ÉL CO­CI­NÓ EN CAN ROCA

HA­BLA­MOS CON EL GA­LLE­GO QUE TRA­BA­JÓ EN EL CE­LLER

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA -

Ma­nue­lMen­do­za es un tor­be­llino. Si ya de for­ma na­tu­ral mue­ve las ma­nos, cuan­do ha­bla de co­ci­na el asun­to se des­con­tro­la. Es to­do pa­sión, y es­tos días, to­do ago­bio. «Lle­gué a Ga­li­cia el 23 de di­ciem­bre y no he pa­ra­do. Me lla­man de to­das par­tes con ofer­tas de tra­ba­jo. Aho­ra pue­do ele­gir lo que quie­ro. An­tes no era así pre­ci­sa­men­te». Ese «an­tes» lle­va a ha­ce un año, cuan­do lo úl­ti­mo que se ima­gi­na­ba es que aca­ba­ría en una de las co­ci­nas más fa­mo­sas del mun­do: la del Ce­ller de Can Roca. Tan in­ten­sa ha si­do la Na­vi­dad que es­te fis­te­rrán del 80 nos es­pe­ta la ex­clu­si­va. Su eta­pa en Gi­ro­na se aca­ba. «No pue­do es­tar más agra­de­ci­do. Voy a ini­ciar pron­to en Ga­li­cia un pro­yec­to. Me es­tán ofre­cien­do co­sas muy bue­nas en la tie­rra. Y lo ha­ce gen­te a la que siem­pre he ad­mi­ra­do. Hay que sa­ber ce­rrar los ci­clos», na­rra con pa­sión.

Ha­ce do­ce me­ses, es­te jo­ven era uno más de la es­cue­la co­ru­ñe­sa Pa­seo das Pon­tes. Los her­ma­nos Roca le eli­gie­ron pa­ra una be­ca de cua­tro me­ses, y así fue co­mo ter­mi­nó en su ca­sa. «Des­pués de las prác­ti­cas me ofre­cie­ron que­dar­me. Me lla­mó el je­fe de co­ci­na y no le de­jé ter­mi­nar. ¡Có­mo le vas a de­cir que no al Ce­ller de Can Roca! Ha si­do un más­ter». Su úl­ti­ma ta­rea allí: la par­ti­da de en­tran­tes. «La co­ci­na es­tá com­par­ti­men­ta­da. Cua­tro com­pa­ñe­ros y yo, jun­to a un je­fe, nos en­car­gá­ba­mos de un en­tran­te que sa­le en un pla­to que es el mun­do: ela­bo­ra­cio­nes de Perú, Ja­pón, etc. Aque­llo es co­mo un ejér­ci­to. Se­ten­ta co­ci­ne­ros en dos tur­nos: al­muer­zo y ce­na. Y es in­creí­ble có­mo se trabaja. Na­die se to­ca en la co­ci­na, pa­re­ce­mos hor­mi­gas. Hay mu­cho si­len­cio. So­lo se oyen los ‘oí­do’», ex­pli­ca es­te has­ta ha­ce po­co car­ni­ce­ro de ba­rrio que pa­sa­dos los 30 se pre­gun­tó por qué no ha­bía lu­cha­do por su sue­ño: «Siem­pre ha­bía que­ri­do ser co­ci­ne­ro. Lo que me pa­sa aho­ra es in­creí­ble».

MÁS QUE GUI­SAR

Ma­nuel de­fien­de con ro­tun­di­dad la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca del Can Roca. El me­nú com­ple­to se acer­ca a los 300 eu­ros, al­go «que no en­cuen­tras en otros paí­ses de Eu­ro­pa. ¿Sa­bes lo que cues­ta un tres es­tre­llas en Fran­cia? La aten­ción es to­tal­men­te per­so­na­li­za­da: 60 co­men­sa­les por ser­vi­cio. Y sí, Joan Roca les re­ci­be y les en­se­ña la co­ci­na». Un cen­tro de tra­ba­jo muy se­rio, pe­ro co­mo cuen­ta Ma­nuel, abier­to a to­dos los pro­fe­sio­na­les. «Allí no hay se­cre­tos. No es­con­den na­da de las ela­bo­ra­cio­nes. Es más, pre­gun­tas y te con­tes­tan a lo que quie­ras», ex­pli­ca el ele­gi­do por los her­ma­nos, aun­que pen­sar­lo le ru­bo­ri­ce. Ma­nuel no so­lo fue se­lec­cio­na­do en la es­cue­la pa­ra una be­ca. Una vez en plan­ti­lla, los Roca se lo lle­va­ron por el mun­do. «Co­ci­né con ellos, por ejem­plo, en Sin­ga­pur. Nos con­tra­tó un ban­co asiá­ti­co y fue in­creí­ble. Nun­ca sé de­cir por qué me se­ña­la­ron a mí. Yo creo que es por­que la co­ci­na es mi pa­sión. Has­ta cuan­do des­hue­so un po­llo o pe­lo una ce­bo­lla», se ríe. En el Ce­ller de Can Roca ha te­ni­do el es­ce­na­rio per­fec­to pa­ra dar rien­da a esa pa­sión. «Los mar­tes no se dan co­mi­das. Nos va­mos a La Ma­sía y allí nos dan clase: Jor­di Roca so­bre el ca­cao, otros pro­fe­sio­na­les so­bre ahu­ma­dos o fer­men­ta­ción. Es ge­nial. También ha­ce­mos equi­po. Los mar­tes ju­ga­mos al fút­bol». Un en­ri­que­ci­mien­to pro­fe­sio­nal en un so­lo año que du­ra las 24 ho­ras. «He co­ci­na­do con per­so­nas de to­dos los paí­ses. ¿Sa­bes lo que es ir a to­mar­te al­go con ellos y se­guir ha­blan­do de co­ci­na, de có­mo se ha­cen re­ce­tas de otros pun­tos del mun­do? Yo les he con­ta­do có­mo se ha­cen las co­sas aquí. Soy lo más ga­lle­go que te pue­des echar a la ca­ra», ex­cla­ma. Pues bien, co­mo buen ga­lle­go que ama la pu­re­za del pro­duc­to, te­ner su pro­pia co­ci­na es­tá en sus pla­nes. «¿Qué co­ci­ne­ro no quie­re eso?: que ven­gan a tu ca­sa, que te di­gan los co­men­sa­les ‘qué ri­co es­tá to­do’». Su res­tau­ran­te va a ser tra­di­cio­nal, «eso sí, con to­do lo apren­di­do en el Ce­ller: esa par­te de in­no­va­ción, de pro­du­cir mu­cho. Los Roca te re­ga­lan con to­da ge­ne­ro­si­dad su ex­pe­rien­cia de 30 años. Te acor­tan los pla­zos. Han pro­ba­do, se han equi­vo­ca­do y a ti te lo re­ga­lan. Es sa­bi­du­ría». In­clu­so Ma­nuel ex­pli­ca con la bo­ca pe­que­ña que, a pe­sar de que ha de­ci­di­do de­jar Gi­ro­na, «en la em­pre­sa te­nían más pla­nes pa­ra él». Aho­ra en su nue­va co­ci­na vol­ve­rá a exi­gir­se mu­cho. Co­mo lo hi­zo ha­ce me­nos de un año en ese tem­plo. «Yo nun­ca di­go que no po­dré ha­cer­lo. Pe­ro al lle­gar allí es cier­to que pien­sas si en­ca­ja­rás. Y por su­pues­to que lo hi­ce».

Soy de tra­di­ción, lo más ga­lle­go que te pue­des echar a la ca­ra”

FO­TO: ÁN­GEL MANSO

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