La gas­tro­no­mía por­tu­gue­sa abre nue­vas ven­ta­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO MA­RÍA CE­DRÓN FOTOS VI­TOR MEJUTO

No solo de «ba­cal­hau» vi­ve la co­ci­na en Por­tu­gal. To­man­do co­mo ba­se re­ce­tas tra­di­cio­na­les, ca­da vez son más los res­tau­ran­tes que ofre­cen con­cep­tos nue­vos. Ha­ce unas se­ma­nas Ofi­ci­na, en Oporto, es­tre­nó car­ta. Allí es­tu­vo La Voz pa­ra con­tar­lo, pe­ro tam­bién pa­ra ha­blar de lo que se cue­ce en los fo­go­nes del país.

Hay un res­tau­ran­te en la ca­lle Miguel Bom­bar­da, don­de es­tán con­cen­tra­das to­das las ga­le­rías de arte de Oporto, en el que an­tes de en­trar uno se to­pa de bru­ces con el arte. Una ins­ta­la­ción de Pedro Ca­bri­ta Reis ilu­mi­na, mag­ní­fi­ca, un la­te­ral de la te­rra­za que hay en el te­ja­do del úni­co lo­cal de la ciu­dad se­lec­cio­na­do en el número es­pe­cial de Na­vi­dad de la van­guar­dis­ta re­vis­ta Mo­no­cle. No solo eso. Cuan­do el co­men­sal cru­za el um­bral ha­lla una obra del vi­gués Jor­ge Pe­ria­nes, pe­ro al ir ha­cia el mos­tra­dor don­de dan las re­ser­vas en­cuen­tra otra del portugués Fi­li­pe Mar­ques. Es pro­ba­ble, ade­más, que es­te en­cuen­tre ce­nan­do den­tro al au­tor. O char­lan­do con el ga­le­ris­ta Fer­nan­do San­tos, ca­pi­tán de es­ta aven­tu­ra en la que el chef Mar­co Go­mes da un to­que innovador a la co­ci­na tra­di­cio­nal por­tu­gue­sa. No hay du­da de que Ofi­ci­na es una prue­ba más de có­mo los por­tu­gue­ses han sa­bi­do rein­ven­tar­se pa­ra ir más allá. In­clu­so en los fo­go­nes. Hay vi­da más allá del ba­ca­llao o de las sa­bro­sas na­tas.

Es no­che de es­treno. Tras la Na­vi­dad han he­cho me­jo­ras. Tam­bién han re­no­va­do la car­ta. Hay mo­vi­mien­to en la co­ci­na de Mar­co Go­mes, un es­pa­cio con vis­tas al co­me­dor pa­ra que el clien­te sea una suer­te de vo­yeur que ob­ser­va des­de la me­sa. No de­ja de ha­ber al­go eró­ti­co en el arte de co­ci­nar. Ca­da uno de los miem­bros del equi­po for­ma par­te de un jue­go or­ques­tal en el que Mar­co es el guía y don­de es­tán im­pli­ca­dos ca­ma­re­ros, su­mi­ller y je­fe de sa­la. El ver­da­de­ro es­pec­tácu­lo lle­ga con el em­pla­ta­do. Mi­ran­do ha­cia el gran sa­lón in­dus­trial, par­te de esa or­ques­ta co­lo­ca los ali­men­tos so­bre el pla­to.

La no­che avan­za y Mar­co sa­le pa­ra pro­bar un cham­pán y char­lar un ra­to del pro­yec­to que ma­ri­da la tra­di­ción con la mo­der­ni­dad, pe­ro tam­bién de co­mo se­ría «fan­tás­ti­co» que la co­ci­na del nor­te de Por­tu­gal se her­ma­na­ra con la de Ga­li­cia. Y, co­mo di­ce Fer­nan­do, que los chefs ga­lle­gos con es­tre­lla pu­die­ran mos­trar al público portugués có­mo es su arte en ese tem­plo del arte, cu­li­na­rio y plás­ti­co.

