La co­ci­na fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Pa­le­ti­llas de cor­de­ro bra­sea­das.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 40 min + 4 h coc­ción In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas In­gre­dien­tes: 2 za­naho­rias, 2 ce­bo­llas, 1 ca­be­za de ajos, 200 g de to­ci­ne­ta ibé­ri­ca, 3 pa­le­ti­llas de cor­de­ro de le­che, 50 ml de brandy, 200 ml de vino blan­co, 450 ml de cal­do de car­ne, sal y pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da.

Ela­bo­ra­ción: se pre­ca­lien­ta el horno a 120 ºc. Se la­van, se pe­lan y se cor­tan las za­naho­rias en tro­zos gran­des, del ta­ma­ño de un da­do de par­chís. Se pe­lan las ce­bo­llas y se cor­tan del mis­mo ta­ma­ño. Se suel­tan los dien­tes de la ca­be­za de ajos y se les qui­ta la piel. Se cor­ta la to­ci­ne­ta en lar­do­nes de unos dos cen­tí­me­tros de lar­go por uno de an­cho. Se sal­pi­mien­tan por to­das sus ca­ras las pa­le­ti­llas de cor­de­ro. En una ca­zue­la que po­da­mos me­ter más tar­de en el horno –no de­be te­ner com­po­nen­tes plás­ti­cos que pue­dan dar­nos un sus­to– se aña­den un par de cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oli­va. Se arri­ma la ca­zue­la a fue­go sua­ve y

se do­ran las pa­le­ti­llas, que de­ben que­dar bien tos­ta­das, ro­cián­do­las si es pre­ci­so con su pro­pia gra­sa. Se re­ti­ran, ya do­ra­das, a una fuen­te y, en la mis­ma ca­zue­la, se aña­den los lar­do­nes de to­ci­ne­ta, su­dán­do­los un par de mi­nu­tos a fue­go sua­ve, has­ta que que­den trans­lú­ci­dos.

Se in­cor­po­ran las ver­du­ras tro­cea­das y se si­gue po­chan­do a fue­go mo­de­ra­do 5 mi­nu­tos. Se vier­te el brandy y se flam­bea con cui­da­do, echan­do de nue­vo las pa­le­ti­llas en la ca­zue­la. Se vier­te el vino blan­co y se re­du­ce a la mi­tad. Se agre­gan el cal­do y los dien­tes de ajo sin piel y se me­te la ca­zue­la ta­pa­da al horno du­ran­te 2 ho­ras. Pa­sa­das, se des­ta­pa y se si­gue co­ci­nan­do 2 ho­ras más. Si la ca­zue­la se que­da­se sin lí­qui­do, aña­di­mos agua ca­lien­te.

Aca­ba­do: en la úl­ti­ma ho­ra de coc­ción se da la vuel­ta a las pa­le­ti­llas y se rie­gan cons­tan­te­men­te con el ju­go que irán sol­tan­do. Se sa­can del horno, pa­sa­do el tiem­po, y se cue­la el lí­qui­do, que re­du­ci­mos apar­te, al fue­go, has­ta en­con­trar el gus­to y la den­si­dad desea­dos. Se sir­ven las pa­le­ti­llas con las ver­du­ras, los ajos, los lar­do­nes de to­ci­ne­ta y la sal­sa.

Fotos: José Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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