Los fan­tas­mas vi­vos de Lhardy

Una ra­ma fa­mi­liar de los pro­pie­ta­rios de es­te pres­ti­gio­so res­tau­ran­te es de ori­gen ga­lle­go. Ro­sa­lía de Cas­tro ya elo­gia­ba a Lhardy en «La qui­me­ra», y en 2015 la Fun­da­ción Ami­gos de Galicia le otor­ga­ba el pre­mio na­cio­nal de gas­tro­no­mía tra­di­cio­nal Lo­la Tor

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes Con Historia - FER­NAN­DO SÁN­CHEZ ALON­SO TEX­TO Y FO­TOS

La

his­to­ria no se lee, se per­ci­be al­zan­do la na­riz, co­mo los per­di­gue­ros. Al me­nos la his­to­ria de los úl­ti­mos 179 años, que en el res­tau­ran­te Lhardy hue­le a con­so­mé, a cro­que­tas y a bar­que­tas de ho­jal­dre. En el in­te­rior de es­te aro­ma, hay dos mos­tra­do­res en­fren­ta­dos ba­jo la luz re­pu­ja­da de las lám­pa­ras y, al fon­do, un sa­mo­var ru­so de pla­ta, lleno de agua gé­li­da en sus orí­ge­nes y hoy va­cío, don­de se re­fres­ca­ron don Ja­cin­to Be­na­ven­te y los her­ma­nos Ka­ra­ma­zov de vi­si­ta tu­rís­ti­ca en Ma­drid. Es uno de los tres en­se­res más ca­rac­te­rís­ti­cos de la tien­da de de­li­ca­te­sen de es­te res­tau­ran­te de la ca­rre­ra de San Je­ró­ni­mo fun­da­do en 1839 por el fran­co-sui­zo Emi­lio Hu­gue­nin. Los otros dos son el sa­mo­var con el cé­le­bre con­so­mé de Lhardy, que te sir­ves tú mis­mo, y el es­pe­jo de la pa­red del fon­do, que es el río de He­rá­cli­to, pe­ro con el agua fi­lo­só­fi­ca y cas­ti­za del Man­za­na­res in­mó­vil. Su su­per­fi­cie ha re­fle­ja­do a to­dos los que le­van­ta­ron ai­ro­sa­men­te la pa­ta y de­ja­ron su hue­lla en las cró­ni­cas de Es­pa­ña. Hoy, mu­chos de ellos ape­nas son nom­bres de ca­lles o po­len his­tó­ri­co pa­ra la ri­ni­tis de los eru­di­tos.

UN ES­PE­JO CON FAN­TAS­MAS VIPS

En­tre sus mol­du­ras do­ra­das, si uno se fi­ja bien, des­cu­bre en su­ce­si­vas ve­tas de his­to­ria cua­tro o cin­co do­ce­nas de fan­tas­mas cuan­do subían o ba­ja­ban de los tres sa­lo­nes del pri­mer pi­so, to­dos es­tos in­tac­tos, ex­cep­to el blan­co, des­de que los re­de­co­ra­ra, en 1880, el pa­dre de la fa­mo­sa ac­triz Ma­ría Gue­rre­ro: el isa­be­lino, aris­tó­cra­ta; el blan­co, piz­pi­re­to; el ja­po­nés, en­tre el Se­gun­do Im­pe­rio y un do­min­go de geis­has, con un es­pe­jo de ca­ñas de bam­bú al fon­do que es un koan cel­tí­be­ro reho­ga­do de his­to­ria. En es­te sa­lón, por ejem­plo, Pri­mo de Ri­ve­ra ce­le­bra­ba los con­se­jos de mi­nis­tros, y en­tre un co­ci­do de tres vuel­cos y la va­ji­lla de Li­mo­ges se de­ci­dió que Al­ca­lá Zamora pre­si­die­ra la Se­gun­da Re­pú­bli­ca. Juan March, el úl­ti­mo pi­ra­ta del Me­di­te­rrá­neo, se­gún Fran­cesc Cam­bó, te­nía al­qui­la­do es­te sa­lón to­do el in­vierno. Y Ju­lio Cam­ba, pre­sun­tí­si­mo ne­gro li­te­ra­rio del men­cio­na­do plu­tó­cra­ta, que le pa­ga­ba al pe­rio­dis­ta el cu­chi­tril 383 del ho­tel Pa­la­ce, se po­nía una vi­se­ra ver­de pa­ra que no le des­lum­bra­se la iro­nía de sus pro­pios ar­tícu­los.

