EL PASTELÓN DE CEDEIRA QUE LA FA­MI­LIA ARRIBI VEN­DE POR IN­TER­NET

En el obra­dor fa­mi­liar se ela­bo­ra la mis­ma re­ce­ta des­de 1875 La fir­ma co­mer­cia­li­za su pro­duc­to es­tre­lla en to­da Es­pa­ña y ya ha en­via­do al­guno a Ro­ma

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mercados - - PORTADA - Ana F. Cu­ba

El es­lo­gan de la nue­va cam­pa­ña pro­mo­cio­nal em­pren­di­da por el Horno Ar­te­sano Arribi lo de­ja cla­ro: «De em­pa­na­da na­da, mo­na­da; el au­tén­ti­co pastelón de Cedeira». Ma­ría Arribi Bar­cia, ac­tual pro­pie­ta­ria, re­pre­sen­ta a la sép­ti­ma ge­ne­ra­ción de una sa­ga fa­mi­liar que ela­bo­ra la mis­ma re­ce­ta des­de 1875. Tras la ju­bi­la­ción de su ma­dre, en enero, esta pro­fe­so­ra de co­ci­na y pas­te­le­ría de la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de Pon­te­deu­me y su ma­ri­do, Ma­nuel Vi­llar Ál­va­rez, ad­mi­nis­tra­dor de la em­pre­sa, han em­pren­di­do una nue­va eta­pa para afian­zar­se en el mer­ca­do na­cio­nal —su pro­duc­to es­tre­lla se co­mer­cia­li­za por to­da Es­pa­ña des­de ha­ce un par de dé­ca­das— e ini­ciar­se en la ven­ta on li­ne, lo que les per­mi­ti­rá ex­por­tar el su­cu­len­to pastelón de Cedeira.

La tien­da vir­tual (en www.arribi.es) ya se en­cuen­tra dis­po­ni­ble y es­pe­ran sol­ven­tar al­gún im­pre­vis­to para te­ner­la ple­na­men­te ope­ra­ti­va a lo lar­go de es­te mes. De mo­men­to, ya han aten­di­do un pri­mer pe­di­do efec­tua­do des­de Ro­ma, por un vi­gués que tra­ba­ja­ba en Fe­rrol y se ha mu­da­do a la ca­pi­tal ita­lia­na, don­de ad­qui­rió, a tra­vés de In­ter­net, un pastelón de Cedeira. Las ca­rac­te­rís­ti­cas de la ma­sa (pre­pa­ra­da se­gún la fór­mu­la ori­gi­nal, que elu­den des­ve­lar), «sa­la­da, ho­jal­dra­da, con­sis­ten­te, sin pa­re­ci­do al ho­jal­dre tra­di­cio­nal», alar­ga el pe­río­do de ca­du­ci­dad has­ta seis días, lo que fa­ci­li­ta los en­víos del pro­duc­to, pe­se a su ca­rác­ter pe­re­ce­de­ro. El Horno Ar­te­sano Arribi cuen­ta con una plan­ti­lla for­ma­da por 15 per­so­nas, en­tre los em­plea­dos del obra­dor y el des­pa­cho (en Cedeira), y los co­mer­cia­les (tra­ba­jan con ven­de­do­res pro­pios en las co­mu­ni­da­des de As­tu­rias y Ma­drid, y en el res­to de las pro­vin­cias ope­ran a tra­vés de dis­tri­bui­do­res in­de­pen­dien­tes).

La pro­duc­ción anual su­pera las 25.000 uni­da­des. «To­do se ha­ce de for­ma ar­te­sa­nal, sin nin­gu­na má­qui­na, y eso re­du­ce la ca­pa­ci­dad. En lo esen­cial, que es la ela­bo­ra­ción de las ma­sas, los re­lle­nos y el mon­ta­je, siem­pre se ha­rá to­do ma­nual­men­te; sí po­dría­mos aca­bar au­to­ma­ti­zan­do el pro­ce­so de en­va­sa­do, lo que nos per­mi­ti­ría pro­du­cir más», ex­pli­ca el ad­mi­nis­tra­dor. La fac­tu­ra­ción ron­da los 700.000 eu­ros al año y si los pla­nes de cre­ci­mien­to, con la in­tro­duc­ción de la ven­ta on

li­ne, se cum­plen, el ob­je­ti­vo de esta nue­va fa­se es al­can­zar el mi­llón.

