Ra­pe asa­do con pol­vo de se­tas y cremoso de pas­tel de pue­rro

Chus Cas­tro des­ve­la una de sus exi­to­sas recetas de los res­tau­ran­tes Bi­ta­dor­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

A las co­ci­nas de Chus Cas­tro lle­gan ca­da día los me­jo­res y más fres­cos pro­duc­tos pro­ce­den­tes de las lon­jas de A Guar­da y de Vi­go. En ca­da una de es­tas dos lo­ca­li­da­des hay un res­tau­ran­te Bi­ta­dor­na en el que se pre­pa­ran con mi­mo los ali­men­tos que ofre­ce el mar, siem­pre con es­pe­cial aten­ción a lo que va de­pa­ran­do el ca­len­da­rio.

Por su­pues­to, en cual­quie­ra de los dos es­ta­ble­ci­mien­tos se pue­de de­gus­tar una de­li­cio­sa lan­gos­ta ro­ja, tan tí­pi­ca de la desem­bo­ca­du­ra del Mi­ño, pe­ro pa­ra es­ta oca­sión Chus Cas­tro es­co­ge pa­ra com­par­tir con los lec­to­res de La Voz su re­ce­ta de ra­pe asa­do con pol­vo de se­tas y cremoso de pas­tel de pue­rro.

Pa­ra ca­da ra­ción, se­lec­cio­na mi­nu­cio­sa­men­te tres lo­mi­tos de pes­ca­do, que sal­pi­men­ta y, co­mo si de un re­bo­za­do se tra­ta­se, los cu­bre con la ha­ri­na re­sul­tan­te de tri­tu­rar se­tas bo­le­tus edu­lis des­hi­dra­ta­das. «So­lo con es­te pol­vi­llo», re­cal­ca a mo­do de con­se­jo Cas­tro. Na­da de ha­ri­na, hue­vo, ni pan ra­lla­do.

Por otra par­te se do­ran la ce­bo- lla y el pue­rro en acei­te de oli­va, y «cuan­do es­tá bien po­cha­di­to» se aña­de la pa­ta­ta cor­ta­da en fi­nas lá­mi­nas, «has­ta que trans­pa­ren­te». Una vez lo­gra­do el pun­to desea­do, se aña­de el agua y se de­ja re­du­cir du­ran­te el me­nos una ho­ra. An­tes de re­ti­rar del fue­go, se sal­pi­men­ta y se tri­tu­ra to­do bien pa­ra con­se­guir el cremoso que acom­pa­ña­rá al in­gre­dien­te prin­ci­pal de la re­ce­ta.

Por úl­ti­mo, se ela­bo­ran unos pa­pi­llo­tes pa­ra el ra­pe. Es­ta téc­ni­ca cu­li­na­ria con­sis­te en se­llar el ali­men­to en pa­pel de alu­mi­nio con una go­ta de acei­te. Una vez bien ce­rra­dos los pa­que­tes, se in­tro­du­cen en el horno du­ran­te diez mi­nu­tos a una tem­pe­ra­tu­ra de 250 gra­dos.

Em­pla­ta­do

Pa­ra el em­pla­ta­do se co­lo­ca en la ba­se de un pla­to hon­do la cre­ma de pa­ta­ta y pue­rro. Abrir el pa­pi­llo­te pa­ra ex­traer los lo­mi­tos de ra­pe, que se co­lo­can so­bre el cremoso. «Es muy re­co­men­da­ble apro­ve­char el ju­go que se ge­ne­ra den­tro del pa­pel de alu­mi­nio pa­ra ro­ciar so­bre el pes­ca­do», ad­vier­te la res­pon­sa­ble de es­te es­ta­ble­ci­mien­to es­pe­cia­li­za­do en alér­ge­nos, por lo que apro­ve­cha pa­ra acon­se­jar a los in­to­le­ran­tes al glu­ten y a la lac­to­sa que acu­dan a cual­quie­ra de los dos lo­ca­les con ab­so­lu­ta con­fian­za.

El úl­ti­mo se­cre­to de Chus Cas­tro pa­ra dar for­ma a es­ta pre­pa­ra­ción lle­ga con las pie­les del pes­ca­do. Ha­bi­tual­men­te desecha­das, ella las em­plea pa­ra ela­bo­rar unos co­ti­za­dos to­rrez­nos de mar. Ad­vier­te que son la­bo­rio­sos y que se re­quie­re cier­ta téc­ni­ca, pe­ro in­sis­te en que el re­sul­ta­do me­re­ce la pe­na.

ÓS­CAR VÁZ­QUEZ

La re­ce­ta se apo­ya en un clá­si­co de las lon­jas ga­lle­gas.

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