La gas­tro­no­mía por­tu­gue­sa es tan bas­ta que pue­de se­du­cir pa­la­da­res tan­to con un po­pu­lar cal­do ver­de co­mo con uno de los pla­tos que el chef aus­tria­co Die­ter Cos­chi­na sa­zo­na con his­to­rias. Lo ha­ce usan­do téc­ni­cas del nor­te de Eu­ro­pa pa­ra pre­pa­rar los pro­duc­tos au­tóc­to­nos en el res­tau­ran­te del ho­tel Vila Joia, en la Al­bu­fei­ra, re­co­no­ci­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin des­de 1990. Pa­ra mu­chos es­te es uno de los lo­ca­les más em­ble­má­ti­cos del país. Su fa­ma pro­ce­de del po­der pa­ra con­ver­tir en pro­ta­go­nis­ta a un úni­co ali­men­to y, a su vez, con­tar su his­to­ria. Des­de un to­ma­te a una por­ción de una bue­na car­ne ma­gra.

Pe­ro más allá de lo que pue­da co­cer­se en los fo­go­nes de los cin­co res­tau­ran­tes con dos es­tre­llas Mi­che­lin del país —ade­más del Vila Joia, la tie­nen el Ocean, en Ar­maão de Pê­ra; The

Yeat­man, en Vila No­va de Gaia; Bel­can­to, en Lis­boa, y Il Ga­llo d’Oro, en Fun­chal (Ma­dei­ra)— o en los de los otros die­ci­ocho que cuen­tan con una, el aro­ma de la bue­na co­ci­na por­tu­gue­sa re­zu­ma por to­das par­tes. No hay que ir muy le­jos pa­ra com­pro­bar­lo. Bas­ta con en­trar en cual­quier tas­ca, an­ti­gua o mo­der­na. Es­te es un re­co­rri­do por va­rios lo­ca­les ele­gi­dos por ese azar del via­je­ro que se de­ja guiar por su ins­tin­to. Ade­más, hay al­go de lo que ese pa­seo gas­tro­nó­mi­co de­ja cons­tan­cia. Es que, pa­ra co­mer bien en Por­tu­gal, no ha­ce fal­ta ras­car­se mu­cho la car­te­ra.

No hay na­da más agra­da­ble que per­der­se al atar­de­cer por las es­ca­sas ca­lles os­cu­ras que que­dan to­da­vía en la zo­na de la Bai­xa, en Oporto. En ese va­gar noc­turno, uno pue­de en­con­trar­se en una es­qui­na, de re­pen­te, con la Ta­ber­na San­to An­tó­nio. Es­te pe­que­ño lo­cal de co­mi­das ubi­ca­do en la ca­lle Vir­tu­des es un tem­plo de la co­ci­na tra­di­cio­nal. Ba­ra­to y abun­dan­te. Co­mi­da ca­se­ra. Des­de ba­cal­hau has­ta co­ci­do, pe­ro portugués. Un se­cre­to que co­no­cen los lo­ca­les, la gen­te del ba­rrio, o aque­llos que lle­van años via­jan­do du­ran­te años a es­ta ciu­dad aho­ra tan trans­for­ma­da.

Es vier­nes. En la Ta­ber­na San­to An­tó­nio hay quien to­ma una cer­ve­za con unos pe­tis­cos en la ba­rra. De re­pen­te, una de las co­ci­ne­ras, con do­tes de al­qui­mis­ta, sa­le con una ban­de­ja re­bo­san­te de pa­ta­tas con ba­ca­lao que tie­ne por des­tino al­gu­na de las me­sas del pe­que­ño co­me­dor. No se sa­be có­mo, ni por qué, las gui­ta­rras eléc­tri­cas cus­to­dian las pa­re­des sal­pi­ca­das en­tre ca­rá­tu­las de dis­cos de vi­ni­lo de Ja­nis Jo­plin o de otras gran­des es­tre­llas del rock.

