Lle­ga el «smart­food»: co­mer con­ca­be­za

La Voz de Galicia (A Coruña) - ExtraVoz - - SALUD - Por Ele­na Mén­dez

ENERO ES EL MES DE LAS DIE­TAS, EL MO­MEN­TO DE HA­CER EXA­MEN DE BÁS­CU­LA. AL­MU­DE­NA VI­LLE­GAS NOS PRO­PO­NE ES­CA­PAR DE LOS DIS­PA­RA­TES Y MI­LA­GROS Y ADOP­TAR NUE­VOS HÁ­BI­TOS DE VI­DA PA­RA ES­TAR MÁS SA­NOS.

So­mos cuer­po y es­pí­ri­tu, y eso se re­fle­ja es­pe­cial­men­te en el me­nú que se­lec­cio­na­mos pa­ra nues­tras me­sas fa­mi­lia­res. Mu­chos ali­men­tos son sím­bo­los, re­cuer­dos de otras épo­cas, de per­so­nas que se han ido o re­fle­jo de las tra­di­cio­nes que sig­ni­fi­can al­go pa­ra no­so­tros. Mu­cho más que co­mi­da. Al­mu­de­na Vi­lle­gas nos ani­ma a apos­tar por el mo­do de co­mer in­te­li­gen­te. Pre­mio Na­cio­nal e In­ter­na­cio­nal de In­ves­ti­ga­ción Gas­tro­nó­mi­ca, con­si­de­ra que el smart­food es la úni­ca for­ma de mi­rar al fu­tu­ro des­de un pun­to de vis­ta sa­lu­da­ble, gas­tro­nó­mi­co, hu­ma­ni­za­do y sos­te­ni­ble. En su li­bro nos en­se­ña a co­mer, a co­ci­nar, a com­prar ali­men­tos y a ad­qui­rir nue­vos há­bi­tos pa­ra man­te­ner­nos sa­nos. —¿Hay que ser lis­to pa­ra co­mer bien? —No ha­ce fal­ta ser muy lis­to, pe­ro co­mer bien de­mues­tra in­te­li­gen­cia, por­que sig­ni­fi­ca ele­gir bien el com­bus­ti­ble que nos pro­por­cio­na ener­gía, la co­mi­da, que es la ma­te­ria que nos ha­ce ser como so­mos, que nos ha­ce vi­vir me­jor o peor, de­pen­dien­do de la elec­ción. Smart­food es una ac­ti­tud an­te la vi­da, una for­ma no so­lo de ele­gir bien ese com­bus­ti­ble, sino de or­ga­ni­zar una se­rie de há­bi­tos de vi­da en nues­tro pro­pio be­ne­fi­cio y tam­bién en cuan­to al mundo que nos ro­dea y pa­ra las fu­tu­ras ge­ne­ra­cio­nes. —Us­ted acon­se­ja com­prar pro­duc­tos cer­ca­nos o de ki­ló­me­tro ce­ro, pe­ro a ve­ces no es sen­ci­llo. —Yo creo que estamos más cer­ca de esos pro­duc­tos cer­ca­nos de lo que nos cree­mos. Por eso di­go que hay que mi­rar con otros ojos las com­pras que se rea­li­zan: te­ne­mos In­ter­net que nos per­mi­te bús­que­das co­mo­dí­si­mas, hay pe­que­ñas tien­das muy con­cien­cia­das de es­ta ne­ce­si­dad, y los hi­per­mer­ca­dos tam­bién tie­nen su ofer­ta, aunque es cier­to que aún es li­mi­ta­da. Hay que ele­gir co­no­cien­do los pro­duc­tos de tem­po­ra­da, le­yen­do bien las eti­que­tas e in­for­mán­do­se bien con fuen­tes de con­fian­za. En es­te sen­ti­do me re­fie­ro a que hay mu­chos li­bros que ha­blan de dis­pa­ra­tes, die­tas mi­la­gro­sas, mo­das pa­sa­je­ras, al­gu­nas in­clu­so muy des­afor­tu­na­das y has­ta pe­li­gro­sas… au­tén­ti­cos des­pro­pó­si­tos, por di­ver­ti­dos que sean. Pe­ro siem­pre se pue­de ele­gir con co­no­ci­mien­to y ló­gi­ca. Y so­bre to­do, po­de­mos ani­mar a la in­dus­tria y a los ca­na­les de dis­tri­bu­ción a que dis­tri­bu­yan bien es­tos pro­duc­tos. Yo, por ejem­plo, con­su­mo ter­ne­ra ga­lle­ga eco­ló­gi­ca que me en­vía un pro­duc­tor con cier­ta re­gu­la­ri­dad, y vi­vo en An­da­lu­cía. —¿Qué opi­nión le me­re­cen los ali­men­tos trans­gé­ni­cos? ¿Y los que lle­van la eti­que­ta de eco­ló­gi­cos? —Los trans­gé­ni­cos son ali­men­tos mo­di­fi­ca­dos ge­né­ti­ca­men­te pa­ra que los cul­ti­vos sean más ren­ta­bles y pro­duc­ti­vos, co­sa que su­ce­de con pro­duc­tos como el maíz, la so­ja, la re­mo­la­cha azu­ca­re­ra o la le­che, en­tre otros mu­chos. Yo pre­fie­ro no con­su­mir­los has­ta que se de­mues­tre que son tan sa­lu­da­bles como los no trans­gé­ni­cos, pe­ro es im­po­si­ble sa­ber dón­de se en­cuen­tran, por­que en las eti­que­tas de los pro­duc­tos no se ofre­ce in­for­ma­ción al res­pec­to. En cuan­to a los eco­ló­gi­cos, como nor­ma ge­ne­ral, son pro­duc­tos más cui­da­dos, en los que los pro­duc­to­res tie­nen un res­pe­to al pro­duc­to y al con­su­mi­dor, lo que ma­ni­fies­tan en su for­ma de cul­ti­var. El ali­men­to no es so­lo eso que en­con­tra­mos en un es­ca­pa­ra­te de un hi­per­mer­ca­do: es un