«Pe­ro es­te es un ne­go­cio muy di­fí­cil —in­sis­te Vi­llar—, que ne­ce­si­ta el po­so de mu­chí­si­mo años. Si no, es im­po­si­ble. Tie­nes que ven­der un pro­duc­to de ca­li­dad». Ahí re­si­de su prin­ci­pal ba­za, la ela­bo­ra­ción de un pro­duc­to de má­xi­ma ca­li­dad y ex­tra­or­di­na­rio sa­bor, que pre­sen­tan en dos for­ma­tos, de 1,4 y de 2,8 ki­los, con pre­cios que os­ci­lan en­tre los 15 (atún) y los 35 eu­ros (lan­gos­ta con ra­pe) en el ta­ma­ño pe­que­ño (en el gran­de ca­si se mul­ti­pli­can por dos). Si la ma­sa se ob­tie­ne si­guien­do la fór­mu­la ori­gi­nal, para con­se­guir la tex­tu­ra «per­fec­ta»; los re­lle­nos han evo­lu­cio­na­do, de la mano de Arribi Bar­cia, que des­ta­ca «la ma­te­ria pri­ma, de pri­me­ra, y un tra­ta­mien­to cu­li­na­rio ex­qui­si­to». El Horno Ar­te­sano Arribi pre­pa­ra y co­mer­cia­li­za 16 es­pe­cia­li­da­des de pastelón de Cedeira: de atún, atún con pis­to, ba­ca­lao, ba­ca­lao con pa­sas, ba­ca­lao a la viz­caí­na, con­grio, lan­gos­ta con ra­pe, mer­lu­za en sal­sa de gam­bas, po­llo gui­sa­do, pul­po, ra­xo, sar­di­ni­llas, se­pia en tin­ta al al­ba­ri­ño, ver­du­ras a la cre­ma, zam­bu­ri­ñas y zor­za.

An­tes de in­cor­po­rar nue­vas pro­pues­tas —pre­ten­den sa­car dos ca­ra a la próxima Na­vi­dad y ex­pe­ri­men­tan ya con otras va­rie­da­des—, hay un in­ten­so tra­ba­jo de la­bo­ra­to­rio. «Soy la que ha­ce los gui­sos, di­se­ña los in­te­rio­res (...). Ha­ce­mos mu­chí­si­mas prue­bas an­tes de de­ci­dir sa­car un pro­duc­to nue­vo al mer­ca­do, hay mu­cho aná­li­sis e in­ves­ti­ga­ción de­trás», co­men­ta, cons­cien­te de la res­pon­sa­bi­li­dad que en­tra­ña lle­var el nom­bre de un ne­go­cio cen­te­na­rio, cu­ya fa­ma se re­mon­ta a fi­na­les del si­glo XIX. El mer­ca­do ga­lle­go «es el más com­pli­ca­do», ase­gu­ra Vi­llar: «La di­fi­cul­tad, en Ga­li­cia, es­tá en la com­pe­ten­cia de la em­pa­na­da, aun­que nues­tro pro­duc­to no tie­ne na­da que ver (...), pe­ro no­so­tros no va­mos a com­pe­tir en pre­cio con la em­pa­na­da de ocho eu­ros, pe­ro sí en ca­li­dad». Tam­bién afron­tan el fe­nó­meno «imi­ta­ción», aun­que in­ci­den en que su re­ce­ta es la ge­nui­na, con 141 años de his­to­ria.

Los cam­bios in­tro­du­ci­dos en los úl­ti­mos me­ses les han per­mi­ti­do «re­co­brar» im­pul­so y en­ca­rar el fu­tu­ro con ex­pec­ta­ti­vas de cre­ci­mien­to. En la eta­pa an­te­rior, los pa­dres de la ac­tual pro­pie­ta­ria de Arribi ac­ce­die­ron, con bue­nos resultados, al mer­ca­do na­cio­nal, y los pro­duc­tos del horno ar­te­sano ce­dei­rés se ex­pen­den des­de ha­ce unos vein­te años en tien­das de­li­ca­te­sen, ja­mo­ne­rías, char­cu­te­rías e in­clu­so en al­gún res­tau­ran­te, «en to­das las pro­vin­cias», sub­ra­ya el ad­mi­nis­tra­dor.

Un acuer­do con una em­pre­sa de trans­por­te per­mi­ti­rá en bre­ve po­ner en mar­cha el úl­ti­mo pro­yec­to, la ven­ta del pastelón de Cedeira a tra­vés de In­ter­net. Del obra­dor de Arribi tam­bién salen algunas ten­ta­cio­nes dul­ces, co­mo los bra­zos de gi­tano, las eses (ga­lle­tas con esa for­ma) o los man­te­ca­dos, «que son muy tí­pi­cos de Cedeira». La re­pre­sen­tan­te de esta di­nas­tía de maes­tros ar­te­sa­nos as­pi­ra, co­mo sus pre­de­ce­so­res, a la «ex­ce­len­cia cu­li­na­ria».

Cuen­ta con una plan­ti­lla de 15 per­so­nas y pro­du­ce más de 25.000 uni­da­des al año, de 16 es­pe­cia­li­da­des

| ÁN­GEL MAN­SO

El pastelón de Cedeira tie­ne una fe­cha de ca­du­ci­dad de seis días

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