En las aguas quie­tas del es­pe­jo, si­gue Ma­riano Ben­lliu­re de ter­tu­lia con su ami­go Agus­tín Lhardy, pin­tor e hi­jo del fun­da­dor del res­tau­ran­te, que in­tro­du­jo, sin des­de­ñar la al­ta co­ci­na fran­ce­sa de los orí­ge­nes, el co­ci­do en la car­ta pa­ra que sus ami­gos —ar­tis­tas y bohe­mios— pu­die­ran cos­tear­se el me­nú. Hoy, unos su­mos sa­cer­do­tes ves­ti­dos de ca­ma­re­ros te sir­ven una ban­de­ja en la que los dio­ses son gar­ban­zos de Fuen­te­saú­co y el más allá es­tá den­tro de una fuen­te humean­te de pla­ta y fi­deos.

EL COR­SÉ DE ISA­BEL II

Lo mis­mo pen­sa­ba Isa­bel II, que huía del pa­la­cio pa­ra mi­mar las car­nes bor­bó­ni­cas con un gaz­pa­cho y un co­ci­do, y, si se ter­cia­ba, ofre­cér­se­las al Po­llo de An­te­que­ra, alias del dipu­tado Fran­cis­co Ro­me­ro Robledo, en la chai­se-lon­gue que se co­lum­pia­ba an­ta­ño en el sa­lón ja­po­nés, don­de la mo­nar­ca ol­vi­dó un día el cor­sé, sin du­da por­que no lo ne­ce­si­ta­ba pa­ra sa­lir en las acua­re­las por­no­sa­tí­ri­cas de Los Bor­bo­nes en pe­lo­ta, una es­pe­cie de có­mic eró­ti­co que, jun­to con otros, com­pu­sie­ron los her­ma­nos Béc­quer.

En las aguas del es­pe­jo, si­guen Cela con la me­da­lla del pre­mio No­bel ba­lan­ceán­do­se en­tre la cu­cha­ra y la so­pa, y la es­pía Ma­ta Ha­ri, mi­li­tan­te de la me­dia com­bi­na­ción —un cóc­tel de ver­mú, gi­ne­bra y li­món que aún se ofre­ce en

‘No po­de­mos ima­gi­nar Ma­drid sin Lhardy’, es­cri­bió Azo­rín»

Lhardy— an­tes de ser de­te­ni­da en el cer­cano ho­tel Pa­la­ce y fu­si­la­da con­tra el ama­ne­cer de be­ren­je­na de Vin­cen­nes, que ya se sa­be que los muer­tos fran­ce­ses cie­rran a las dos. Un po­co más acá se ve a Ra­món Gó­mez de la Ser­na lim­pián­do­se una gre­gue­ría de los la­bios con la ser­vi­lle­ta. Y a la For­na­ri­na, «al­ma de chu­la en cuer­po de gri­se­ta», la pri­me­ra cu­ple­tis­ta es­pa­ño­la de fa­ma in­ter­na­cio­nal. En el rin­cón iz­quier­do del es­pe­jo, Ma­no­le­te al­za una co­pa de cris­tal de Bohe­mia co­mo si brin­da­se el úl­ti­mo to­ro de Cre­ta a Ho­me­ro o al sol en­lu­ta­do de Li­na­res, mien­tras el mar­qués de Sa­la­man­ca se re­la­me los de­dos tras zam­par­se una ter­ne­ra prín­ci­pe Or­loff con mo­ti­vo de la inau­gu­ra­ción de la pri­me­ra lí­nea de tran­vía de Ma­drid, allá en 1871.

Tam­bién es­tá el ge­ne­ral Prim. Pa­ra de­rro­car a Isa­bel II lle­va cin­co cro­que­tas de ja­món en la pal­ma de la mano. Y mien­tras el mi­li­tar co­ge fuer­zas, la du­que­sa de Al­ba le pi­de per­mi­so a Mi­la­gros No­vo —la an­ti­gua ge­ren­te de Lhardy— pa­ra ro­bar un ce­ni­ce­ro. Rap­hael y Joa­quín Sa­bi­na en­sar­tan lan­gos­tas mu­si­ca­les en los te­ne­do­res, aje­nos a la en­tra­da de Ágat­ha Ruiz de la Pra­da, mes­ti­za en­tre un don Pim­pón con fal­das y una Hei­di gam­be­rra. Jo­sé Luis Gar­ci, en­tre­tan­to, es­ti­ra el cue­llo den­tro de la ca­mi­sa bus­can­do a los Sher­lock Hol­mes y Wat­son ibé­ri­cos de su pe­lí­cu­la pa­ra vol­ver a em­pe­zar. Ma­nuel Fra­ga y San­tia­go Ca­rri­llo, que ha de­ja­do la hoz y el mar­ti­llo en­ci­ma del man­tel, se en­co­gen de hom­bros al ver­lo pa­sar. No exis­te más his­to­ria ni Tran­si­ción que el co­ci­do que humea ba­jo sus na­ri­ces.

