EL CACHOPO PER­FEC­TO.

Los ga­na­do­res del pre­mio al me­jor cachopo des­ve­lan las cla­ves de su ela­bo­ra­ción

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO ANA MON­TES

Al in­ten­tar ha­cer­los más gran­des, la car­ne se ma­za en ex­ce­so per­dien­do su ju­go­si­dad en el pa­so por la sar­tén”

No

pu­do ima­gi­nar­se el co­ci­ne­ro ca­ta­lán que lle­ga­ría tan le­jos es­ta es­pe­cia­li­dad tra­di­cio­nal de­ri­va­da del fla­men­quín andaluz, el San Ja­co­bo sui­zo y el fi­le­te a la mi­la­ne­sa, que en su ver­sión au­tóc­to­na des­bor­da hoy ima­gi­na­ción en el re­lleno aun­que sin más téc­ni­ca que el em­pa­na­do. Pe­ro es su sim­pli­ci­dad y gran ta­ma­ño lo que le ha he­cho tras­pa­sar las fron­te­ras as­tu­res lo­gran­do lle­gar, a ve­ces en for­ma­to sá­ba­na, a las me­sas de to­da Es­pa­ña. Aun­que el de 350 gr de me­dia que se cal­zan los as­tu­ria­nos es pa­ra un so­lo co­men­sal, tam­bién los hay pa­ra gru­pos de seis a una me­dia de 60 eu­ros fren­te los 18 eu­ros de la ra­ción úni­ca. Por­que si de al­go más que de ex­ce­so de fa­ma pe­ca es­te pla­to an­ti­cri­sis pa­ra las ma­sas, re­na­ci­do en los úl­ti­mos años, es de com­ple­to al re­lle­nar es­tó­ma­gos sin va­ciar bol­si­llos, y to­do ello acom­pa­ña­do de guar­ni­ción.

¿Se nos ha ido la ca­be­za in­flán­do­le el ego a es­te par de fi­le­tes em­pa­na­dos re­lle­nos tra­di­cio­nal­men­te de ja­món y que­so y acom­pa­ña­dos de pa­ta­tas y sal­sa de ca­bra­les? Lo cier­to es que se ha pues­to de mo­da, pe­ro los chefs que lo tra­ba­jan nos po­nen en su si­tio. «Hay quien lo con­si­de­ra un tro­zo de car­ne, pe­ro la po­si­bi­li­dad de po­ner un re­lleno di­fe­ren­te es tan po­li­va­len­te que per­mi­te bus­car un equi­li­brio con in­gre­dien­tes de ca­li­dad co­mo la car­ne eco­ló­gi­ca y un re­sul­ta­do fi­nal óp­ti­mo don­de el em­pa­na­do se­lle per­fec­ta­men­te. Cohe­ren­cia an­te to­do», re­su­me Ma­ría Bus­ta, la chef de Ca­sa Eu­ti­mio, que en­ca­be­zó el me­jor cachopo.

Y la co­sa pro­me­te más con el aso­mo de los ca­cho­pi­nes: una ra­ción con tres ca­cho­pos más pe­que­ños y va­ria­dos pa­ra un co­men­sal que no quie­re re­ven­tar sino pro­bar re­lle­nos dis­tin­tos y otra en­jun­dia, co­mo el pla­to de ca­cho­pi­nes en car­ta de Ca­sa Eu­ti­mio. Por­que es en las ta­llas XXXL que al­gu­nos ofre­cen don­de los co­ci­ne­ros ven un ries­go. «Al in­ten­tar ha­cer­los más gran­des, la car­ne se ma­za en ex­ce­so per­dien­do su ju­go­si­dad en su pa­so por la sar­tén», ex­pli­ca Lluis Nel Estrada, de La Ta­la­me­ra (Ribadesella), ter­ce­ro en el con­cur­so con un cachopo sin glu­ten ela­bo­ra­do con ter­ne­ra de ra­za ca­si­na eco­ló­gi­ca, que­so Ovín y chos­co ahu­ma­do de ca­be­ce­ra de lo­mo y len­gua de Tineo.

Pa­ra él, el cor­te, pre­fe­ren­te­men­te ba­bi­lla, los in­gre­dien­tes lo­ca­les de ca­li­dad y una bue­na ter­ne­ra eco­ló­gi­ca as­tu­ria­na —que no va­ca— «son fun­da­men­ta­les pe­ro no a la fuer­za dan lu­gar a un buen cachopo», apun­ta Ma­ría Bus­ta. Ade­más, «si el que­so fa­lla, el cachopo co­jea», ex­pli­ca La Ta­la­me­ra, que cuen­ta que el cachopo as­tu­riano no es so­lo de car­ne sino «tam­bién de pes­ca­do o ver­du­ras co­mo el de se­tas, muy tí­pi­cos de chi­gres y ca­sas de gui­sos, por­que pa­ra no­so­tros al­go gui­sa­do y fri­to es un cachopo».

Abier­to a los re­lle­nos, tam­bién lo es­tá a las fu­sio­nes, co­mo el cachopo as­tur­me­xi­cano de xa­ta ro­xa so­bre tor­ti­lla de maíz, gua­ca­mo­le y ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da de la mexicana Bert­ha Var­gas de Ca­sa Eduar­do (Cu­di­lle­ro) que cree que «los chefs es­tán in­no­van­do pa­ra dar­le un to­que per­so­nal», es­fuer­zo que apre­ció el ju­ra­do de Gour­mets «por ha­cer el em­pa­na­do más cru­jien­te, más ori­gi­nal y el me­jor pun­to de fri­tu­ra». Así, sorprendida por su éxi­to, Bert­ha re­ci­be a pa­rro­quia­nos y pe­re­gri­nos ex­tran­je­ros del Ca­mino de San­tia­go «que bus­can fa­ba­da, po­te y cachopo». Por eso ro­ta su car­ta con ca­cho­pos ve­ge­ta­les, sin glu­ten, a la plan­cha, me­xi­ca­nos o «los de siem­pre», cui­dan­do que la mo­da no se les va­ya de las ma­nos.

EL ME­JOR

CA­SA EU­TI­MIO. Ma­ría Bus­ta, de Ca­sa Eu­ti­mio, po­sa con su Ca­cho­le­tus de bo­le­tus, un cachopo rea­li­za­do con ja­món ibé­ri­co, que­so Cue­va de Llo­nín, to­ma­tes cherry, pa­ta­ta co­ci­da, sal­via, sal, ajo, azú­car, acei­te de oli­va sua­ve, ce­bo­lla, ha­ri­na, pan ra­lla­do, hue­vo y pi­mien­ta. El pla­to se lle­vó el pri­mer pre­mio en el Sa­lón de Gour­mets, en el que com­pi­tió con los me­jo­res en la ela­bo­ra­ción de es­ta re­ce­ta de ori­gen as­tu­riano.

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