ASÍ SE TI­RA UNA CA­ÑA

TE EN­SE­ÑA­MOS LOS TRU­COS PA­RA CON­SE­GUIR LA ME­JOR CER­VE­ZA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: FER­NAN­DO MO­LE­ZÚN

Se­gu­ro­que más de uno ha te­ni­do que tra­gar­se la po­se de maes­tro cer­ve­ce­ro o per­fec­to bar­man tras po­ner­se de­trás de un gri­fo de cer­ve­za. Pa­re­ce fá­cil. Lo he­mos vis­to ha­cer mil ve­ces y a unas ve­lo­ci­da­des pas­mo­sas, así que tan­ta ciencia no pue­de te­ner. Pe­ro ser­vir bien una ca­ña tie­ne mu­cha más his­to­ria de lo que pa­re­ce.

Aun­que ca­da mar­ca tie­ne sus man­da­mien­tos, la ma­yo­ría de los pa­sos son coin­ci­den­tes. Ana­li­ce­mos los que pre­di­can des­de la casa cer­ve­ce­ra más cé­le­bre y con­su­mi­da por es­tos la­res con Fer­nan­do Igle­sias, res­pon­sa­ble de Cul­tu­ra de Cer­ve­za de Es­tre­lla Ga­li­cia: «Hay dis­tin­tas es­cue­las y fa­bri­can­tes, pe­ro lo fun­da­men­tal es que el con­su­mi­dor es­té con­ten­to. Si le gus­ta con más o me­nos es­pu­ma, ha­brá que ha­cer­le ca­so. Aun­que siem­pre po­de­mos ase­so­rar­le», ma­ti­za el ex­per­to.

De en­tra­da, fi­je­mos una se­rie de pa­sos pa­ra no car­gar­nos a las bra­vas tan re­fres­can­te eli­xir. En pri­mer lugar, se­lec­cio­ne­mos un con­ti­nen­te digno: «Pue­de ser va­so, ja­rra o co­pa, pe­ro lo im­por­tan­te es que ten­ga el fon­do cón­ca­vo, pa­ra que ayu­de a for­mar una emul­sión al caer la cer­ve­za. Siem­pre lim­pia y nun­ca con­ge­la­da, que pue­de es­tro­pear del to­do la ca­ña», ad­vier­te nues­tro beer­man. La co­pa la pa­sa­re­mos por el mo­ja­co­pas, que así se lla­ma el ar­ti­lu­gio ese que suel­ta agua a pre­sión desafian­do la ley de la gra­ve­dad: «Con es­to con­se­gui­mos re­fres­car la co­pa, eli­mi­nar al­gu­na par­tí­cu­la que que­de y crear una pe­lí­cu­la de agua que ayu­da a que la cer­ve­za se des­li­ce y que no ge­ne­re es­pu­ma si no lo desea­mos», cuen­ta Igle­sias. Pe­ro ojo con el cho­rro es­te, que no pue­de que­dar un char­co en la co­pa que nos agüe el tra­go. Se pa­sa lue­go a abrir el gri­fo, des­car­tan­do el pri­mer cho­rro de es­pu­ma, y co­lo­can­do la co­pa con una in­cli­na­ción de unos 45 gra­dos pa­ra que va­ya ca­yen­do so­bre las pa­re­des del va­so, «que no cai­ga cer­ve­za so­bre cer­ve­za, que ge­ne­ra es­pu­ma», has­ta que lle­na­mos tres cuar­tas par­tes de su ca­pa­ci­dad.

El úl­ti­mo pa­so, an­tes de su pre­sen­ta­ción, es qui­zás el más com­ple­jo. Se abre el gri­fo una cuar­ta par­te pa­ra que cai­ga una cre­ma de es­pu­ma «cuan­to más fi­na me­jor», pa­ra co­ro­nar la ca­ña con una ca­pa de es­pu­ma de unos tres cen­tí­me­tros, que dis­fru­ta de un cu­rio­so nom­bre: gis­te. «Es­ta ca­pa pro­te­ge la ca­ña, im­pi­de que le en­tre ai­re y que se le va­ya el car­bó­ni­co, por eso de­be te­ner cier­ta con­sis­ten­cia», ad­vier­te el cer­ve­ce­ro. La es­pu­ma no se be­be, hay que de­jar­la pro­te­gien­do el lí­qui­do y así irá for­man­do, tra­go a tra­go, esos aros blan­cos en la co­pa que se lla­ma en­ca­je de Bru­se­las, que aquí to­do tie­ne nom­bres chu­los. Que el en­ca­je ten­ga más o me­nos pun­ta­das, de­pen­de­rá de la sed del con­su­mi­dor.

Pe­ro co­mo no to­do el mundo tie­ne un gri­fo de cer­ve­za en casa ni un ami­go hos­te­le­ro con la ba­rra po­co vi­gi­la­da, la pre­gun­ta es: ¿Y có­mo se sir­ve una cer­ve­za de bo­te­lla? «El ser­vi­cio es igual, pe­ro el re­sul­ta­do nun­ca se­rá el mis­mo, la tex­tu­ra de la es­pu­ma nun­ca se­rá tan cre­mo­sa», cuen­ta Igle­sias. Ha­brá que ha­cer­se con un gri­fo.

FOTO: MAR­COS MÍGUEZ

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