En­tre­mez­cla­dos co­mo las ga­lle­tas de sur­ti­do, hay mu­chos más vips de los si­glos XIX y XX en el es­pe­jo, pe­ro es­tán bo­rro­sos o se es­con­den de­trás del mar­co. Quien sí da la ca­ra es el mí­ni­mo Azo­rín, que, co­mo to­do el mun­do sa­be, se es­fu­mó en la eter­ni­dad des­pués de que­dar­se em­be­le­sa­do con una ta­za de con­so­mé fren­te al es­pe­jo. Y Gal­dós, el pa­dre de For­tu­na­ta y otras Ja­cin­tas, que se ci­ta­ba con sus per­so­na­jes en Lhardy y se in­dig­na­ba con ellos no por­que se le re­be­la­sen, co­mo a Pi­ran­de­llo, sino por­que le ha­cían pa­gar el co­ci­do. Pre­ci­sa­men­te por su afi­ción a es­te gui­so de ori­gen ju­dío, Va­lleIn­clán lo con­de­co­ró con el tí­tu­lo de don Be­ni­to el Gar­ban­ce­ro.

DE LA BASTILLA, A MA­DRID

«No po­de­mos ima­gi­nar Ma­drid sin Lhardy», es­cri­bió Azo­rín. El con­cep­to ac­tual de res­tau­ran­te, tam­po­co. Lhardy na­ció cuan­do la pa­la­bra res­tau­ran­te aún no exis­tía en el dic­cio­na­rio y el lu­jo so­lo en los re­ta­blos de las igle­sias. De he­cho, Lhardy fue el pri­mer res­tau­ran­te en Ma­drid co­mo tal, es­to es, un lo­cal con me­sas se­pa­ra­das, man­te­les, ser­vi­lle­tas, pre­cios fi­jos y la mi­nu­ta es­cri­ta. Has­ta en­ton­ces lo más pa­re­ci­do eran los me­so­nes, los ven­to­rri­llos, los fi­go­nes, las ca­sas de co­mi­das. Allí el me­nú se can­ta­ba, se dis­cu­tía su pre­cio y se mas­ti­ca­ban las vian­das en un ban­co co­rri­do de­trás de una me­sa co­mún con ja­rras de mo­ra­pio en­ci­ma.

De­bi­do a es­to, Prós­pe­ro Mé­ri­mée su­gie­re a Emi­lio Hu­gue­nin que fun­de en Ma­drid un res­tau­ran­te don­de se pue­da co­mer sin man­char­se de­ma­sia­do. La pro­pues­ta ger­mi­na, la apo­ya Eu­ge­nia de Mon­ti­jo (Emi­lio Hu­gue­nin tra­ba­ja­ba pa­ra ella), y a la muer­te de Fer­nan­do VII vie­ne a Es­pa­ña con to­dos los li­be­ra­les exi­lia­dos que fre­cuen­ta­ban su res­tau­ran­te de Bur­deos, na­ci­do, co­mo tan­tos otros, a con­se­cuen­cia del amor del pue­blo por la Bastilla, cuan­do los co­ci­ne­ros de la no­ble­za se que­dan en el pa­ro y tie­nen que bus­car­se las ha­bi­chue­las co­mo au­tó­no­mos.

PO­LÍ­TI­COS DEL SI­GLO XXI

Apar­te de una so­ber­bia fa­cha­da de cao­ba, de una bue­na co­ci­na es­pa­ño­la e in­ter­na­cio­nal, de tres nue­vos sa­lo­nes que com­ple­men­tan a los ori­gi­na­les y de pres­ti­gio­sos clien­tes en la me­mo­ria de los es­pe­jos, Lhardy fue el pri­mer res­tau­ran­te que en 1885 dis­pu­so de lí­nea te­le­fó­ni­ca pa­ra ha­cer re­ser­vas y en­car­gar co­mi­da a do­mi­ci­lio. Y al pri­me­ro al que las mu­je­res acu­die­ron so­las.

Ya no se ven por allí po­li­so­nes, le­vi­tas, pe­che­ras al­mi­do­na­das. Si­guen acu­dien­do, no obs­tan­te, po­lí­ti­cos, aca­dé­mi­cos, gas­tró­so­fos, tu­ris­tas, aris­tó­cra­tas, in­te­lec­tua­les y fa­mo­se­tes de qui­ta y pon. Edi­fi­ca­do so­bre un crua­sán —en sus orí­ge­nes fue pas­te­le­ría—, Lhardy abrió el mis­mo año en que Es­par­te­ro y Ma­ro­to se abra­za­ban en Ver­ga­ra. Con ese ges­to con­cluía la pri­me­ra guerra car­lis­ta. A ver si Ra­joy y Puig­de­mont re­ser­van de una vez el sa­lón ja­po­nés. Des­pués del abra­zo de Lhardy, se­rán in­mor­ta­les en los es­pe­jos. Que un co­ci­do po­see más fuer­za de cohesión que las ban­de­ras. El te­lé­fono del res­tau­ran­te lo tie­nen en In­ter­net.

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