Sal­mo­ne­tes con al­me­jas.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 90 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

In­gre­dien­tes: 3 sal­mo­ne­tes en lo­mos (con su ca­be­za, ras­pas e hi­ga­di­tos), 6 dien­tes de ajo pe­la­dos, 1 pu­ña­do de ho­jas de pe­re­jil, 1 va­so de sal­sa de to­ma­te, 1 va­so de vino blan­co, agua, 2 ce­bo­lle­tas me­dia­nas muy pi­ca­das, 1 piz­ca de ca­ye­na, 2 dien­tes de ajo pi­ca­dos, 2 pu­ña­dos de al­me­jas, 4 so­pe­ras de vino blan­co, 1 piz­ca de ha­ri­na, 1 re­ba­na­da fi­na de pan tos­ta­do, pe­re­jil pi­ca­do, acei­te de oli­va y sal. Ela­bo­ra­ción: en una olla se so­fríen las ca­be­zas de sal­mo­ne­te en acei­te, con una piz­ca de sal. Mien­tras, se ma­jan en un mor­te­ro los ajos pe­la­dos con el pe­re­jil y un gol­pe de sal. Se aña­de el ma­ja­do a la olla y se so­fríe el con­jun­to 5 mi­nu­tos, pa­ra que las ca­be­zas co­jan sa­zón. Se agre­gan en­ton­ces el to­ma­te y el va­so de vino, se re­du­ce unos mi­nu­tos pa­ra que con­cen­tre el sa­bor y se cu­bre con agua. Se hier­ve 15 mi­nu­tos y se cue­la el re­sul­ta­do; no de­be que­dar mu­cho cal­do

ni te­ner as­pec­to de sopa, sino más bien de ju­go sa­bro­so. Si que­da muy lí­qui­do, se re­du­ce al fue­go has­ta lo­grar el pun­to. Mien­tras, en una ca­zue­la an­cha y ba­ja se so­fríen las ce­bo­lle­tas con los ajos,

la ca­ye­na, acei­te y la sal 20 mi­nu­tos. Se sa­zo­nan los lo­mos de sal­mo­ne­tes lim­pios. Se pa­san las al­me­jas una piz­ca por ha­ri­na en un bol y se aña­den a la ca­zue­la, dán­do­le unas vuel­tas. Se vier­ten las so­pe­ras de vino y en cuan­to vea­mos que las al­me­jas se abren, se re­ti­ran pa­ra que no se se­quen. Se aña­de el ju­go he­cho an­te­rior­men­te y se re­du­ce un po­co la sal­sa. Se co­lo­can en el fon­do los sal­mo­ne­tes y se gui­san en la sal­sa a fue­go sua­ve du­ran­te 5 o 6 mi­nu­tos.

Aca­ba­do: en una sar­tén an­ti­ad­he­ren­te se do­ran con una go­ta de acei­te los hí­ga­dos de sal­mo­ne­te, sal­pi­men­tán­do­los. Se co­lo­can so­bre el pan, que sue­le ser el pre­mio pa­ra quien gui­sa. Jus­to an­tes de ser­vir, se com­prue­ba que los sal­mo­ne­tes es­tén en su pun­to, se me­ten de nue­vo las al­me­jas, se me­nea unos se­gun­dos y se es­pol­vo­rea el pe­re­jil pi­ca­do.

Fo­tos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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