pro­duc­to vi­vo que ha na­ci­do y cre­ci­do, y ma­du­ra­do. Si en ese pro­ce­so no se ha cui­da­do bien, o se le han aña­di­do ele­men­tos in­ne­ce­sa­rios, o no ha ma­du­ra­do, al­go que es bas­tan­te co­mún, ya no cum­ple con lo que yo le exi­gi­ría a un pro­duc­to. —El se­gun­do pa­so tras la com­pra es co­ci­nar. La te­le­vi­sión ha pues­to de mo­da los fo­go­nes, ¿qué men­sa­je trans­mi­ten es­tos programas? —Bueno, yo no soy par­ti­da­ria de la co­ci­na-es­pec­tácu­lo, ni creo que todos los programas in­ten­ten con­se­guir una me­jo­ra de la sa­lud a ni­vel po­pu­lar, esa no es su preo­cu­pa­ción, sino que lo que pre­ten­den es con­se­guir las fa­mo­sas cuo­tas de mer­ca­do. Pu­ro már­ke­ting y ren­ta­bi­li­dad de las in­ver­sio­nes. Pe­ro sí po­drían ser bue­nos en tan­to en cuan­to que es­ti­mu­la­ran a la gen­te a co­ci­nar, a com­prar bien, así como a exi­gir al sec­tor agroa­li­men­ta­rio más ca­li­dad. Creo que no es su­fi­cien­te es­tar de mo­da, sino que hay que pro­fun­di­zar un po­co más: la co­ci­na de­be pro­por­cio­nar dis­fru­te, sa­lud y res­pe­tar el equi­li­brio eco­nó­mi­co de ca­da fa­mi­lia. —¿Hay que sa­ber co­ci­nar pa­ra es­tar sano?

—Pa­ra es­tar sano hay que ele­gir bien, y tra­tar de co­mer ali­men­tos que han si­do co­ci­na­dos de ver­dad, da igual que los ha­ya he­cho uno mis­mo u otra per­so­na, pe­ro siem­pre se­lec­cio­nan­do pro­duc­tos con crian­zas y ma­du­ra­cio­nes sa­lu­da­bles, y fi­nal­men­te ela­bo­ra­dos de for­ma ar­te­sa­nal. En la in­dus­tria, a la pre­pa­ra­ción de ali­men­tos no se la lla­ma «co­ci­nar», sino «pro­ce­sar ali­men­tos». Una gran di­fe­ren­cia. Por eso pre­fie­ro yo co­ci­nar de ver­dad y no com­prar ali­men­tos ela­bo­ra­dos. —Us­ted plan­tea una nue­va pi­rá­mi­de de ali­men­ta­ción en la que tam­bién se

in­clu­ya el sue­ño. Yo plan­teo esa pi­rá­mi­de en la que se in­clu­ye el sue­ño, pe­ro tam­bién que se in­clu­ya una bue­na com­pra y una for­ma de co­ci­nar. El sue­ño es el mo­men­to de re­ge­ne­rar, el tiem­po du­ran­te el cual los ele­men­tos nu­tri­ti­vos re­pa­ran nues­tro cuer­po y lo po­nen a pun­to. Cuan­do estamos can­sa­dos, se nos exi­ge que to­me­mos un es­ti­mu­lan­te y con­ti­nue­mos. Es ab­sur­do. Hay que dor­mir bien pa­ra co­mer bien y pa­ra sen­tir­se en ple­ni­tud. Y la ho­ra en que to­man los ali­men­tos tam­bién im­por­ta: lo que to­ma­mos por la ma­ña­na lo que­ma­re­mos a lo lar­go del día, ne­ce­si­ta­mos ener­gía pa­ra pa­sar la jornada, y por la tar­de/no­che de­be­mos se­lec­cio­nar co­sas más li­ge­ras y en me­nor can­ti­dad. —¿Qué tal co­me­mos los es­pa­ño­les? —En Es­pa­ña se ha co­mi­do tra­di­cio­nal­men­te muy bien: gui­sos de cu­cha­ra, gaz­pa­chos, asa­dos, po­ta­jes, ver­du­ras… esa co­ci­na tra­di­cio­nal va­ria­dí­si­ma, con tan­to sa­bor y que siem­pre nos re­cuer­da a la ni­ñez. Des­gra­cia­da­men­te, vamos co­ci­nan­do me­nos, com­pran­do mu­chí­si­mos pro­duc­tos pre­via­men­te ela­bo­ra­dos y preela­bo­ra­dos. Es una pe­na, por­que se pierde par­te de la gra­cia de co­mer di­fe­ren­te ca­da vez –las co­mi­das ela­bo­ra­das son muy ho­mo­gé­neas y abu­rri­das- y tam­bién se pierde la re­la­ción de la fa­mi­lia en la co­ci­na, un

