Ca­la­bi­zo, cho­ri­zo ela­bo­ra­do con ve­ge­ta­les a par­tir de I+D

Es­ta em­pre­sa vi­gue­sa ven­de un pro­duc­to to­tal­men­te nue­vo, un em­bu­ti­do rea­li­za­do a ba­se de ca­la­ba­za que no se dis­tin­gue del he­cho con car­ne

La Voz de Galicia (A Coruña) - Objetivo Innova - - Pequeñas Ideas, Grandes Proyectos - SA­RA CA­BRE­RO LA VOZ

Edur­ne Sendra, Kei­la Pou­sa y So­fía Cal­vo son el me­jor ejem­plo de los va­lo­res que con­vier­ten a pe­que­ñas ideas en gran­des pro­yec­tos. Ellas tres so­las, con mu­cho tra­ba­jo y es­fuer­zo, han sa­ca­do ade­lan­te Ca­la­bi­zo, una fir­ma que fa­bri­ca un pro­duc­to que pue­de te­ner mu­chos ca­li­fi­ca­ti­vos, pe­ro qui­zás sea el de in­no­va­ción uno de los que me­jor la de­fi­nen. Por­que su cho­ri­zo —rea­li­za­do con ca­la­ba­za, oré­gano, pi­men­tón, ce­bo­lla, ajo, sal y acei­te de oli­va— es bá­si­ca­men­te pu­ro I+D. «La pri­me­ra idea la tu­vo So­fía. Ella tra­ba­jó co­mo je­fa de co­ci­na en un res­tau­ran­te ve­ge­ta­riano du­ran­te mu­chos años y de­tec­tó que lo que más echa­ba de me­nos la gen­te que op­ta­ba por no co­mer car­ne era pre­ci­sa­men­te el cho­ri­zo y el ja­món», ex­pli­ca Edur­ne Sendra, una de las ar­tí­fi­ces de un pro­yec­to que re­crea el pla­cen­te­ro gus­to de un pro­duc­to tan tra­di­cio­nal co­mo el cho­ri­zo uti­li­zan­do úni­ca­men­te pro­teí­nas ve­ge­ta­les.

In­mer­sas en una idea prác­ti­ca­men­te nue­va, las tres em­pre­sa­rias re­cu­pe­ra­ron an­te­ce­den­tes co­mo el del cho­ri­zo ce­bo­lei­ro y co­men­za­ron a tra­ba­jar en el que po­co a po­co se con­ver­ti­ría en su pro­duc­to.

Sin per­der las esen­cias más tra­di­cio­na­les y man­te­nien­do la iden­ti­dad de un pro­ce­so «muy ar­te­sa­nal», es­tas tres em­pren­de­do­ras se lan­za­ron a la aven­tu­ra de una idea to­tal­men­te no­ve­do­sa que go­za de un éxi­to en au­ge. De he­cho, Sendra ase­gu­ra que en Ale­ma­nia y en In­gla­te­rra ya hay im­por­ta­do­res de­seo­sos de co­lo­car su tra­ba­jo. «Ca­da ca­la­bi­zo ha si­do to­ca­do por una mano hu­ma­na», re­su­me Edur­ne Sendra, de­jan­do ver así el pro­ce­so tan ar­te­sa­nal que se en­cuen­tra de­trás de ca­da una de es­tas de­li­cias: «Al prin­ci­pio has­ta pi­cá­ba­mos los in­gre­dien­tes a mano, aho­ra te­ne­mos al­gu­nas má­qui­nas que nos fa­ci­li­tan al­gu­nas par­tes del pro­ce­so, pe­ro nues­tros pro­duc­tos tie­nen de­trás mu­cha mano de obra».

El re­sul­ta­do es un ali­men­to que se ha con­ver­ti­do en es­tre­lla en­tre la co­mu­ni­dad ve­ga­na y ve­ge­ta­ria­na y que em­pie­za a des­pun­tar en las des­pen­sas de los om­ní­vo­ros más con­cien­cia­dos con la sa­lud. «Los ca­la­bi­zos no tie­nen co­les­te­rol, son ba­jos en ca­lo­rías y al es­tar he­cho bá­si­ca­men­te de hor­ta­li­zas tie­nen un al­to va­lor nu­tri­ti­vo, un ba­jo apor­te ca­ló­ri­co, son una gran fuen­te de fi­bra y son ri­cos en an­tio­xi­dan­tes». Y a to­do eso hay que aña­dir­le una de las co­sas más im­por­tan­tes: «Con el sa­bor del cho­ri­zo de to­da la vi­da».

