Un chu­le­tón de 250 eu­ros

La Voz de Galicia (A Coruña) - ExtraVoz - - COSAS DE LA VIDA -

Ha­ce unos días re­ci­bí una carta. Acos­tum­bra­dos al co­rreo elec­tró­ni­co, al What­sApp, al Mes­sen­ger y de­más, que te lle­gue un so­bre con un fo­lio es­cri­to a mano en el in­te­rior es ca­si un acon­te­ci­mien­to. Un mo­men­to vin­ta­ge. El fir­man­te es Leo­nar­do Mar­tín Cao Me­na, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te-vi­no­te­ca-gas­tro­bar Di­vino ubi­ca­do en la es­ta­ción de tren del Bur­go, Cu­lle­re­do, al la­do de A Co­ru­ña. Es un lo­cal que en los úl­ti­mos tiem­pos co­bró fa­ma gra­cias a su es­pe­cia­li­za­ción en car­nes de ca­li­dad. «He­mos ad­qui­ri­do un ejem­plar de buey au­tén­ti­co de ra­za ru­bia ga­lle­ga de 11 años y 1.780 ki­los de pe­so, oriun­do de la zo­na del Ro­sal, Pon­te­ve­dra, que es de don­de pro­vie­nen los me­jo­res bue­yes de to­da Ga­li­cia se­gún di­cen los abue­los ga­na­de­ros ex­per­tos en la ma­te­ria», in­di­ca el hos­te­le­ro que fir­ma la mi­si­va. Pu­sie­ron en mar­cha unas jor­na­das es­pe­cí­fi­cas y es­ta semana me con­tó que le que­da po­qui­ta car­ne de es­te ejem­plar, que lle­va más de cien días en cá­ma­ra. Y eso que el pre­cio del chu­le­tón de buey es de 95 eu­ros el ki­lo. «Como de me­dia ca­da uno pe­sa dos ki­los y pi­co sa­le a unos 250 eu­ros el chu­le­tón. Hay gen­te que pi­de uno pa­ra cua­tro, pe­ro hu­bo un se­ñor que vino del País Vasco que se to­mó él so­lo uno de 2,780. Es mu­cho, pe­ro es tier­na y blan­di­ta y se co­me bien. Lo que más nos lla­ma la aten­ción es la can­ti­dad de gen­te de fue­ra que vie­ne so­lo por es­ta car­ne», co­men­ta Leo, hi­jo de emi­gran­tes ga­lle­gos en Ar­gen­ti­na don­de la fa­mi­lia ya re­gen­ta­ba un res­tau­ran­te con pa­rri­lla. «Nues­tro ob­je­ti­vo es con­ver­tir­nos en un re­fe­ren­te de bue­na car­ne en Ga­li­cia, en Es­pa­ña y por qué no en Eu­ro­pa», ase­gu­ra es­te em­pren­de­dor que ya es­tá dis­pues­to a ha­cer un re­for­ma en el es­ta­ble­ci­mien­to.