es­pa­cio tan im­por­tan­te pa­ra la edu­ca­ción infantil, pa­ra que el pa­la­dar de los pe­que­ños se acos­tum­bre a dis­fru­tar de ver­du­ras, le­gum­bres y fru­tas. Y yo creo que se co­me muy bien en to­das par­tes, a mí me en­can­ta via­jar por nues­tro país y si­go sor­pren­dién­do­me de lo que en­cuen­tro, es­pe­cial­men­te en el mundo ru­ral. Por otro la­do, soy an­da­lu­za y me en­can­tan la co­mi­da y los vi­nos de mi tie­rra, pe­ro eso no quie­re de­cir que el res­to sean peo­res ni mu­cho me­nos. —La OMS ha crea­do mu­cho re­vue­lo con sus re­co­men­da­cio­nes so­bre re­du­cir el con­su­mo de car­ne. ¿Es la car­ne un ve­neno?

—La car­ne no es un ve­neno, ni mu­chí­si­mo me­nos: es una fuen­te de pro­teí­nas im­por­tan­tí­si­ma y de una gran ca­li­dad. El exceso de gra­sas trans, que se en­cuen­tran en las mar­ga­ri­nas, en la bo­lle­ría in­dus­trial y en los pla­tos preela­bo­ra­dos sí es al­ta­men­te per­ju­di­cial como sa­be­mos ha­ce mu­chí­si­mo tiem­po. Pe­ro por otro la­do, hay gra­sas que com­ba­ten esas per­ju­di­cia­les, como son las del acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, la del pes­ca­do azul o la del ja­món ibérico. Las gra­sas no son el problema, la cues­tión se en­cuen­tra en la ca­li­dad de es­tas, ya que hay unas gra­sas ex­ce­len­tes y otras per­ju­di­cia­les. La man­te­qui­lla tie­ne una ma­la fa­ma in­jus­ti­fi­ca­da, por ejem­plo. Si bien no se de­be abu­sar de ella, no es ni mu­cho me­nos un ali­men­to que de­ba de­jar de con­su­mir­se ra­di­cal­men­te, en es­pe­cial si pro­vie­ne de le­ches de al­ta ca­li­dad. —Nom­bre cin­co ali­men­tos que de­be­ría­mos des­te­rrar por com­ple­to de nues­tra vi­da y otros cin­co que de­be­mos in­cluir en nues­tra die­ta. —De­be­ría­mos des­te­rrar: mar­ga­ri­na, bo­lle­ría in­dus­trial de cual­quier ti­po, ali­men­tos preela­bo­ra­dos, chu­che­rías in­fan­ti­les y los ex­ce­sos de cual­quier co­sa. De­be­ría­mos in­cluir sin du­da: acei­te de oli­va vir­gen ex­tra (lo de vir­gen ex­tra es fun­da­men­tal), más pes­ca­dos, le­gum­bres, fru­tos se­cos sin azú­car ni sal y pro­duc­tos de ori­gen ve­ge­tal. Si me per­mi­te una sex­ta, va­rie­dad en los pro­duc­tos con­su­mi­dos. —¿Cuál es la cla­ve pa­ra una vi­da me­jor? —La cla­ve es pre­ve­nir y una for­ma de ha­cer­lo es te­ner en cuen­ta cier­tas pau­tas ló­gi­cas y fá­ci­les, pe­ro so­bre to­do, hay que ha­cer­lo apli­can­do la cons­tan­cia. Or­ga­ni­zar una com­pra con pro­duc­tos bien se­lec­cio­na­dos y co­ci­nar­los en ca­sa es una de ellas. No creo que ha­ya que ha­cer na­da com­pli­ca­do pa­ra co­ci­nar, hoy te­ne­mos a la tec­no­lo­gía de nues­tra par­te, y en mi li­bro pro­pon­go so­lu­cio­nes pa­ra per­so­nas que nos im­por­ta co­ci­nar y te­ne­mos que tra­ba­jar mu­chas ho­ras.

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