No tan apar­ta­do, en una pe­que­ña y ani­ma­da ca­lle es­tre­cha que as­cien­de des­de la pla­za da Ri­bei­ra en el ca­mino que sube has­ta la Rúa das Flo­res, hay otro res­tau­ran­te de co­mi­da tra­di­cio­nal. Es el Por­tu’s (rua Mer­ca­do­res), un es­ta­ble­ci­mien­to cu­ya ubi­ca­ción le ha con­ce­di­do el don de po­der ma­ri­dar tu­ris­tas con lo­ca­les en una ar­mo­nía per­fec­ta que in­vi­ta a la char­la. So­bre to­do por­que las me­sas prác­ti­ca­men­te se to­can.

Nor­mal­men­te el cal­do ver­de se ago­ta pron­to. Que­da la so­pa de le­gu­mes, otra de las es­pe­cia­li­da­des de la co­ci­na lu­sa. Igual que el pul­po a la bra­sa o el so­lo­mi­llo. No im­por­ta el mi­núscu­lo ta­ma­ño del lo­cal. La no­che de los vier­nes sue­le ha­ber concierto en di­rec­to. Los te­mas son co­no­ci­dos pa­ra que cual­quier co­men­sal, ven­ga de don­de ven­ga, pue­da can­tar.

No hay du­da, tras esas dos pa­ra­das, de que la co­ci­na por­tu­gue­sa «se sa­le», co­mo di­ría un mi­llen­nial, pe­ro de te­ner que es­co­ger un úni­co res­tau­ran­te pa­ra pro­bar al­go au­tén­ti­co, al­go que re­su­ci­te a un muer­to, la men­te pien­sa rau­da en un nom­bre, el Ven­ham mais cin­co. En ese lo­cal de­co­ra­do con mo­ti­vos ci­ne­gé­ti­cos de la Rúa de San­to Il­de­fon­so, no muy le­jos del po­pu­lar Ma­jes­tic Ca­fé, ha­cen el me­jor pre­go no pâo (pe­pi­to

de ter­ne­ra) de la ciu­dad y, pro­ba­ble­men­te del país. La es­pe­cia­li­dad es con que­so de la mon­ta­ña. Pla­cer de ver­da­de­ros dio­ses.

NUE­VOS CON­CEP­TOS

Pe­ro ade­más de res­tau­ran­tes co­mo la Ta­ber­na de San­to An­tó­nio y el Por­tu’s —que no solo con­ser­van la for­ma tra­di­cio­nal de trans­for­mar los pro­duc­tos por­tu­gue­ses, sino tam­bién la ar­qui­tec­tu­ra y el am­bien­te de tas­ca— hay otros es­ta­ble­ci­mien­tos nue­vos que ofre­cen buen pro­duc­to, pe­ro ves­ti­do o re­in­ter­pre­ta­do pa­ra el tu­ris­ta. Eso se ob­ser­va es­pe­cial­men­te en la Rua das Flo­res, una de las pri­me­ras ca­lles del cen­tro de la ciu­dad en ser reha­bi­li­ta­da. Ahí es­tá, por ejem­plo, la Mer­cea­ria das Flo­res. Más que una tien­da don­de com­prar con­ser­vas o que­sos por­tu­gue­ses, el tu­ris­ta pue­de des­gus­tar una ta­bla a me­dia tar­de con un vino del Dou­ro. El con­cep­to es di­fe­ren­te.

