La pa­ta ne­gra que com­pi­te con Ja­bu­go

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR -

La em­pre­sa sa­rria­na Cár­ni­cas Tei­xei­ro se­rá una de las par­ti­ci­pan­tes del Sa­lón de Gour­mets de Ma­drid, adon­de lle­va­rá sus ja­mo­nes pa­ta ne­gra. Su pro­duc­ción —unos mil ejem­pla­res al año— se de­fi­ne por un ma­yor in­fil­tra­do de gra­sa en la car­ne y un ve­tea­do ca­rac­te­rís­ti­co. Cu­ra­do 18 me­ses en se­ca­de­ros de Gui­jue­lo y seis más en Sa­rria, los cer­dos se crían con cas­ta­ñas y pas­to ver­de, lo que les otor­ga un sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co. La de­man­da de es­ta ra­za ha ido cre­cien­do en los úl­ti­mos años. En Ga­li­cia, y se­gún ci­fras de la Asociación de cria­do­res de ga­na­do cel­ta, se sa­cri­fi­can anual­men­te en­tre 1.000 y 1.200 ani­ma­les, de en­tre nue­ve y do- ce me­ses de vi­da, la ma­yo­ría de ellos de oc­tu­bre a mar­zo. Des­de el año 1999 en que se ini­ció la recuperación de es­ta ra­za, sus cen­sos han ido in­cre­men­tán­do­se pau­la­ti­na­men­te, has­ta lle­gar a una fa­se de es­ta­bi­li­za­ción en el úl­ti­mo lus­tro. Los en­con­tra­mos so­bre to­do en ex­plo­ta­cio­nes de ti­po fa­mi­liar, con un má­xi­mo de cin­co hem­bras re­pro­duc­to­ras, que se de­di­can prin­ci­pal­men­te a la pro­duc­ción de le­cho­nes pa­ra su pos­te­rior en­gor­de y ven­ta pa­ra sa­cri­fi­cio.

Su car­ne se dis­tin­gue por su ju­go­si­dad y ter­nu­ra, aro­ma y sa­bor, y una in­ten­sa co­lo­ra­ción roja. Es ri­ca en áci­dos gra­sos esen­cia­les in­sa­tu­ra­dos, hie­rro, mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas. ¿Al­guien da más?

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