El buey de mar y la fal­sa al­ga de apio de As Gar­zas, en Mal­pi­ca

Fer­nan­do Agra­sar com­par­te un se­cre­to de es­te repu­tado res­tau­ran­te ga­lle­go

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

As Gar­zas ofre­ce la po­si­bi­li­dad de dar bue­na cuen­ta de la me­jor co­ci­na mien­tras se con­tem­pla la sal­va­je be­lle­za de la Cos­ta da Mor­te. Es­te do­ble lujo no ha pa­sa­do des­aper­ci­bi­do pa­ra la guía gas­tro­nó­mi­ca más pres­ti­gio­sa del mun­do, que año tras año con­ce­de una es­tre­lla a es­te re­cón­di­to lo­cal de Por­to Ba­ri­zo, en Mal­pi­ca. El res­pon­sa­ble es Fer­nan­do Agra­sar, co­ci­ne­ro y al­ma má­ter del ne­go­cio, que atien­de a es­te pe­rió­di­co en el po­co tiem­po que dis­po­ne des­de que aca­ba el ser­vi­cio de co­mi­das, que los co­men­sa­les siem­pre es­ti­ran al má­xi­mo, has­ta que co­mien­za a pre­pa­rar el de las ce­nas.

Lo ha­ce pa­ra com­par­tir con los lec­to­res su re­ce­ta de Buey de mar y fal­sa al­ga de apio, to­do un ho­me­na­je al océano Atlán­ti­co que aso­ma po­de­ro­so por la ven­ta­na.

Co­cer el buey al va­por a 95 gra­dos du­ran­te un cuar­to de ho­ra. No ha­ce fal­ta aña­dir­le sal. Una vez en su pun­to, se lim­pia bien. «Por un la­do se ex­trae la car­ne del cuer­po y las patas, y por el otro se re­ser­va el cal­do con los co­ra­les, pa­ra tri­tu- rar to­do. «Me­jor que el buey sea hem­bra (se dis­tin­guen muy fá­cil a tra­vés de la len­güe­ta de la par­te in­fe­rior del ca­pa­ra­zón, mu­cho más pro­mi­nen­te que la del ma­cho), por­que los co­ra­les le dan un co­lor muy bo­ni­to al cal­do», apun­ta Fer­nan­do.

Pa­ra la ela­bo­ra­ción de la fal­sa al­ga se in­tro­du­ce en una li­cua­do­ra apio en cru­do. Se cue­la bien. Por ca­da cien gra­mos de es­te li­cua­do hay que in­cor­po­rar cua­tro gra­mos de ge­la­ti­na ve­ge­tal. Se po­ne to­do al fue­go. Cuan­do arran­ca a her­vir se re­ti­ra re­mo­vien­do con una va­ri­lla y, sin de­jar de ba­tir, se aña­de «un po­qui­to de planc­ton ma­rino, pa­ra dar­le un co­lor ver­do­so y pa­ra re­for­zar ese sa­bor a mar». Se es­ti­ra to­do so­bre una pla­ca o una ban­de­ja. «Cuan­do em­pie­za a en­friar, que­da co­mo un al­ga fi­ni­ta y fle­xi­ble», de­ta­lla.

La cre­ma de hi­no­jo

Por úl­ti­mo, pa­ra la cre­ma, se sal­tea el hi­no­jo con acei­te y man­te­qui­lla. Se aña­de al­go de pa­ta­ta cru­da en da­dos, y se sal­pi­men­ta. Reho­gar. Se in­cor­po­ra agua, se sube el fue­go y se de­ja que cue­za al me­nos unos 15 mi­nu­tos. Una vez que en­fríe, se tri­tu­ra bien to­do mien­tras se in­cor­po­ra po­co a po­co agua, bus­can­do la tex­tu­ra de pu­ré. Pa­ra em­pla­tar, echar un po­co del cal­do de co­ral y el buey des­mi­ga­do, que se cu­bre con la fal­sa al­ga, bien re­cor­ta­da. Se cul­mi­na con unos pun­ti­tos de pu­ré y un to­que de co­dium, «el per­ce­be de los po­bres».

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