La re­vo­lu­cion in­dia

Gran ad­mi­ra­dor de Fe­rran Adrià, su gu­rú, es­te chef de Cal­cu­ta ha re­vo­lu­cio­na­do la co­ci­na in­dia. 'Rockero' em­pe­der­ni­do, de­fi­ne su es­ti­lo co­mo co­ci­na in­dia pro­gre­si­va. Es­ta­rá en el festival Gas­tro­no­mi­ka de San Se­bas­tián.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come&lo - POR DA­NIEL MÉN­DEZ

o ha­ce fal­ta ha­blar idio­mas para sen­tar­se a co­mer en el res­tau­ran­te Gag­gan de Bang­kok. Nin­guno: al ini­cio de la ce­na –abre so­lo de seis a on­ce–, el co­men­sal re­ci­be una lis­ta de emo­ti­co­nos por to­da in­for­ma­ción acer­ca del me­nú. Uno por ca­da uno de los cer­ca de 20 pa­ses que se dis­po­ne a in­ge­rir. Y has­ta el fi­nal del ban­que­te no sa­brá exac­ta­men­te qué ha co­mi­do. Un buen ejem­plo de có­mo se las gas­ta es­te es­ta­ble­ci­mien­to, que la lis­ta Asia's 50 Best ha de­sig­na­do es­te año, por ter­ce­ra vez con­se­cu­ti­va, co­mo el me­jor res­tau­ran­te de Asia. Ocu­pa, ade­más, el sép­ti­mo pues­to en la lis­ta The World's 50 Best…y es el me­jor in­dio del mun­do. «Es co­mo ga­nar un Os­car para tu país», ex­pli­ca Gag­gan Anand, el ar­tí­fi­ce del exi­to­so res­tau­ran­te. Gag­gan Anand –«el úni­co hom­bre del mun­do con tres ges en su nom­bre», sue­le bro­mear él al pre­sen­tar­se– es un gran­du­llón de per­so­na­li­dad ex­tro­ver­ti­da y ri­sue­ña, na­ci­do en Cal­cu­ta en 1978. Iba para ba­te­ría de rock, pe­ro la co­ci­na se in­ter­pu­so en su ca­mino. Hi­jo de una fa­mi­lia aco­mo­da­da, vi­vió los vai­ve­nes de la eco­no­mía fa­mi­liar: «Vi có­mo se subas­ta­ba mi ca­sa de­lan­te de mí», re­me­mo­ra. Ar­ma­do con un di­plo­ma de una es­cue­la de ca­te­ri­ng, em­pe­zó co­mo apren­diz en la co­ci­na de la ca­de­na ho­te­le­ra in­dia Taj. Des­pués lle­ga­ría su pro­pio ne­go­cio de ca­te­ri­ng en su ciu­dad na­tal. «In­clu­so en­ton­ces, pre­pa­ran­do cin­co mil pla­tos dia­rios, in­ten­ta­ba ex­pe­ri­men­tar. Pe­ro a na­die le in­tere­sa­ba, así que de­ci­dí mu­dar­me». Y se fue a pro­bar suer­te a Bang­kok. Pe­ro en­tre me­dias hu­bo otro epi­so­dio fun­da­men­tal, la gran ilu­mi­na­ción o, co­mo él mis­mo di­ce, el nir­va­na. Gag­gan co­no­cía el tra­ba­jo de los gran­des nom­bres in­ter­na­cio­na­les, y ad­mi­ra­ba es­pe­cial­men­te a uno de ellos: Fe­rran Adrià y el­bu­lli, a la sa­zón to­da­vía abier­to. Es­cri­bió y lla­mó in­sis­ten­te­men­te has­ta que lo in­vi­ta­ron a rea­li­zar un sta­ge de tres me­ses… Y le cam­bió la vi­da. «To­do lo que se ha he­cho con pos­te­rio­ri­dad en al­ta co­ci­na es Fe­rran Adrià. To­dos so­mos ra­mas de ese ár­bol que fue el­bu­lli», re­pi­te to­da­vía hoy, más de una dé­ca­da más tar­de. Allí apren­dió los se­cre­tos de la co­ci­na mo­le­cu­lar, las es­fe­ri­fi­ca­cio­nes… «a usar la cien­cia y la tec­no­lo­gía mo­der­na para crear una re­in­ter­pre­ta­ción mo­der­nis­ta y pro­gre­si­va de las re­ce­tas tra­di­cio­na­les in­dias», di­ce. Sue­le re­cor­dar Gag­gan la fra­se que le di­jo Adrià: «No in­ten­tes imi­tar mis pla­tos co­mo ha­ce to­do el mun­do. Uti­li­za es­tas téc­ni­cas con tu pro­pia co­ci­na». Lo hi­zo, y ac­tual­men­te son sus re­in­ter­pre­ta­cio­nes de la gas­tro­no­mía in­dia y asiá­ti­ca las que otros imi­tan por do­quier. El más re­pe­ti­do es su Yo­gurt Ex­plo­sión: la re­in­ter­pre­ta­ción que el chef in­dio hi­zo de un clá­si­co de Adrià, la oli­va es­fe­ri­fi­ca­da. Ha­cien­do ca­so al maes­tro ca­ta­lán, Anand de­ci­dió usar su téc­ni­ca con la rai­ta, una sal­sa de yo­gur muy es­pe­cia­da que es muy ha­bi­tual en la In­dia.

CIE­RRE SOR­PRE­SA. Pe­ro Gag­gan apren­dió del maes­tro Adrià al­go más que las re­ce­tas y, co­mo él, anunció el cie­rre en el mo­men­to más ines­pe­ra­do. Ha­ce ya un par de años pu­so fe­cha de ca­du­ci­dad a su res­tau­ran­te Gag­gan: en 2020, coin­ci­dien­do con el dé­ci­mo aniver­sa­rio del lo­cal. «Los res­tau­ran­tes tie­nen una vi­da me­dia de diez años. Des­pués de eso se con­vier­ten en una mar­ca. Yo quie­ro de­jar­lo an­tes de con­ver­tir­me en un hom­bre mal­hu­mo­ra­do», di­ce en­tre car­ca­ja­das. La cla­ve es rein­ven­tar­se cons­tan­te­men­te: ca­da tres me­ses cam­bia el me­nú de arri­ba aba­jo. Y pron­to el cam­bio se­rá ma­yor. Se irá a Fu­kuo­ka, en Ja­pón. Allí abri­rá un res­tau­ran­te para tan so­lo diez o do­ce co­men­sa­les, jun­to con el chef ja­po­nés Ta­kes­hi Goh Fu­ku­ya­ma. Se­gui­rá de­pa­ran­do sor­pre­sas.

"CON FE­RRAN ADRIÀ APREN­DÍ A USAR LA CIEN­CIA Y LA TEC­NO­LO­GÍA MO­DER­NA PARA REIN­TER­PRE­TAR LAS RE­CE­TAS TRA­DI­CIO­NA­LES IN­DIAS", EX­PLI­CA

Pa­ko­das de mos­ta­za ben­ga­lí y no­ri.

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