El chef Ales­san­dro Cres­ta aú­na mú­si­ca y gas­tro­no­mía en una ex­pe­rien­cia iné­di­ta que ubi­ca en Es­pa­ña

Mú­si­ca y al­ta co­ci­na se unen en «Mo’ bet­ter food», la in­tere­san­te pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca del chef ita­liano Ales­san­dro Cres­ta, quien, tras aca­bar el ca­mino de San­tia­go, desa­rro­lla su pro­yec­to en Es­pa­ña

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO Y FO­TOS FER­NAN­DO SÁN­CHEZ ALONSO

De­seo­so de mu­dar de piel, Cres­ta se cuel­ga un buen día la mo­chi­la a la es­pal­da y pe­re­gri­na a San­tia­go»

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ada vez son más las vo­ces que se al­zan con­tra la en­tro­ni­za­ción me­diá­ti­ca de la gas­tro­no­mía. Sor­pren­den­te­men­te, mu­chas pro­vie­nen del mis­mo gre­mio de los fo­go­nes. Es­tos crí­ti­cos ra­zo­nan que, so­me­ti­da a una com­bi­na­ción de es­pec­tácu­lo, opor­tu­nis­mo y gran­di­lo­cuen­cia; cier­tos pro­gra­mas te­le­vi­si­vos re­ba­jan la gas­tro­no­mía a fe­ria de las va­ni­da­des o a pue­ril com­pe­ti­ción que fa­vo­re­ce to­do ti­po de éx­ta­sis y to­do ti­po de ri­dícu­los. Pe­ro, so­bre to­do, es­tos es­pa­cios—con­clu­yen— ge­ne­ran an­sie­dad en el te­les­pec­ta­dor, «que pro­ba­ble­men­te nun­ca con­se­gui­rá co­ci­nar en su ca­sa esos pla­tos lle­nos de téc­ni­ca y ter­mi­na­rá pi­dien­do una piz­za a do­mi­ci­lio».

Quien así ha­bla es Ales­san­dro Cres­ta, uno de los co­ci­ne­ros más sin­gu­la­res de nues­tro país, que se ufa­na, ade­más, de no te­ner pe­los en el fre­ni­llo. «Si a mis ca­si 40 años no di­go lo que pien­so, mal va­mos».

De ín­do­le pa­cí­fi­ca e in­con­for­mis­ta, ama­ble y cor­dial, es­te ita­liano de ver­bo fá­cil y ges­ti­cu­la­ción co­pio­sa es un lo­gra­dí­si­mo cru­ce en­tre co­ci­ne­ro,

gas­tró­so­fo y ju­glar.

Na­ci­do en la pro­vin­cia de Mi­lán, aun­que tras­plan­ta­do al norte de la Tos­ca­na, Ales­san­dro Cres­ta sien­ta sus reales en Es­pa­ña ha­ce más de una dé­ca­da. Dos ra­zo­nes lo traen aquí: un des­ca­la­bro amo­ro­so y la bu­lí­mi­ca lec­tu­ra de El ca­mino de San­tia­go, un li­bro de Pau­lo Coel­ho.

De­seo­so de mu­dar de piel, de echar sie­te vuel­tas de lla­ve a los re­cuer­dos que lo ator­men­tan, Cres­ta se cuel­ga un buen día la mo­chi­la a la es­pal­da y pe­re­gri­na a San­tia­go. Du­ran­te lar­gas jor­na­das, se en­re­da en un mo­nó­lo­go a dos vo­ces en que una lo im­pul­sa a clau­di­car y otra a pro­se­guir, se fa­ti­ga, se con­fun­de, com­par­te pan y man­tel con otros via­je­ros, duer­me ba­jo las es­tre­llas, se ha­ce ami­go de un pe­rro bohe­mio, co­no­ce pe­na­li­da­des que él apren­de a trans­for­mar en ale­grías. Fi­nal­men­te, lle­ga a San­tia­go de Com­pos­te­la pu­ri­fi­ca­do de sus cui­tas amo­ro­sas y fe­liz. «Su­pe en­ton­ces que que­ría que­dar­me en Es­pa­ña», con­fie­sa.

Gra­na­da, Fuer­te­ven­tu­ra, Va­len­cia y Ma­drid son los si­guien­tes des­ti­nos de es­te co­ci­ne­ro que lle­va más de vein­te años en­tre fo­go­nes. En la ca­pi­tal, tra­ba­ja con los me­jo­res chefs. Con Ser­gi Aro­la, por ejem­plo, desem­pe­ñó el pues­to de pri­me­ro de co­ci­na. Aque­llos fue­ron días de mur­cié­la­gos y una au­tén­ti­ca du­re­za cuar­te­le­ra. «Con Ser­gi Aro­la — re­ma­ta—, apren­dí una co­sa fun­da­men­tal: que no que­ría vol­ver a tra­ba­jar en una co­ci­na».

Ad­quie­re en­ton­ces una ca­mio­ne­ta de co­mi­das, re­co­rre fes­ti­va­les cu­li­na­rios y fun­da su pro­pio ne­go­cio, que, con el tiem­po, se con­ver­ti­rá en una prós­pe­ra agen­cia gas­tro­nó­mi­ca. Mo’ bet­ter food, al­go así co­mo «lo me­jor de la me­jor co­mi­da». Es una apues­ta ori­gi­na­lí­si­ma que aú­na pla­tos de al­ta co­ci­na y mú­si­ca en di­rec­to, y que Cres­ta pro­creó tam­bién en un li­bro ho­mó­ni­mo pu­bli­ca­do en 2013. «Mo’

bet­ter food son ho­me­na­jes a lu­ga­res del mun­do a tra­vés de la gas­tro­no­mía y la mú­si­ca —ex­pli­ca—por­que la ver­da­de­ra ali­men­ta­ción da de co­mer al cuer­po y al es­pí­ri­tu».

