Ten­den­cias

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO XO­SÉ RA­MÓN AL­VI­TE

El ca­bri­to y el cor­de­ro, más allá de los pla­tos na­vi­de­ños: cua­tro chef ga­lle­gos y sus re­ce­tas

El cor­de­ro y el ca­bri­to es­tán de mo­da. Du­ran­te los úl­ti­mos años, es­te ti­po de car­ne ha lo­gra­do rom­per con el fac­tor es­ta­cio­nal que con­cen­tra­ba el 80 % de su con­su­mo en la tem­po­ra­da na­vi­de­ña y ha sal­ta­do a las car­tas de los res­tau­ran­tes más pres­ti­gio­sos.

La com­bi­na­ción de pre­pa­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les con las téc­ni­cas cu­li­na­rias más in­no­va­do­ras es­tá re­va­lo­ri­zan­do un pro­duc­to, tra­di­cio­nal­men­te ya muy apre­cia­do en Ga­li­cia, pe­ro que ca­da día cuen­ta con ma­yor acep­ta­ción, prin­ci­pal­men­te en­tre el pú­bli­co más jo­ven. Es­to se ha con­se­gui­do, en bue­na me­di­da, gra­cias a la la­bor de la Aso­cia­ción de Cria­do­res de Ovino y Ca­prino de Ga­li­cia (Ovi­ca), que des­de su pues­ta en mar­cha ha­ce más de dos dé­ca­das ha en­fo­ca­do sus es­fuer­zo a po­ner en va­lor una pro­duc­ción a la que se de­di­can, de for­ma pro­fe­sio­nal, más de me­dio mi­llar de gran­jas en la co­mu­ni­dad. El pun­to de in­fle­xión se re­gis­tró ha­ce po­co ca­si dos años con la pues­ta en mar­cha de la mar­ca Pas­to­res de Ga­li­cia, un mar­cha­mo de ca­li­dad que aglu­ti­na al cor­de­ro y ca­bri­to pro­du­ci­dos en Ga­li­cia de mo­do tra­di­cio­nal ba­san­do la ali­men­ta­ción de las re­ses en la le­che ma­ter­na y el pas­to­reo de las ma­dres.

El re­sul­ta­do, des­de el pun­to de vis­ta nu­tri­cio­nal, es el de una car­ne ri­ca en pro­teí­nas de al­to va­lor bio­ló­gi­co, en mi­ne­ra­les co­mo el hie­rro o el zinc y con un ele­va­do por­cen­ta­je de áci­dos gra­sos ome­ga 3. En lo gas­tro­nó­mi­co, des­ta­ca por su mez­cla de ju­go­si­dad y ter­nu­ra con un sa­bor in­ten­so que so­por­ta in­fi­ni­dad de pre­pa­ra­cio­nes, tal y co­mo apun­ta Al­ber­to Gon­zá­lez Prel­cic, del res­tau­ran­te Si­la­ba­rio en Vi­go, uno de los lo­ca­les que co­la­bo­ra con Ovi­ca en la pro­mo­ción de la car­ne de ovino y ca­prino en Ga­li­cia. «Me en­can­ta el pro­yec­to de aglu­ti­nar a pe­que­ños pas­to­res y po­ner en va­lor su tra­ba­jo. Siem­pre es in­tere­san­te dar vi­si­bi­li­dad a la ex­ce­len­te la­bor que dia­ria­men­te lle­van a ca­bo nues­tros agri­cul­to­res y ga­na­de­ros. En es­te ca­so, con un pro­duc­to con mu­cha per­so­na­li­dad y sa­bor».

Tras in­cluir en su car­ta va­rios pla­tos cu­yo pro­duc­to prin­ci­pal era el cor­de­ro, ofre­ce aho­ra una nue­va re­ce­ta don­de la pro­ta­go­nis­ta es una pa­le­ti­lla de ca­bri­to que acom­pa­ña con un sal­tea­do de al­ca­cho­fas y re­que­són de As Neves. «Es un pla­to muy sen­ci­llo, muy de pro­duc­to que com­bi­na la ter­nu­ra que con­fie­ra a la car­ne una coc­ción muy lar­ga a ba­ja temperatura con la po­ten­cia pro­pia del ani­mal», ex­pli­ca Al­ber­to Gon­zá­lez que se­ña­la que tras un co­ci­na­do de ca­si 24 ho­ras, la car­ne se aca­ba con un do­ra­do al grill.

«Es­tá tan tier­na que la des­hue­sa­mos en la pro­pia sa­la con una sim­ple cu­cha­ra acom­pa­ña­da de su pro­pio ju­go y las al­ca­cho­fas sal­tea­das».

Si­la­ba­rio es uno de los res­tau­ran­tes que co­la­bo­ra ac­ti­va­men­te con Ovi­ca y la coo­pe­ra­ti­va Vé­la­ro en la rea­li­za­ción de un com­ple­to re­ce­ta­rio que ve­rá la luz du­ran­te los pró­xi­mos me­ses. «É un­ha ini­cia­ti­va máis pa­ra pro­mo­cio­na a car­ne de ovino e ca­prino de Pas­to­res de Ga­li­cia. Nes­te sen­ti­do, te­mos a sor­te de po­der con­tar coa axu­da dal­gúns dos co­ci­ñei­ros máis repu­tados e con maior pro­xec­ción de Ga­li­cia que uti­li­zan es­te pro­duc­to tan diferenciado pa­ra ela­bo­rar re­cei­tas nas que se mez­ca a tra­dic­ción co ta­len­to e a crea­ti­vi­da­de», apun­ta Car­los Ro­drí­guez, di­rec­tor téc­ni­co de Ovi­ca. La car­ne de ovino y ca­prino am­pa­ra­da ba­jo el se­llo de ca­li­dad Pas­to­res de Ga­li­cia ga­ran­ti­za la to­tal tra­za­bi­li­dad del pro­duc­to des­de el na­ci­mien­to mis­mo del ani­mal has­ta que lle­ga al pun­to de ven­ta.

Al­ber­to Gon­zá­lez, chef del res­tau­ran­te Si­la­ba­rio, de Vi­go, con una pa­le­ti­lla de ca­bri­to. Tras co­ci­nar la car­ne du­ran­te ca­si 24 ho­ras, al fi­nal aca­ba con un do­ra­do al grill | ÓS­CAR VÁZ­QUEZ

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