Nos­tal­gia por el pro­duc­to per­di­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Etiqueta Negra - TEX­TO LAU­RA G. DEL VA­LLE FO­TO XOÁN A. SO­LER

Lu­cía Frei­tas se re­co­no­ce una enamo­ra­da del con­grio se­co, que pa­ra ella es el má­xi­mo ex­po­nen­te de un ali­men­to que ro­za la ex­ce­len­cia. Lo uti­li­za en su res­tau­ran­te, pe­ro quie­re tras­la­dar al gran pú­bli­co la gran ver­sa­ti­li­dad de un man­jar de Mu­xía al que al­gu­nos aún mi­ran con re­ce­lo

Más nos­tál­gi­ca que sus co­le­gas So­lla y Bre­tal. Así po­dría de­fi­nir­se la res­pues­ta de Lu­cía Frei­tas, pro­pie­ta­ria de A Ta­fo­na (Santiago) tras pre­gun­tar­le cuál su pro­duc­to gour­met fa­vo­ri­to. «El con­grio se­co», di­ce sin du­dar. «Se es­tá per­dien­do. En la ac­tua­li­dad so­lo hay dos chi­cos en Mu­xía que lo ela­bo­ran. Son dos jó­ve­nes de se­gun­da ge­ne­ra­ción que in­ten­tan re­to­mar la tradición», ex­pli­ca Frei­tas. No so­lo por una cues­tión ro­mán­ti­ca se de­can­ta es­ta chef (tam­bién per­te­ne­cien­te al Gru­po No­ve) por es­te pes­ca­do es­pe­cial­men­te va­lo­ra­do en Le­van­te, sino que, por su­pues­to, la cues­tión del sa­bor pron­to sa­le a re­lu­cir. «Es bue­ní­si­mo pa­ra po­ten­ciar cal­dos», co­men­ta, pa­ra re­co­no­cer, a con­ti­nua­ción, que es una enamo­ra­da de es­te pro­duc­to pe­se a que son po­cos los co­ci­ne­ros que se atre­ven a lle­var­lo a sus res­tau­ran­tes por­que «es­tá peor vis­to que otros pes­ca­dos». Sin em­bar­go, en­sal­za sus vir­tu­des y lla­ma a los atre­vi­dos a arries­gar­se a pro­bar la tex­tu­ra de su piel, «in­creí­ble, muy ge­la­ti­no­sa», y a apro­ve­char su ver­sa­ti­li­dad. Por­que «tam­bién es per­fec­to en gui­sos ma­ri­ne­ros, con pa­ta­tas, ño­ras y pi­mien­to; o en sa­la­zón».

Frei­tas po­ne so­bre la me­sa las po­si­bi­li­da­des va­rias de pre­pa­rar el con­grio se­co, pe­ro fal­ta po­ner en prác­ti­ca sus pa­la­bras. No hay pro­ble­ma. La fe­ria Eti­que­ta Ne­gra es una bue­na oca­sión pa­ra in­mis­cuir­se en el mun­do de es­te con­tro­ver­ti­do pro­duc­to, ya que co­mo tan­tos otros gran­des de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga (va­ca ca­che­na o bo­te­lo), es­ta­rá pre­sen­te du­ran­te los días 10, 11 y 12 de no­viem­bre en uno de los más de se­ten­ta ex­po­si­to­res del re­cin­to.

Pa­ra Frei­tas es­ta ci­ta pon­te­ve­dre­sa es im­pres­cin­di­ble por­que «es im­por­tan­te sa­ber lo que co­me­mos, ha­cer­lo con res­pon­sa­bi­li­dad», y es en los pro­duc­tos gour­met don­de «se apre­cia el mi­mo y el es­me­ro de los pro­duc­to­res. Es su de­no­mi­na­dor co­mún». No obs­tan­te, re­co­no­ce que sí es cier­to que es­te ti­po de ali­men­tos tie­nen un pre­cio más ele­va­do, pe­ro que se atri­bu­ye a una ra­zón ló­gi­ca: «No son co­sas he­chas a gran es­ca­la, re­quie­ren un ma­yor es­fuer­zo y es­to re­per­cu­te en el cos­te; pe­ro a su vez in­ten­tan man­te­ner la tradición sin de­jar de in­ves­ti­gar y son cohe­ren­tes con una po­lí­ti­ca de sos­te­ni­bi­li­dad».

TRES DÍAS SIN PA­RAR

Se­gún la chef de A Ta­fo­na, los afi­cio­na­dos a la gas­tro­no­mía dis­fru­ta­rán co­mo ni­ños de es­te es­pa­cio (so­bre to­do, ase­gu­ra, «por­que mu­chas ve­ces no so­mos ca­pa­ces de va­lo­rar un pro­duc­to si no lo te­ne­mos de­lan­te y nos lo ex­pli­can). Es por ello que ha­brá múl­ti­ples es­pa­cios pa­ra ex­plo­tar al má­xi­mo es­tos tres días: Ade­más de de­gus­ta­cio­nes, ex­hi­bi­cio­nes de repu­tados ce­le­bri­ties de la co­ci­na co­mo la sub­cam­peo­na de la pa­sa­da edi­ción de Mas­te­rchef, Ketty Fres­ne­da o co­ci­ne­ros de la ta­lla de Die­go Ló­pez (La Mo­li­ne­ra) y zo­na de ca­tas co­men­ta­das, el es­pa­cio ofre­ce un Pun­to de En­cuen­tro Pro­fe­sio­nal pa­ra fa­ci­li­tar la comunicación en­tre los di­fe­ren­tes agen­tes de la hos­te­le­ría. En la úl­ti­ma fe­ria de Eti­que­ta Ne­gra par­ti­ci­pa­ron 68 pro­duc­to­res y se rea­li­za­ron ca­si 200 reunio­nes de tra­ba­jo que, a buen se­gu­ro, han da­do fru­tos que se po­drán dis­fru­tar en la edi­ción pre­sen­te. To­do mien­tras, por ejem­plo, uno dis­fru­ta de un té gallego de los va­rios que da­rá a co­no­cer la Dipu­tación de Pon­te­ve­dra en una car­pa.

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