Y aun­que se arro­pa pre­fe­ren­te­men­te por au­to­res de jazz, el chef ita­liano ad­vier­te que, de­pen­dien­do de los pla­tos que va­ya a pre­pa­rar de ca­ra al pú­bli­co, eli­ge a un ti­po de mú­si­cos u otros. Cuan­do no pue­de con­tar con ellos en di­rec­to, Cres­ta ha­ce gi­rar, ba­jo la agu­ja re­zon­go­na del to­ca­dis­cos, un dis­co de vi­ni­lo. Siem­pre acor­de, eso sí, con el me­nú. «Ele­gi­ría a Ke­ta­ma

pa­ra acom­pa­ñar un co­ci­do ma­dri­le­ño», ejem­pli­fi­ca.

En cual­quier ca­so, bien sea con mú­si­ca en di­rec­to o no, el pro­pó­si­to es el mis­mo: ro­dear la co­mi­da del ha­lo emo­cio­nal que más le con­ven­ga, ya que lo prio­ri­ta­rio pa­ra es­te co­ci­ne­ro es la fe­li­ci­dad de los co­men­sa­les. «Eso se con­si­gue con la elec­ción de los in­gre­dien­tes, la téc­ni­ca, la pa­la­bra y la mú­si­ca».

Su es­pec­tácu­lo trans­mi­te el go­zo de la im­pro­vi­sa­ción, aun­que es­tá cal­cu­la­do al mi­lí­me­tro. Ape­nas pro­rrum­pen en la sa­la los pri­me­ros com­pa­ses mu­si­ca­les, Cres­ta sa­lu­da, re­co­ge las ma­nos so­bre el pe­cho, co­mien­za a na­rrar, em­pe­que­ñe­ce o exal­ta la voz con pe­ri­cia de ju­glar me­die­val y, an­tes de po­ner­se a co­ci­nar, ya se ha me­ti­do a los clien­tes en el bol­si­llo.

«Cuan­do em­pe­cé con Mo’ bet­ter food —re­ve­la— le con­ta­ba al pú­bli­co his­to­rias de mi tierra de la Lu­ni­gia­na, ese norte ás­pe­ro de la Tos­ca­na que no ha si­do mal­di­to por el tu­ris­mo, una tierra de cas­ta­ños, de bo­le­tus, de nie­bla, de bos­que y huer­ta. Pe­ro ya no. Aho­ra les cuen­to cuen­tos de ha­das».

Cres­ta, pa­ra quien co­ci­nar es «el mo­men­to más bo­ni­to del día», no se con­si­de­ra un don­fi­gu­ra de las ca­zue­las. Cree que el éxi­to es una tram­pa. Vi­vir es ha­cer fe­li­ces a los de­más. Por eso, él so­lo as­pi­ra a que su co­ci­na con­ten­ga ver­dad. «Si no man­te­ne­mos las tra­di­cio­nes, si no es­ta­mos en con­tac­to con nues­tras raí­ces, ter­mi­na­re­mos en el McDo­nalds». De ahí que ca­da dos o tres me­ses sien­ta la ne­ce­si­dad de su pue­blo, de sen­tar­se a con­tem­plar al atar­de­cer, en­tre las mon­ta­ñas, la mis­te­rio­sa epi­fa­nía de la huer­ta. Allí los dio­ses se ma­ni­fies­tan en los to­ma­tes, en el ver­de ci­cló­peo de los pi­mien­tos, en las ce­bo­llas he­rál­di­cas y mo­ra­das, en las con­ven­tua­les y hui­di­zas lom­bri­ces, pe­ro, so­bre to­do, en la voz y en las ma­nos de An­nun­zia­ta, su abue­la. «La ba­se de mi co­ci­na es mi abue­la y los sa­bo­res que me han cria­do — sub­ra­ya—. No sa­bría co­ci­nar sin eso».

Su pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co y mu­si­cal no se ago­ta ni re­clu­ye en el res­tau­ran­te. Va tam­bién a do­mi­ci­lio. «Lle­ga­mos a ca­sa del clien­te y le pro­po­ne­mos, por ejem­plo, via­jar a No­rue­ga con un sal­món ma­ri­na­do con li­ma y cí­tri­cos o a Ita­lia pa­ra co­mer un oso­bu­co con un ri­sot­to a la mi­la­ne­sa. Pa­ra ter­mi­nar la ve­la­da, po­de­mos su­ge­rir­le un cre­mo­so de wa­sa­bi. Y to­do ello ma­ri­na­do con bue­na mú­si­ca y bue­nas his­to­rias».

Fus­ti­ga­dor de es­té­ri­les tram­pan­to­jos cu­li­na­rios, sin­ce­ro y te­naz, es­te bar­do de los fo­go­nes no aca­pa­ra flas­hes, no bus­ca dis­cí­pu­los, no men­di­ga aplau­sos. Su co­ci­na na­ce del es­ta­do de gra­cia que acom­pa­ña a aquel que no trai­cio­na lo más sa­gra­do de sí mis­mo. Es­ta fi­de­li­dad ex­pli­ca su ca­lla­do éxi­to. Su ape­go a la tierra que le dio de co­mer lo jus­ti­fi­ca.

Cres­ta, pa­ra quien co­ci­nar es “el mo­men­to más bo­ni­to del día”, no se con­si­de­ra una fi­gu­ra de las ca­zue­las»

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