“Mu­ga­ritz ha con­quis­ta­do el mun­do”

Dis­fru­ta de un mo­men­to dul­ce tras ha­ber te­ni­do que «pi­car to­da la pie­dra del mun­do en ocho años ini­cia­les de cal­va­rio».

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista: Andoni Luis Aduriz - TEX­TO PA­BLO GÓMEZ FO­TO NA­CHO GA­LLE­GO

Tam­bién pa­ra un co­ci­ne­ro de re­fe­ren­cia, las fes­ti­vi­da­des (Na­vi­dad y Año Nue­vo, Car­na­va­les, Se­ma­na San­ta...) son ri­tua­les al­re­de­dor de una me­sa. —¿Es­tá Ga­li­cia pre­sen­te en sus fies­tas? —Sí. Eri­zos, al­gas, ha­ló­fi­las, lon­guei­ro­nes... aun­que el res­tau­ran­te cie­rre. Te­ne­mos una gran vin­cu­la­ción con la gen­te de Por­to­mui­ños, desa­rro­lla­mos el hí­ga­do de ra­pe, y desa­rro­lla­mos con ellos las ha­ló­fi­las. La gen­te se ol­vi­da, y vas a Ale­ma­nia, Ho­lan­da, en res­tau­ran­tes que son la éli­te, tie­nen pro­duc­tos de Por­to­mui­ños. Ellos han he­cho em­pren­di­mien­to pu­ro y du­ro. O lle­gan a los lu­ga­res o ins­pi­ran a otros de otros lu­ga­res. —¿Có­mo pue­den lle­gar tan le­jos?

—Te­ne­mos que ma­ti­zar la pers­pec­ti­va del con­cep­to de con­quis­tar el mun­do. Qui­zás sea lle­gar al ni­cho de clien­tes al que que­re­mos lle­gar. Creo que Mu­ga­ritz ha con­quis­ta­do el mun­do. Si en Aus­tra­lia al­guien se com­pra un li­bro mío o vie­ne al­guien al res­tau­ran­te y me di­ce que le han ha­bla­do de mí en otro res­tau­ran­te, pues yo el mun­do ya lo he con­quis­ta­do. Pe­ro pa­ra mí, sig­ni­fi­ca que una par­te mí­ni­ma del público foo­die nos co­no­ce. —¿Y los que no son tan es­pe­cia­li­za­dos? ¿No le gus­ta­ría lle­gar a ellos?

—Aho­ra que se ha­bla de la in­ter­na­cio­na­li­za­ción, yo di­go que hay que ha­cer­la a la in­ver­sa. Cuan­do hay un pro­duc­to ex­tra­or­di­na­rio pe­ro que no tie­ne ca­pa­ci­dad pa­ra ex­por­tar. Hay que ha­cer que ven­gan a co­mer­lo aquí. No me ob­se­sio­na­ría tan­to por con­se­guir que los pro­duc­tos de Ga­li­cia lle­guen a to­dos los la­dos, co­mo por que la gen­te va­ya a Ga­li­cia a co­mer­los por­que las co­sas se es­tán ha­cien­do bien. —¿Hay que exi­gir que el clien­te va­ya

apren­di­do al res­tau­ran­te?

—Tú pue­des exi­gir lo que quie­ras, que lue­go la gen­te ha­rá lo que pue­da. A Mu­ga­ritz lle­ga más gen­te de cla­se me­dia que gen­te con di­ne­ro. Da­mos por he­cho que el di­ne­ro vie­ne acom­pa­ña­do de otras co­sas. A prio­ri, el di­ne­ro solo te da ri­que­za, no cul­tu­ra ni más sen­si­bi­li­dad. Pe­ro tampoco te la qui­ta. Me lle­ga gen­te de más de 70 na­cio­na­li­da­des. Ten­go más clien­tes del otro la­do del mun­do (aus­tra­lia­nos) que del País Vas­co o Na­va­rra. Abro de abril a di­ciem­bre. Los que vie­nen de le­jos, ya se ocu­pan de te­ner la re­ser­va, la ha­cen con mu­cha an­te­la­ción. Mi clien­te no es ri­co, es de cla­se me­dia, que les gus­ta mu­cho co­mer y se des­pla­za. El clien­te lo­cal te tie­ne pre­sen­te, pre­su­me de ti y le re­pre­sen­tas. Pe­ro lo mis­mo que la co­ci­na tra­di­cio­nal. Cuan­do le da la luz pa­ra ir, pues no tie­ne si­tio. Y se ha con­ver­ti­do en un res­tau­ran­te inac­ce­si­ble. —¿No le ge­ne­ra pre­sión?

