Va­ca e Boi de Ga­li­cia na­ce co­mo IXP El nue­vo se­llo da am­pa­ro a ejem­pla­res na­ci­dos, cria­dos y sa­cri­fi­ca­dos en la Co­mu­ni­dad

La Voz de Galicia (Barbanza) - - Sabor - DO­LO­RES CE­LA

Emilia Par­do Ba­zán ya des­cri­bía las ex­ce­len­cias de es­ta car­ne a prin­ci­pios del pa­sa­do si­glo en su li­bro «La co­ci­na es­pa­ño­la mo­der­na», en el que ha­bla­ba de la ca­li­dad del buey ga­lle­go y de sus ca­rac­te­rís­ti­cas ve­tas de gra­sa. Ca­si cien años des­pués — el li­bro vio la luz en 1918— na­ce la In­di­ca­ción Xeo­grá­fi­ca Pro­te­xi­da «Va­ca e boi de Ga­li­cia». Existe ofi­cial­men­te co­mo tal des­de fi­na­les del pa­sa­do mes y cu­yo ob­je­ti­vo es po­ner en va­lor un pro­duc­to muy bien va­lo­ra­do, del que Ga­li­cia en­via­ba anual­men­te a Cas­ti­lla en­tre 30.000 y 40.000 re­ses adul­tas, a fi­na­les del si­glo XIX. La IXP se pre­sen­tó en so­cie­dad en Lu­go, en unas jor­na­das téc­ni­cas an­te ga­na­de­ros, in­dus­trias, dis­tri­bui­do­res y con­su­mi­do­res, el mis­mo día en el que el Dia­rio Ofi­cial de Ga­li­cia pu­bli­ca­ba el re­gla­men­to de la nueva mar­ca. Su se­llo de ca­li­dad am­pa­ra­rá a las hem­bras con al me­nos una ges­ta­ción an­tes del sa­cri­fi­cio y a los ma­chos cas­tra­dos an­tes del año de vi­da y que su­peren los 48 me­ses an­tes de su paso por el ma­ta­de­ro, de un am­plio aba­ni­co de ra­zas. Es­tán in­clui­das ru­bia ga- lle­ga, mo­re­na ga­lle­ga, as­tu­ria­na de los va­lles, li­mu­si­na, ru­bia de Aqui­ta­nia, fri­so­na y par­do al­pi­na.

La IXP aco­ge­rá a me­dio pla­zo a cerca de 10.000 ex­plo­ta­cio­nes, que cer­ti­fi­ca­rán anual­men­te 30.000 ca­na­les y co­mer­cia­li­za­rán 10.000 to­ne­la­das de car­ne de va­cuno, en fresco y que en nin­gún mo­men­to po­drán pa­sar por el con­ge­la­dor. Es­tá pe­na­li­za­do.

Es­te ti­po de car­ne roja, que es­tá de mo­da y cu­ya de­man­da va en au­men­to, tan­to en los res­tau­ran­tes, co­mo pa­ra con­su­mo fa­mi­liar, des­pués de unos años en los que, al me­nos en Ga­li­cia, pri­ma­ba la de ejem­pla­res de me­nos de nue­ve me­ses, exi­ge que los ani­ma­les naz­can, se críen, en­gor­den, se sa­cri­fi­quen y se des­pie­cen en la Co­mu­ni­dad. Es va­cuno ma­yor que a lo lar­go de su vi­da pro­duc­ti­va ba­só su ali­men­ta­ción en el pas­to­reo, en el con­su­mo de fo­rra­jes en fresco o en­si­la­dos, pa­ta­tas, ce­rea­les y na­bos. La nor­ma­ti­va de la IXP re­co­mien­da pa­ra es­tos ejem­pla­res un pe­río­do de aca­ba­do de al me­nos seis me­ses, con la fi­na­li­dad de com­ple­tar el en­gor­de y al­can­zar el mí­ni­mo de gra­sa es­ti­pu­la­do.

