Es­ta es car­ne de ca­ñón

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - SABORES -

de la Vi­no­te­ca Res­tau­ran­te Di­vino de la lo­ca­li­dad de Cu­lle­re­do, si­tua­da en el mu­ni­ci­pio co­ru­ñés de O Bur­go. Allí te po­nen buey del bueno. Na­da de va­ca ve­lla. Eso sí, lo tie­nen dos ve­ces al año, “en ve­rano y en di­ciem­bre”, apun­ta el re­gen­te. ¿Y el res­to del año? Va­ca ru­bia ga­lle­ga. Pe­ro vol­va­mos al prin­ci­pio, al ver­da­de­ro di­le­ma en­tre ani­ma­les. “El me­jor buey es el que pa­sa de los ocho años. Si tie­ne me­nos de seis, en­ton­ces le su­pera la va­ca. Pe­ro al buen buey na­da lo su­pera en tex­tu­ra y en sa­bor”, di­ce Leo­nar­do. Que na­die di­ga que no se mo­ja. En­ton­ces, ¿cuál es ese pun­to per­fec­to que hay que dar­le al chu­le­tón? El em­pre­sa­rio lo tie­ne cla­ro: “No­so­tros siem­pre pre­gun­ta­mos al clien­te. Nun­ca ha­ce­mos la car­ne pa­sa­da, y cuan­do

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