El ca­pón, rey con fu­tu­ro

La con­se­cu­ción de una In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da, con­ce­di­da por la Unión Eu­ro­pea, da nue­vas vías a un pro­duc­to de gran fa­ma y gran pres­ti­gio

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - X. M. PA­LA­CIOS. VILALBA

El ca­pón tie­ne re­co­no­ci­mien­to in­ter­na­cio­nal: su co­ro­na, has­ta aho­ra ofi­cio­sa pe­ro bien fun­da­da por el sa­bor y por la ca­li­dad de su car­ne, es ofi­cial des­de ha­ce unas po­cas se­ma­nas, pues el Dia­rio Ofi­cial de la Unión Eu­ro­pea pu­bli­có la re­so­lu­ción por la que se apro­ba­ba el la ins­crip­ción de la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da Ca­pón de Vilalba en el co­rres­pon­dien­te re­gis­tro. Ya no es, pues, un pre­ten­dien­te que es­pe­ra la acep­ta­ción sino un so­be­rano con to­das las de la ley.

Aun­que al ca­pón no le fal­ta his­to­ria, aho­ra, ade­más, lo acom­pa­ñan más po­si­bi­li­da­des de fu­tu­ro. La cría es una ac­ti­vi­dad muy tra­di­cio­nal en Vilalba, tan­to co­mo el uso del ani­mal pa­ra pa­gar ren­tas en dé­ca­das pa­sa­das. Tan uni­dos van el ave y la ca­pi­tal chai­re­ga en sus res­pec­ti­vos re­co­rri­dos que a la fe­ria anual, or­ga­ni­za­da en vís­pe­ras de Na­vi­dad, no se le po­ne una ci­fra que es­pe­ci­fi­que año tras año de qué edi­ción se tra­ta; por el con­tra­rio, más bien se con­si­de­ra que el ac­tual cer­ta­men no es sino la evo­lu­ción ló­gi­ca de los tiem­pos en los que el ca­pón ser­vía pa­ra cum­plir cier­tas obli­ga­cio­nes.

El re­co­no­ci­mien­to con­ce­di­do por la Unión Eu­ro­pea per- mi­te, de to­dos mo­dos, con­ce­bir un fu­tu­ro que pue­da es­tar a la al­tu­ra del pa­sa­do y se adap­te a los tiem­pos. La ca­li­dad del pro­duc­to es so­bra­da­men­te co­no­ci­da; pe­ro la edad me­dia de los cria­do­res —ac­tual­men­te hay 57, cen­sa­dos e in­te­gra­dos en un a aso­cia­ción crea­da en la ca­pi­tal chai­re­ga ha­ce años— ha ido en au­men­to y la ac­ti­vi­dad es, en la gran ma­yo­ría de los ca­sos, más un com­ple­men­to de ren­tas que un tra­ba­jo con de­di­ca­ción ple­na.

Dis­tri­bu­ción to­do el año

La IGP Ca­pón de Vilalba pue­de ha­cer reali­dad un pro­yec­to ya es­tu­dia­do ha­ce años en un pro­yec­to de I+D. El tra­ba­jo re­co­gía la po­si­bi­li­dad de in­tro­du­cir en el mer­ca­do un ave de la mis­ma ra­za, la­bel se­mi­pe­sa­da, que el de la fe­ria anual de Vilalba, pe­ro con me­nos pe­so —unos tres ki­los— y me­nos edad en el mo­men­to del sa­cri­fi­cio —cin­co me­ses— que el des­ti­na­do a pre­si­dir co­mi­das y ce­nas na­vi­de­ñas.

En­tre los de­ta­lles del es­tu­dio fi­gu­ra­ba la op­ción de co­mer­cia­li­zar­lo to­do el año pen­san­do en una dis­tri­bui­ción al­go di­fe­ren­te, orien­ta­da a la ven­ta en tien­das y en su­per­mer­ca­dos y a un con­su­mo en res­tau­ran­tes más ha­bi­tual que el del ca­pón ac­tual, re­du­ci­do a fe­chas cer­ca­nas a Na­vi­dad.

La ins­ta­la­ción de sa­las pa­ra el sa­cri­fi­cio de las aves es una de las con­se­cuen­cias de­ri­va­das de la crea­ción de la IGP. Una for­ma de apli­car esa me­di­da se­ría que va­rios cria­do­res se unie­sen pa­ra cons­truir un ma­ta­de­ro; no obs­tan­te, Gon­za­lo Hermida, se­cre­ta­rio de la aso­cia­ción vi­lal­be­sa de cria­do­res, ad­vier­te que no hay por aho­ra su­fi­cien­te vo­lu­men de aves pa­ra so­por­tar la ac­ti­vi­dad.

Otra ma­ne­ra se­ría que ca­da cria­dor con­ta­se con ins­ta­la­cio­nes pro­pias, aun­que el vis­to bueno a esa me­di­da de­pen­de de su apro­ba­ción en el Con­gre­so. La crea­ción de la IGP abre las puer­tas a que la cría no so­lo se lle­ve a ca­bo en el mu­ni­ci­pio vi­lal­bés sino en otros (Aba­dín, Mu­ras, Xer­ma­de, Gui­ti­riz Be­gon­te, Castro de Rei, Cos­pei­to y A Pas­to­ri- za) de la co­mar­ca de Te­rra Chá.

En cual­quier ca­so, tras una de­ci­sión co­mo la re­cien­te re­so­lu­ción de la Unión Eu­ro­pea se abren nue­vas po­si­bi­li­da­des, pe­ro sin des­de­ñar que en los úl­ti­mos tiem­pos se han da­do pa­sos no­ta­bles pa­ra des­ta­car an­te el con­su­mi­dor la ca­li­dad del pro­duc­to. Una de ellas es que ca­da ca­pón ven­di­do en la fe­ria lle­va una cha­pa con un nú­me­ro que no so­lo lo iden­ti­fi­ca sino que ade­más per­mi­te sa­ber de qué cria­dor pro­ce­de. «A par­tir do ano 2000 es­tan­da­ri­zou­se o pro­du­to», sub­ra­ya Gon­za­lo Hermida, que ade­más des­ta­ca el de­ta­lle de que un com­pra­dor pue­da lle­gar sa­ber quién se en­car­gó de la cría del ave. «A tra­za­bi­li­da­de do pro­du­to é to­tal», afir­ma. Las ba­tas blan­cas que vis­ten los cria­do­res el día de la fe­ria, en la cén­tri­ca Pra­za da Constitución, son un de­ta­lle que acom­pa­ña la ho­mo­ge­nei­dad lo­gra­da en las aves. Los que crían ca­po­nes sa­ben cas­trar­los, un pro­ce­so im­pres­cin­di­ble pa­ra con­se­guir el sa­bor que da en la me­sa. A la es­pe­ra de que la avi­cul­tu­ra en torno al ca­pón se desa­rro­lle más, de su fa­ma ya po­co que­da por de­cir. «O már­ke­ting es­tá fei­to, te­mos moi­to ca­mi­ño an­da­do», re­co­no­ce Gon­za­lo Hermida.

Un es­tu­dio de I+D de ha­ce años se­ña­la­ba las po­si­bi­li­da­des de lle­gar a criar aves to­do el año

Ca­da ani­mal ven­di­do en la fe­ria anual lle­va un nú­me­ro con el que se pue­de iden­ti­fi­car al cria­dor

Oli­va Souto re­pre­sen­ta la mez­cla de tra­di­ción con la aper­tu­ra a los nue­vos tiem­pos

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