Por­que Ca­la­bi­zo no es el pri- mer cho­ri­zo ve­ge­tal, pe­ro sí el pri­me­ro que sa­be y pa­re­ce un cho­ri­zo. «Exis­ten va­rios pro­duc­tos en el mer­ca­do a ba­se de to­fu o de sei­tán, pe­ro el re­sul­ta­do no es el mis­mo. Es­tos hay que con­ser­var­los en frío y nues­tro cho­ri­zo, al igual que los em­bu­ti­dos, pue­de man­te­ner­se al ai­re li­bre. Ade­más, es­tos sus­ti­tu­ti­vos no hue­len y tam­po­co sa­ben exac­ta­men­te a cho­ri­zo», ex­pli­ca Sendra, que pro­me­te que, co­ci­nan­do sus ca­la­bi­zos en tor­ti­lla, la gen­te es in­ca­paz de di­fe­ren- ciar el tra­di­cio­nal del su­yo.

La cla­ve del pro­duc­to se en­cuen­tra en la ca­la­ba­za, que en Ca­la­bi­zo han op­ta­do por con­cen­trar al má­xi­mo pa­ra apro­ve­char to­das las pro­pie­da­des: «De ca­da ki­lo de hor­ta­li­za ob­te­ne­mos unos 300 gra­mos de cho­ri­zo». Es­ta fór­mu­la les per­mi­te man­te­ner un pro­duc­to con al­to po­der an­ti­oxi­dan­te y mu­cha fi­bra (el ca­la­bi­zo tie­ne ca­si un 9 % de fi­bra).

Pe­ro la esen­cia del ali­men­to no es so­lo la ca­la­ba­za, por­que una de las gran­des apues­tas de Ca­la­bi­zo es­tá pre­ci­sa­men­te en las «tri­pas» que lo con­tie­nen. Tras mu­chas prue­bas, So­fía, Edur­ne y Kei­la con­si­guie­ron dar con una tri­pa ar­ti­fi­cial que sus­ti­tu­ye­ra a tra­di­cio­nal (ela­bo­ra­da a ba­se de co­lá­geno, un com­pues­to de ori­gen ani­mal que su­po­nía un in­con­ve­nien­te pa­ra los ve­ge­ta­ria­nos). «Nos cos­tó», re­su­me Ser­na, pe­ro fi­nal­men­te lo con­si­guie­ron. El re­sul­ta­do es una tri­pa ar­ti­fi­cial to­tal­men­te ve­ge­tal (com­pues­ta por una es­pe­cie de ce­lu­lo­sa) que de­ja fue­ra cual­quier po­si­ble res­to ani­mal.

El fu­tu­ro de Ca­la­bi­zo si­gue yen­do de la mano de la in­no­va­ción. Ac­tual­men­te, es­tán tra­ba­jan­do en tres pro­duc­tos, «po­co a po­co», con to­das las di­fi­cul­ta­des de una pe­que­ña em­pre­sa. Pe­ro siem­pre mi­ran­do ha­cia ade­lan­te. Y con la con­ti­nua ayu­da de en­ti­da­des ban­ca­rias y ad­mi­nis­tra­ción. «De­di­cas mu­chas ho­ras, pe­ro no tie­nes sensación de tra­ba­jo, por­que fi­nal­men­te es­tás ha­cien­do lo que quie­res y per­si­guien­do tus ob­je­ti­vos».

EN ALE­MA­NIA Y REINO UNI­DO YA HAN MOS­TRA­DO IN­TE­RÉS POR EL PRO­DUC­TO

M. MORALEJO

Edur­ne Sendra, Kei­la Pou­sa y So­fía Cal­vo son las fun­da­do­ras de Ca­la­bi­zo.

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