Mo­lle­jas de ter­ne­ra

Lu­cía Frei­tas des­ve­la to­dos los se­cre­tos de es­ta de­li­cio­sa re­ce­ta de A Ta­fo­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - FRAN BALADO

El nom­bre de Lu­cía Frei­tas es uno de los más res­pe­ta­dos de la co­ci­na ga­lle­ga. En A Ta­fo­na ha lo­gra­do ha­cer reali­dad esa má­xi­ma de res­pe­tar la tra­di­ción sin nin­gún mie­do a evo­lu­cio­nar, al­go que se apre­cia en to­dos los pla­tos que sir­ve des­de es­te res­tau­ran­te ubi­ca­do en uno de esos es­pa­cios tan pe­cu­lia­res de San­tia­go de Com­pos­te­la, cén­tri­cos, y a su vez bien ale­ja­dos del bu­lli­cio; un lo­cal que, en esa cos­tum­bre que tie­ne de no de­te­ner­se ni un ins­tan­te, ha re­for­ma­do re­cien­te­men­te. En es­ta edi­ción de Te­rra com­par­te to­dos los se­cre­tos de una de sus úl­ti­mas crea­cio­nes: mo­lle­jas de ter­ne­ra, re­mo­la­chas del huer­to y chut­ney de ce­re­zas. Pa­ra chu­par­se los de­dos.

La no­che an­te­rior hay que acor­dar­se de de­jar las mo­lle­jas en la ne­ve­ra, en un re­ci­pien­te de agua fría con hie­lo, pa­ra que se de­san­gren. Al día si­guien­te se po­nen a co­cer en abun­dan­te agua con sal, una ho­ja de lau­rel y me­dia ce­bo­lla du­ran­te diez mi­nu­tos. Apa­gar el fue­go y de­jar otros cin­co mi­nu­tos de re­po­so. En­fria­mos y lim­pia­mos la te­li­lla que tie­nen por fue­ra. Pre­pa­ra­mos una sar­tén con una nuez de man­te­qui­lla y sal­tear «has­ta que ad­quie­ran un tono do­ra­do y uni­for­me», di­ce Lu­cía. Des­gla­sa­mos con un po­co de Pe­dro Xi­mé­nez y unas go­ta de vinagre, y mo­ja­mos con ju­go de car­ne. Aro­ma­ti­zar con un po­co de to­mi­llo y sal­via an­tes de in­cor­po­rar los da­dos de re­mo­la­cha, que te­ne­mos pre­via­men­te asa­da.

Pa­ra asar la re­mo­la­cha se en­vuel­ve en pa­pel de alu­mi­nio con un po­co de acei­te y to­mi­llo y se in­tro­du­ce al horno a 160 gra­dos un mí­ni­mo de 16 mi­nu­tos y un má­xi­mo de 20, tiem­po que de­pen­de de su ta­ma­ño. Pa­ra acer­tar con el pun­to, Lu­cía re­co­mien­da «pin­char con una bro­che­ta y com­pro­bar que es­tá blan­da, pe­ro con cuer­po». Una vez lo­gra­do, se sa­ca del horno y se pe­la. Por otro la­do, se en­cur­te otra re­mo­la­cha en cuar­tos en una mez­cla con 125 cen­ti­li­tros de vinagre, 75 de agua, 15 gra­mos de azú­car y sal.

Por úl­ti­mo, pa­ra el chut­ney, se in­tro­du­cen en una olla 700 gra­mos de ce­re­zas, 200 de re­mo­la­chas, una ce­bo­lla, 30 cen­ti­li­tros de vinagre, 50 gra­mos de azú­car mo­reno, ra­lla­du­ra de ha­ba ton­ka, un golpe de si­ra­cha (si no se dis­po­ne, se pue­de usar ta­bas­co), dos gol­pes de sal­sa pe­rrins y sal. Co­ci­nar to­do en­tre 35 y 40 mi­nu­tos y tri­tu­rar bien. Pa­ra em­pla­tar, dis­po­ner unos pun­tos de chut­ney, las mo­lle­jas y unas ce­re­zas des­pe­pi­ta­das y abier­tas. Cul­mi­nar con bro­tes de acel­ga ro­ja.

Lu­cía re­no­vó re­cien­te­men­te su res­tau­ran­te, ubi­ca­do en una tran­qui­la ca­lle del co­ra­zón de San­tia­go.

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