Co­mo di­fe­ren­te es tam­bién la idea y la ubi­ca­ción de Tas­quei­ros sem Lei, un res­tau­ran­te de pe­tis­cos abier­to por la jo­ven pa­re­ja for­ma­da por Ca­ta­ri­na y Alex en San­ta Ma­ria da Fei­ra. Cuen­ta es­te úl­ti­mo que es­co­gie­ron es­ta pe­que­ña lo­ca­li­dad ubi­ca­da a po­co más de me­dia ho­ra en co­che de Oporto pa­ra huir de la sa­tu­ra­ción de la ca­pi­tal. Su car­ta es­tá com­pues­ta por vi­nos eco­ló­gi­cos de la tie­rra y pro­duc­tos tra­di­cio­na­les. To­do den­tro re­cuer­da ade­más a Al Ca­po­ne.

Una bue­na tas­ca no des­me­re­ce a un es­tre­lla Mi­che­lin»

No muy le­jos de Oporto, pe­ro con­du­cien­do ha­cia el es­te, hay un lu­gar en el que al gáns­ter de Chica­go, pro­ba­ble­men­te, no le ha­bría im­por­ta­do per­der­se. No ca­be du­da de que no ha­ría as­cos a pro­bar al­guno de los cal­dos del Al­to Dou­ro Vin­ha­tei­ro pa­ra lue­go lle­var­los a la bo­de­ga de su fa­mo­so ca­fé de Illi­nois en cu­ya car­ta te­nía la ma­yor ofer­ta de que­sos de im­por­ta­ción del país. Aun­que aquel ca­fé per­te­ne­ce a otro tiem­po, ha­bría triun­fa­do con es­tos vi­nos (tam­bién, por qué no, con los que­sos de Trás-os-Mon­tes) por­que, al me­nos aho­ra, parece que sus com­pa­trio­tas va­lo­ran, y mu­cho, los pro­duc­tos del Dou­ro.

El año pa­sa­do las ex­por­ta­cio­nes de cal­dos de esa de­no­mi­na­ción a Es­ta­dos Uni­dos su­pe­raron los cua­tro mi­llo­nes de eu­ros. De­cla­ra­da Pa­tri­mo­nio Mun­dial de la Hu­ma­ni­dad por la Unes­co en el 2001, la re­gión es un lu­gar don­de el pai­sa­je que for­man los ca­ño­nes de es­te río na­ve­ga­ble por el que suben los cru­ce­ros des­de Oporto se abre in­men­so a los ojos del que re­co­rre la ser­pen­tean­te ca­rre­te­ra que con­du­ce has­ta Pe­so da Ré­goa.

En los es­ca­lo­nes que es­cul­pen las es­car­pa­das la­de­ras cre­cen las vi­ñas, sal­pi­ca­das por oli­vos. Vino y acei­te, esos son los te­so­ros que es­con­de es­ta par­te del mun­do que fue la pri­me­ra en pro­du­cir cal­dos. Tan­to in­gle­ses co­mo es­co­ce­ses o fran­ce­ses la des­cu­brie­ron ha­ce más de dos­cien­tos años e ins­ta­la­ron allí las bo­de­gas en las que aún hoy ha­cen el fa­mo­so y dul­ce vino de Oporto. Por sus se­des de Gaia, al otro la­do de la Ri­bei­ra, des­fi­lan mi­les de tu­ris­tas ca­da año.

