Galicia y no es oro to­do lo que re­lu­ce».

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