Del ca­fé... has­ta el po­so

La Voz de Galicia (A Coruña) - Salud - - Nutrición Y Salud - TEX­TO: J. LO­JO/E.P.

Y po­dría ser­vir­se en ga­lle­tas: cien­tí­fi­cos de la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma de Madrid pro­po­nen el em­pleo en ali­men­ta­ción de los po­sos de ca­fé co­mo fuen­te de fi­bra die­té­ti­ca y an­ti­oxi­dan­te.

Ade­más del es­tu­dio de Stan­ford, otro de la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma de Madrid que aca­ba de ser pu­bli­ca­do en Food Che­mistry, con­fir­ma que el con­su­mo de fi­bra pro­ce­den­te de los po­sos del ca­fé lle­va aso­cia­do be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud, ta­les co­mo la pre­ven­ción de en­fer­me­da­des gas­tro­in­tes­ti­na­les cu­ya pa­to­gé­ne­sis se aso­cia a es­trés oxi­da­ti­vo. En es­te sen­ti­do, los in­ves­ti­ga­do­res re­co­mien­dan un ele­va­do con­su­mo de fi­bra die­té­ti­ca pa­ra lo­grar un me­jor con­trol del me­ta­bo­lis­mo ener­gé­ti­co. Por ello, el gru­po tra­ba­ja en el desa­rro­llo de una for­mu­la­ción ali­men­ta­ria a par­tir de los res­qui­cios del ca­fé. Li­de­ra­do por la doc­to­ra Ma­ría Do­lo­res del Cas­ti­llo, el es­tu­dio pro­po­ne su uti­li­za­ción en la ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos de pa­na­de­ría, bo­lle­ría y con­fi­te­ría, co­mo son las ga­lle­tas, el pan y los ce­rea­les de desa­yuno, en­tre otros.

En el ar­tícu­lo, el equi­po cien­tí­fi­co des­cri­be el pro­ce­so se­gui­do pa­ra la ob­ten­ción del in­gre­dien­te ci­ta­do. Co­mo ma­te­ria pri­ma, em­plea­ron po­sos de ca­fé de­ri­va­dos de la ob­ten­ción a ni­vel in­dus­trial de ca­fé ins­tan­tá­neo, y es­tu­dia­ron las pro­pie­da­des fi­si­co­quí­mi­cas, es­ta­bi­li­dad tér­mi­ca, re­sis­ten­cia al pro­ce­so de di­ges­tión gas­tro­in­tes­ti­nal y se­gu­ri­dad ali­men­ta­ria de su fi­bra. Los re­sul­ta­dos que ob­tu- vie­ron in­di­can que los re­si­duos ge­ne­ra­dos du­ran­te el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del ca­fé ins­tan­tá­neo son una fuen­te na­tu­ral sos­te­ni­ble de fi­bra die­té­ti­ca in­so­lu­ble an­ti­oxi­dan­te y tam­bién de otros com­po­nen­tes de in­te­rés nu­tri­cio­nal, ta­les co­mo ami­noá­ci­dos esen­cia­les o car­bohi­dra­tos con ba­jo ín­di­ce gli­cé­mi­co.

Por ello, los cien­tí­fi­cos han uti­li­za­do los po­sos del ca­fé co­mo in­gre­dien­te ali­men­ta­rio en ga­lle­tas pa­ra con­su­mo hu­mano. «Las for­mu­la­cio­nes de ga­lle­tas es­tu­dia­das res­pon­den a las de­man­das de ca­li­dad nu­tri­cio­nal y sen­so­rial de los con­su­mi­do­res ac­tua­les y pre­sen­tan po­ten­cial pa­ra re­du­cir el ries­go de en­fer­me­da­des no trans­mi­si­bles ta­les co­mo la obe­si­dad y la dia­be­tes», ex­pli­ca la doc­to­ra de la uni­ver­si­dad ma­dri­le­ña. Por el mo­men­to, los es­tu­dios in vi­tro in­di­can que es­tas ga­lle­tas pre­sen­tan me­nor po­der ca­ló­ri­co e igual ca­pa­ci­dad sa­cian­te que las ela­bo­ra­das si­guien­do una re­ce­ta tra­di­cio­nal con azú­car aña­di­do. «La fi­bra an­ti­oxi­dan­te del ca­fé es­ti­mu­la la se­cre­ción de hor­mo­nas sa­cian­tes», aña­de la in­ves­ti­ga­do­ras. Aho­ra tra­ba­jan pa­ra ob­te­ner nue­vos da­tos que per­mi­tan com­ple­tar el aval de es­te sub­pro­duc­to de la in­dus­tria del ca­fé co­mo in­gre­dien­te ali­men­ta­rio.

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