—No. Tie­nes que na­tu­ra­li­zar ese he­cho. Preo­cu­par­te de ha­cer­lo y co­mu­ni­car­lo bien. Y ser res­pe­tuo­so. —¿No le gus­ta­ría ser me­nos ex­clu­si­vo? —¡No, no, no! Por­que el día que lo quie­ra ser, lo ha­ré. En el fon­do, lo que quie­ro es ga­nar­me la vi­da con mi tra­ba­jo y ha­cer­lo lo me­jor po­si­ble. Si pa­ra eso ten­go que li­mi­tar el número de co­men­sa­les, pe­ro ha­cien­do sos­te­ni­ble el pro­yec­to, pa­go mi hi­po­te­ca tran­qui­lo, me gano la vi­da... ¿Se­ré ri­co? No. ¿Vi­vi­ré tran­qui­lo? Sí. Es que son mis as­pi­ra­cio­nes. Si me pa­ro a pen­sar lo que quie­re el mun­do, ha­ré una co­sa que yo es­ta­ré pre­di­can­do que

Ten­go ce­ro mie­do a ol­vi­dar la co­ci­na tra­di­cio­nal, pe­ro su­po­nien­do que su­ce­da, ¿de quién se­ría la cul­pa? Del co­men­sal»

no la ha­gan: vi­vir la vi­da que quie­ren otros. Eso te acer­ca a la fe­li­ci­dad. No me atrae ser ex­clu­si­vo, sino ver el res­tau­ran­te lleno, cuan­do ya lo he vi­vi­do va­cío. Que, de eso, la gen­te se ol­vi­da. Los pri­me­ros ocho años fue­ron un cal­va­rio. Cum­pli­mos vein­te años. Ha cam­bia­do que los chi­cos que sa­len de Mu­ga­ritz es­tán triun­fan­do por el mun­do a los tres o cin­co años. Al­gu­nos, al año. Co­mo Pa­co Morales (Noor). Cuan­do yo em­pe­cé me cos­tó ocho años. He te­ni­do que pi­car to­da la pie­dra del mun­do. Aho­ra los ci­clos se han acor­ta­do. —¿Co­rre­mos el ries­go de ol­vi­dar la co­ci­na tra­di­cio­nal?

—Ten­go ce­ro mie­do. No sé si mi vi­da es­tá en el so­bre­sal­to cons­tan­te o qué. Lo que yo me pre­gun­to es: Su­po­nien­do que eso su­ce­da, que la gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal ca­ye­se en

desuso, ¿de quién se­ría la cul­pa? ¿De los que vo­tan ca­da día la de­ci­sión de co­mer­la o no, los clien­tes? Si des­apa­re­ce, no se­rá por cul­pa de los co­ci­ne­ros, sino de los co­men­sa­les, que no la ejer­ci­tan, fue­ra o en su ca­sa. La gen­te tie­ne la ma­la cos­tum­bre de es­tar en su ca­sa que­ján­do­se de que la tra­di­ción des­apa­re­ce y lue­go re­sul­ta que co­men pas­ta, po­llo y arroz. La gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal, co­mo me­ca­nis­mo de re­pre­sen­ta­ción de una cul­tu­ra, co­mo icono, re­sul­ta que ha aca­ba­do ins­ta­lán­do­se en el fin de se­ma­na, en el día de fies­ta o ce­le­bra­ción. Lo que co­me­mos no es lo mis­mo que lo que pen­sa­mos. Por otro la­do, no co­noz­co nin­gún co­ci­ne­ro, in­clu­so de co­ci­na crea­ti­va, que no ado­re, ame y use co­mo in­di­vi­duo la co­ci­na tra­di­cio­nal. Yo co­mo más co­ci­na tra­di­cio­nal que crea­ti­va.

LA EX­CLU­SI­VI­DAD AR­ZAK Y MU­GA­RITZ, DE LA MANO. Adu­riz, jun­to a otro re­fe­ren­te. Di­ce que no le gus­ta­ría ser me­nos inac­ce­si­ble y que la ca­pa­ci­dad ad­qui­si­ti­va del clien­te no me­jo­ra el dis­fru­te en su res­tau­ran­te.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.