Pe­ro aho­ra su fa­ma ha lle­ga­do mu­cho más le­jos. No solo de mos­ca­tel y vino de Oporto vi­ve el Dou­ro. Por­que los «cal­dos de me­sa», co­mo lla­man en Por­tu­gal al tin­to, ro­sa­do o blan­co que acom­pa­ña las co­mi­das o los pe­tis­cos, co­bran ca­da vez más fuer­za. Su fa­ma ha tras­pa­sa­do fron­te­ras. La de­man­da de cal­dos de la De­no­mi­na­ción de Ori­gen Dou­ro no de­ja de cre­cer. Des­de el Ins­ti­tu­to dos Vin­hos do Dou­ro y do Por­to lo con­fir­man: «Los vi­nos de la de­no­mi­na­ción Dou­ro han re­gis­tra­do cre­ci­mien­tos cons­tan­tes en los úl­ti­mos años, lo han he­cho tan­to en el mer­ca­do na­cio­nal, don­de son lí­de­res, co­mo en el internacional». Y di­cen más: «En el pe­río­do que abarca des­de el 2006 al 2016 sus ex­por­ta­cio­nes se han tri­pli­ca­do, pe­ro tam­bién las ven­tas en Por­tu­gal son más del do­ble que ha­ce diez años». Más allá del país en el que se cul­ti­van, los mer­ca­dos prin­ci­pa­les son, por es­te or­den: Ca­na­dá, Bra­sil, Reino Uni­do, Sui­za, Ale­ma­nia, Es­ta­dos Uni­dos, An­go­la, Bél­gi­ca y Fran­cia. El año pa­sa­do, co­mo mues­tran los da­tos del Ins­ti­tu­to dos Vin­hos do Dou­ro, el va­lor to­tal de las ex­por­ta­cio­nes al­can­zó los 157,1 mi­llo­nes de eu­ros. To­do sa­le de 331 bo­de­gas, de un to­tal de 499 ads­cri­tas a Dou­ro, que man­dan vino fue­ra.

LAS UVAS

¿Por qué con­quis­tan es­tos cal­dos? Qui­zá por su ca­rac­te­rís­ti­ca com­bi­na­ción de uvas: tou­ri­ga na­cio­nal, tou­ri­ga fran­ca, tin­ta ro­riz (ara­go­nez), tin­ta ba­rro­ca y tin­ta cão. Aun­que tam­bién hay cal­dos ela­bo­ra­dos a par­tir de una úni­ca uva. Y no des­me­re­cen a los de­más.

De esa com­bi­na­ción de fru­tos sur­gen unos tin­tos jó­ve­nes, sua­ves, per­fec­tos pa­ra com­bi­nar con car­nes po­co he­chas por su sa­bor con to­ques de fre­sa

La ex­por­ta­ción de vino lle­gó en el 2017 a 157 mi­llo­nes

o fram­bue­sa. Pe­ro en el Dou­ro exis­ten vi­nos blan­cos, con un to­que flo­ral y afru­ta­do per­fec­to pa­ra acom­pa­ñar los pla­tos de pes­ca­do. Que­dan los ro­sa­dos sua­ves con sa­bor a fram­bue­sa.

La fa­ma al­can­za­da por el vino del Dou­ro Vin­ha­tei­ro y la pro­mo­ción que ha su­pues­to pa­ra la re­gión el ser de­cla­ra­da Pa­tri­mo­nio de la Hu­ma­ni­dad ha­ce ya 17 años han he­cho flo­re­cer el tu­ris­mo en la zo­na. El del Dou­ro es, ade­más, un tu­ris­mo de ca­li­dad que se am­pa­ra en el pla­cer de de­gus­tar un buen vino mi­ran­do al ho­ri­zon­te. En­tre las mu­chas bo­de­gas que ofre­cen no­ches de ho­tel y ru­tas por las vi­des, hay ho­te­les de lu­jo que ates­ti­guan esa ten­den­cia. Ejem­plos son el The Vin­ta­ge Hou­se, en Pin­hão, ubi­ca­do jun­to a la es­ta­ción de tren y el mue­lle en el que atra­can los cru­ce­ros que suben por el río des­de Oporto; o el Six Sen­ses, a unos cua­tro ki­ló­me­tros de Ré­goa.