Ni al País Vasco ni Ma­drid, a Ga­li­cia

Car­ni­cum, la em­pre­sa que di­ri­gen los ex­pe­ri­men­ta­dos Ra­mi­ro Igle­sias y Ja­vier Len­do­iro fue­ron los en­car­ga­dos de su­mi­nis­trar­le el imponente buey. «Es uno de los de más ca­li­dad de nues­tra his­to­ria. Hu­bo otros bue­nos, pe­ro hay muy po­cos. Como ese, aho­ra mis­mo, en Ga­li­cia no lle­gan a diez re­ses de ca­li­dad se­me­jan­te», co­men­ta Ja­vier. «Hay otros a los que les fal­ta tiem­po. Tie­nen que lle­gar a los 11 años y al en­gra­sa­mien­to ne­ce­sa­rio», aña­de. Re­cuer­do que ha­ce unos años fui a vi­si­tar sus ins­ta­la­cio­nes en el po­lí­gono de Ber­gon­do y en la gran cá­ma­ra re­fri­ge­ra­da col­ga­ban chu­le­te­ros de im­pre­sión que lle­va­ban gra­pa­da tar­je­tas de los res­tau­ran­tes-asa­do­res más im­por­tan­tes de Es­pa­ña.«En es­to he­mos me­jo­ra­do, es una sa­tis­fac­ción. An­tes ve­nía Ar­zak o el del Et­xe­ba­rri y se lle­va­ban lo que que­rían al pre­cio que les da­ba la ga­na y aho­ra esa car­ne se que­da aquí, en Ga­li­cia, por­que hay gen­te que apues­ta por ella y cuen­ta con clien­tes dis­pues­tos a pa­gar­la. Estamos dán­do­le un gi­ro, y eso es lo bo­ni­to, por­que an­tes siem­pre se iba pa­ra el País Vasco y Ma­drid», ana­li­za el ex­per­to. En asa­do­res como el que ci­ta­ba al prin­ci­pio de re­cien­te im­plan­ta­ción y al­gu­nos de ma­yor re­co­rri­do, como el Río Sil en Carballo, o Los Abe­tos de Ni­grán, o el Soriano de Vi­go o Ca­sa Bar­quei­ro de Ne­grei­ra, o la pa­rri­lla­da Santa Com­ba en Na­de­la (Lu­go), en­tre otros re­par­ti­dos por nues­tra geo­gra­fía, son lu­ga­res don­de apues­tan por los chu­le­to­nes, por la car­ne de má­xi­ma ca­li­dad, de las de mu­chos eu­ros el ki­lo y se­ma­nas de ma­du­ra­ción. «A par­tir de aho­ra no es bue­na épo­ca. Has­ta la pri­ma­ve­ra, des­pués del tiem­po de los co­ci­dos, no es mo­men­to pa­ra sa­car otra res de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas. Y hay que es­tar vi­gi­lan­tes pa­ra que a las po­cas que hay no les pa­se na­da que afec­te a su desa­rro­llo por­que, por ejem­plo, se fas­ti­dian una pe­zu­ña y em­pie­zan a adel­ga­zar», ex­pli­ca Ja­vier con sa­bi­du­ría.

Res­tau­ran­tes efí­me­ros

El con­cep­to pop-up ya es bas­tan­te ha­bi­tual en Ga­li­cia. Tien­das que abren unos días y unas se­ma­nas y des­pués cie­rran pa­ra siem­pre o has­ta una nue­va tem­po­ra­da. Tam­bién ha lle­ga­do al mundo de la gas­tro­no­mía, En Ma­drid exis­te el The Ta­ble by, un res­tau­ran­te que in­vi­ta a chefs de di­fe­ren­tes lu­ga­res a tras­la­dar sus co­no­ci­mien­tos al Ur­so Ho­tel & Spa. El pri­mer in­qui­lino del año es uno de los re­fe­ren­tes de la co­ci­na ga­lle­ga, Ja­vier Olleros, del Cu­ller de Pau de O Gro­ve, que has­ta el 14 de fe­bre­ro con­ta­rá con una de­le­ga­ción efí­me­ra en la ca­pi­tal de Es­pa­ña. «Estamos moi con­ten­tos e a res­pos­ta é in­creí­ble. Trou­xe­mos ab­so­lu­ta­men­te to­do de Ga­li­cia. Fal­ta­ron as ga­li­ñas por­que su­frián es­trés», co­men­ta son­rien­te des­de la ca­pi­tal. Lo que no se lle­vó a Ma­drid fue chu­le­to­nes de buey de esos de 250 eu­ros la pie­za.

Jo­sé Luis y Leo Mar­tín Cao, del res­tau­ran­te Di­vino, con la car­ne pro­ce­den­te de un imponente buey de ra­za ru­bia ga­lle­ga de la zo­na pon­te­ve­dre­sa del Ro­sal que pre­pa­ran en su es­ta­ble­ci­mien­to a 95 eu­ros el ki­lo. Ja­vier Olleros, del Cu­ller de Pau de O Gro­ve, cam­bia por una se­ma­nas el mar por la me­se­ta y es­tre­na el año en Ma­drid con un res­tau­ran­te pop-up en el que co­ci­na­rá has­ta el 14 de fe­bre­ro. PA­CO RODRÍGUEZ

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