Co­mer y be­ber

Pa­ra los pa­la­da­res más exi­gen­tes

La Voz de Galicia (A Coruña) - de Vinos - - PORTADA - POR J.M.ORRIOLS

Die­go Ló­pez, del res­tau­ran­te La Mo­li­ne­ra de La­lín, ele­gi­do me­jor co­ci­ne­ro del año en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co, nos cuen­ta al­gu­nos de sus se­cre­tos pa­ra ela­bo­rar un gran co­ci­do, den­tro de un gran res­pe­to a la tra­di­ción

De­jó es­cri­to Álvaro Cun­quei­ro que el co­ci­do es el pla­to más com­ple­to de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga y que, an­te to­do, es el me­jor ho­me­na­je al cer­do. «Un co­ci­do cris­tia­ní­si­mo —di­ce el es­cri­tor min­do­nien­se— y muy ade­cua­do pa­ra los du­ros fe­bre­ros del cli­ma ga­lai­co, re­quie­re, des­de lue­go, tiem­po pa­ra co­mer­lo des­pa­cio, y tiem­po pa­ra di­ge­rir­lo en paz». Y Die­go Ló­pez, ele­gi­do me­jor co­ci­ne­ro de Es­pa­ña en el Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co ce­le­bra­do en A Co­ru­ña y con­ti­nua­dor, con su her­ma­na Ana, del res­tau­ran­te La Mo­li­ne­ra de La­lín, que en 1985 fun­da­ron sus pa­dres Mila y Alfonso, si­gue al pie de la le­tra las pau­tas que ri­gen la pre­pa­ra­ción de un buen co­ci­do, le­jos, des­de lue­go, de ex­pe­ri­men­tos más o me­nos acer­ta­dos, de un pla­to que es un au­tén­ti­co icono de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga. «Yo tam­bién hice al­gu­na prue­ba —ex­pli­ca Die­go— con coc­cio­nes a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra y otros mé­to­dos de la co­ci­na ac­tual, pe­ro lle­ga­mos a la con­clu­sión de que es im­po­si­ble me­jo­rar­lo. Así que op­ta­mos por la re­ce­ta de siem­pre que, ade­más, es la que nos de­man­dan nues­tros clien­tes».

To­do un ar­te

Y aunque pue­da pa­re­cer que ela­bo­rar un co­ci­do no tie­ne cien­cia, por­que a ojos del pro­fano, el co­ci­ne­ro se li­mi­ta a co­cer los bue­nos pro­duc­tos del cer­do y de la huer­ta, la reali­dad es que to­do un ar­te. « Hay que es­co­ger, me­ses an­tes, el me­jor pro­duc­to —aña­de Die­go— se­guir su evo­lu­ción en la sa­la­zón y el se­ca­do, en­con­trar el pun­to óp­ti­mo de ma­du­ra­ción y te­ner mu­cha pa­cien­cia pa­ra de­sa­lar la car­ne du­ran­te dos días en agua co­rrien­te y siem­pre po­nien­do la piel mi­ran­do ha­cia arri­ba. Des­pués co­cer la car­ne por se­pa­ra­do du­ran­te ho­ras y vi­gi­lar cons­tan­te­men­te con un te­ne­dor o cual­quier ele­men­to pun­zan­te, su evo­lu­ción, por­que ca­da pie­za tie­ne su tiem­po. Por ejem­plo la ca­be­za y las uñas son las que más tar­dan en es­tar en su pun­to. Y, como úl­ti­mo pa­so, co­ci­nar con el cal­do de la car­ne, cho­ri­zos, pa­ta­tas y ver­du­ras, a po­der ser, to­do por se­pa­ra­do».

«Gui­so de na­va­llas e al­go máis»

Pe­ro en La Mo­li­ne­ra no to­do es co­ci­do, por­que tam­bién es­te jo­ven co­ci­ne­ro nos ofre­ce pre­pa­ra­cio­nes ori­gi­na­les y ex­clu­si­vas como su «gui­so de na­va­llas e al­go máis», un pla­to en el que com­bi­na per­fec­ta­men­te el sa­bor del mar y del cam­po, con­ge­lan­do las na­va­jas pa­ra que rom­pan la fi­bra y co­cien­do los ten­do­nes de la ter­ne­ra has­ta que que­den me­lo­sos. El con­jun­to es to­da una ex­qui­si­tez. Pe­ro ex­tra­or­di­na­rios es­tán tam­bién los ca­la­ma­res con cre­ma mon­ta­da de pue­rros o la ca­zue­la de ver­du­ras. Ya pa­ra los pos­tres re­co­men­da­bles las fi­lloas, le­che fri­ta, ca­ñas, ros­qui­llas y el que­so cre­mo­so con mem­bri­llo ca­se­ro. En es­te res­tau­ran­te po­dre­mos acom­pa­ñar la co­mi­da con una gran va­rie­dad de vi­nos de la prác­ti­ca to­ta­li­dad de las D. O. es­pa­ño­las.

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