Es­ta úl­ti­ma ca­de­na de ho­te­les de lu­jo thai­lan­de­sa eli­gió el Dou­ro co­mo lu­gar pa­ra po­ner su pri­mer pie en Eu­ro­pa. Es­co­gió un es­pa­cio pri­vi­le­gia­do, un pa­la­ce­te le­van­ta­do en una de las la­de­ras que mi­ran al an­cho río. Des­de Ré­goa bas­ta con mi­rar los car­te­les que mues­tran la di­rec­ción pa­ra lle­gar al re­sort. Aun­que al­gu­nas bo­de­gas cie­rran en enero pa­ra des­can­sar o rea­li­zar una pues­ta a pun­to de los cam­pos o la ins­ta­la­ción, las puer­tas de es­te com­ple­jo con­ti­núan abier­tas. Des­de la ca­rre­te­ra se adi­vi­na pron­to cuál es el com­ple­jo. Des­de Ré­goa, a la de­re­cha, se abre de pron­to una es­tre­cha pis­ta con es­pa­cio pa­ra un úni­co co­che. Avan­za des­de la vía prin­ci­pal has­ta la puer­ta del com­ple­jo. Fue­ra llue­ve. Un bo­to­nes es­tá aten­to a la lle­ga­da de hués­pe­des. Al ob­ser­var que un nue­vo vehícu­lo es­tá apar­can­do, sa­le rau­do con un pa­ra­guas pa­ra re­ci­bir al per­so­nal. Acom­pa­ña a los clien­tes has­ta la re­cep­ción, don­de una jo­ven se ofre­ce pa­ra mos­trar las sa­las que con­for­man el ho­tel. Den­tro solo hay paz. La idea de la ca­de­na es esa: com­bi­nar la sos­te­ni­bi­li­dad, el bie­nes­tar y la sa­lud. La fi­lo­so­fía se res­pi­ra en to­do el pa­seo. Des­de la en­tra­da a la sa­la de má­qui­nas pa­ra prac­ti­car de­por­te al spa, el bar o el res­tau­ran­te.

«AHO­RA HAY MÁS CA­LI­DAD»

Aun­que hay al­go que ha­ce di­fe­ren­te a es­te ho­tel del res­to de los de la ca­de­na. Es su Wi­ne Li­brary, un es­pa­cio que se abre ca­da tar­de pa­ra de­gus­tar pro­duc­tos de la zo­na y pro­bar los vi­nos re­co­men­da­dos ca­da día por los su­mi­llers. To­da­vía es tem­prano. Son las dos, ho­ra de co­mer en Es­pa­ña, pe­ro so­bre­me­sa en Por­tu­gal. Ma­rio, uno de los es­pe­cia­lis­tas en vi­nos de la ca­sa, or­de­na la sa­la. Ca­da cal­do ha de te­ner su tem­pe­ra­tu­ra. Lo sa­be bien. Co­no­ce per­fec­ta­men­te su tra­ba­jo. Tam­bién ha ob­ser­va­do de pri­me­ra mano có­mo han ido evo­lu­cio­nan­do los vi­nos de me­sa de la de­no­mi­na­ción de ori­gen Dou­ro en los úl­ti­mos años. «Los bo­de­gue­ros co­men­za­ron a ex­por­tar los vi­nos, la ca­li­dad em­pe­zó a au­men­tar pa­ra cum­plir los de­seos de esa de­man­da. Eso es lo que ha he­cho que a los vi­nos de es­ta par­te del Due­ro se les dé ca­da vez más re­co­no­ci­mien­to en el ex­te­rior. Ha ha­bi­do un re­na­ci­mien­to de los vi­nos de me­sa», ex­pli­ca.

Eso se ve. No es com­pli­ca­do com­pro­bar­lo. No solo cuan­do se va al Dou­ro. Por­que en cual­quier tien­da de pro­duc­tos de­li­ca­tes­sen de ciu­da­des co­mo Oporto o Lis­boa es­tos cal­dos ocu­pan un lu­gar des­ta­ca­do. El tu­ris­ta los des­cu­bre. Cuan­do lle­ga a ca­sa los pre­sen­ta en su en­torno. Lue­go busca có­mo re­pe­tir.

“Ha ha­bi­do un re­na­ci­mien­to de los vi­nos de me­sa en Dou­ro

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.