Cro­que­tas de ja­món

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El -

Ingredientes: 3l de le­che, 80 g de man­te­qui­lla, 80 ml de acei­te de oli­va, 100 g de ce­bo­lle­ta pi­ca­da, 225 g de ha­ri­na, 2 hue­vos co­ci­dos pi­ca­dos y 300 g de ja­món ibé­ri­co.

Ela­bo­ra­ción: se echa en una ca­zue­la una cu­cha­ra­da so­pe­ra de agua y lue­go la le­che. Se re­du­ce a fue­go muy muy sua­ve, hir­vien­do des­pa­cio, has­ta que de los 3 li­tros que­den 2. Se re­ser­va. Se fun­de la man­te­qui­lla con el acei­te en una ca­zue­la y se aña­de la ce­bo­lle­ta. Se so­fríe has­ta que es­té tier­na (10 min). Se in­cor­po­ra la ha­ri­na, se mez­cla bien y se cue­ce 5 min a fue­go me­dio (que no co­ja co­lor). Se de­ja en­friar más de 30 min y se in­cor­po­ra des­pués la le­che ca­lien­te (si se en­frió, se vuel­ve a ca­len­tar). Im­por­tan­te: fue­ra del fue­go, aña­dien­do la le­che ca­lien­te po­co a po­co, se mez­cla sin pa­rar con va­ri­llas o cu­cha­ra de ma­de­ra pa­ra evi­tar gru­mos. Se de­ja co­cer la be­cha­mel unos 12 min. Se re­ti­ra del fue­go, se aña­den el hue­vo y el ja­món, in­te­grán­do­los bien, y se rec­ti­fi­ca de sal. Una vez he­cha la ma­sa de cro­que­tas, la vol­ca­mos en una ban­de­ja fo­rra­da con pa­pel sul­fu­ri­za­do y un­ta­da con un po­co de acei­te. Se cu­bre la mez­cla 'a pe­lo' con pa­pel film, pa­ra que la su­per­fi­cie no ha­ga cos­tra. Se de­ja en­friar y se re­fri­ge­ra más de 12 h.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 3 h + 15 h re­po­so Ingredientes pa­ra: 4 per­so­nas

Aca­ba­do: pa­sa­das, se bo­lean las cro­que­tas un­tán­do­nos las ma­nos con al­go de acei­te. Si es po­si­ble, se de­jan en­friar las bo­las en la ne­ve­ra 3 h an­tes de em­pa­nar, pa­sán­do­las por ha­ri­na, hue­vo ba­ti­do y pan ra­lla­do, y se fríen en abun­dan­te acei­te de oli­va bien ca­lien­te.

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