En ese me­dio año las va­cas y los bue­yes ten­drán que per­ma­ne­cer es­ta­bu­la­dos y con los des­pla­za­mien­tos por el cam­po li­mi­ta­dos, pa­ra que la car­ne ob­ten­ga las ca­rac­te­rís­ti­cas es­pe­cí­fi­cas, que le die­ron una fa­ma a es­tos ejem­pla­res. El re­co­no­ci­mien­to se re­mon­ta a los años en los que los bue­yes eran usa­dos co­mo ani­ma­les de car­ga y tra­ba­jo, a los que se en­gor­da­ba al fi­nal de su vi­da útil, y a las va­cas de car­ne o de le­che que ha­bían fi­na­li­za­do su vi­da pro­duc­ti­va a las que cui­da­ban pa­ra po­der ob­te­ner unos ma­yo­res in­gre­sos por su ven­ta.

¿Có­mo son las ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas de un ti­po de car­ne que se ri­fan las car­ni­ce­rías gour­met y los gran­des chefs? Po­dría pa­re­cer que a la vis­ta y al pa­la­dar las de ma­cho y hem­bra son las mis­mas. La IXP, sin em­bar­go, las di­fe­ren­cia. La de va­ca ga­le­ga, se­gún la nor­ma­ti­va que la re­gu­la, es una car­ne «de cor ver­me­lla e ver­me­llo ce­rei­xa, mar­mo­la­da e en­tre­ve­ra­do fino, con gra­xa de cor en­tre bran­co cre­mo­so e ama­re­la­do, de tex­tu­ra fir­me e gran con­sis­ten­cia ao tac­to». Es­ta úl­ti­ma ca­rac­te­rís­ti­ca es la que com­par­te con el buey, que es «de cor ver­me­lla a ver­me­lla púr­pu­ra, cun mar­ca­do en­tre­ve­ra­do, gra­xa de cor en­tre bran­ca na­ca­ra­da e ama­re­la de tex­tu­ra fir­me».

La IXP Va­ca e Boi de Ga­li­cia, que com­par­te con­se­llo re­gu­la­dor con Ter­ne­ra Ga­lle­ga —am­bas las pre­si­de Je­sús Gon­zá­lez Váz­quez— no so­lo pre­ten­de re­cu­pe­rar una téc­ni­ca del pa­sa­do pa­ra dar va­lor a ejem­pla­res de va­cuno na­ci­dos y cria­dos en Ga­li­cia, al fi­nal de su vi­da pro­duc­ti­va, sino que tam­bién as­pi­ra a dar res­pues­ta a una de­man­da cre­cien­te del mer­ca­do. El re­gla­men­to ha­ce re­fe­ren­cia a que es­te ti­po for­ma par­te del seg­men­to de car­mes se­lec­tas y es­tá con­si­de­ra­da en­tre las me­jo­res del mun­do, tan­to en las car­ni­ce­rías de­li­ca­tes­sen co­mo en la al­ta co­ci­na. Y, re­co­ge que ya se pue­de en­con­trar en tien­das del sec­tor es­pe­cia­li­za­das co­mo Pu­jol´s, en Bar­ce­lo­na; Mai­son Lass­cours, en Tou­lou­se o Le Gout du boeuf, en Mont­pe­llier.

En cuan­to a los res­tau­ran­tes que la in­clu­yen en sus cartas el pro­pio re­gla­men­to ha­ce re­fe­ren­cia all vas­co Etxebarri; los lon­di­nen­se Kit­ti Fis­cher y Lu­rra; La Gri­glia de Va­rro­ne, en Mi­lán o The Blue But­cher, en Hong Kong. Pa­ra sus re­ce­tas la adop­ta­ron los chefs Be­ra­sa­te­gui, Juan Ma­ría Ar­zak, Gilles Gou­jon, Ber­trand Gré­baut o Sé­bas­tian Bro­da.

Per­si­gue re­cu­pe­rar una car­ne de va­cuno ma­yor de gran pres­ti­gio en el pa­sa­do si­glo y en el XIX

Res­tau­ran­tes y car­ni­ce­rías in­ter­na­cio­na­les ya la ofre­cen a sus clien­tes co­mo pro­duc­to gour­met

Uno de los pro­pie­ta­rios del res­tau­ran­te Es­pa­ña, que tam­bién son cria­do­res de bue­yes en Por­to­ma­rín

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