DE LA SEL­VA AL PLA­TO

NO TO­DO VA A SER RAXO. AQUÍ COMES PI­TÓN, CO­CO­DRI­LO, ÑU...

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: ALE­XAN­DRA MA­ZA / S. F.

¿TE GUS­TA­RÍA pro­bar la car­ne de pi­tón o de co­co­dri­lo pe­ro no tie­nes ni tiem­po ni di­ne­ro pa­ra ir a Áfri­ca a ha­cer­lo? Te­ne­mos la so­lu­ción, va­rios res­tau­ran­tes ga­lle­gos ha­cen to­do lo po­si­ble pa­ra que pro­bar es­ta car­ne se con­vier­ta en to­da una aven­tu­ra. ¿Te ani­mas?

Pi­tón fi­le­tea­da o un tro­ci­to de can­gu­ro, ¿cuál crees que es la que sa­be a po­llo? Es­tos sa­bo­res son di­fí­ci­les de adi­vi­nar. En oca­sio­nes, nues­tro pa­la­dar no es­tá acos­tum­bra­do y tie­nen una tex­tu­ra que nun­ca an­tes hu­bié­ra­mos ima­gi­na­do. Al ser car­nes sal­va­jes son mu­cho más du­ras, pe­ro eso no qui­ta que es­tén de lo más sa­bro­sas. «No es un ti­po de co­mi­da de la que te en­tra an­to­jo», di­ce Ma­nuel, due­ño del res­tau­ran­te Ade­ga Dos Avós, pe­ro es al­go que hay que pro­bar, es un sa­bor úni­co.

Lle­gó el mo­men­to de in­no­var, de no abu­rrir­se más con un tris­te pla­to de co­mi­da. Los tiem­pos cam­bian y hay que adap­tar­se a to­do ti­po de sa­bo­res. No va­le con­for­mar­nos so­lo con el raxo o la tor­ti­lla, aho­ra tam­bién que­re­mos una fon­due de bi­son­te. Es­tos res­tau­ran­tes no con­ci­ben ofre­cer una car­ta al uso, bus­can di­fe­ren­ciar­se, dar­le al clien­te un pro­duc­to bien ela­bo­ra­do que no po­dría com­prar en un su­per­mer­ca­do co­rrien­te y, lo más im­por­tan­te, ofre­cer­le una ex­pe­rien­cia úni­ca pa­ra que vuel­van y re­pi­tan. Son po­cos, pe­ro por el mo­men­to, lo han con­se­gui­do.

Au­re­lio re­gen­ta La Brava, un res­tau­ran­te de lo más hips­ter que com­bi­na los pla­tos más clá­si­cos con otros muy pe­ro que muy mo­der­nos. Tie­nen co­mi­da ve­ga­na, co­mo hu­mus con gar­ban­zos y tos­tas en pan de Cea, y lo que nos in­tere­sa, unas ham­bur­gue­sas de car­nes exó­ti­cas que te ha­rán ru­gir co­mo nun­ca an­tes. «No te­ne­mos un pú­bli­co mar­ca­do, aquí vie­ne to­do el que tie­ne cu­rio­si­dad», afir­ma. Y es que en su res­tau­ran­te po­de­mos ver a ni­ños y ma­yo­res dis­fru­tar de es­ta co­mi­da jun­tos, to­dos se que­dan sor­pren­di­dos por el sa­bor de es­te ti­po de co­mi­da y ase­gu­ran que re­pi­ten. «Re­co­mien­do que pi­dan la car­ne co­ci­na­da al pun­to por­que es mu­cho más sa­bro­sa», di­ce Au­re­lio, aun­que la co­ci­nan co­mo pi­de la gen­te. Lo im­por­tan­te es pro­bar­lo, el mo­do de ha­cer­lo que­da a vues­tra elec­ción. Jue­gan con los sa­bo­res, amar­go, dul­ce, a ve­ces sua­ve... Hay pa­ra ele­gir. «La car­ne más sua­ve es la de ce­bra, y las más sa­bro­sas la de bú­fa­lo y la de ve­na­do», cuen­ta Au­re­lio, y con sus acom­pa­ña­mien­tos pa­sa igual, ca­da in­gre­dien­te es­tá to­tal­men­te pen­sa­do pa­ra acom­pa­ñar a una car­ne di­fe­ren­te, so­lo de­bes con­sul­tar al ca­ma­re­ro por su tex­tu­ra an­tes de aven­tu­rar­te en uno de sus pla­tos.

COM­BI­NA­CIO­NES PERFECTAS

Nor­mal­men­te la ham­bur­gue­sa de ve­na­do va con que­so de ca­bra, la de bú­fa­lo con ja­la­pe­ños, el can­gu­ro con par­me­sano, la ce­bra con man­za­na ver­de y el ca­me­llo, con ce­bo­lla ca­ra­me­li­za­da. Una com­bi­na­ción to­tal­men­te pre­me­di­ta­da pa­ra ha­cer­te sen­tir ca­da uno de sus bo­ca­dos. «Aquí se pi­den es­tas ham­bur­gue­sas du­ran­te to­do el año —apun­ta Au­re­lio—. Es­te ti­po de car­nes no tie­nen una fe­cha es­pe­cial y te pue­des dar es­te ho­me­na­je cual­quier día». Pa­ra pro­bar el ca­me­llo no ha­ce fal­ta que sea Na­vi­dad, aquí te es­tán es­pe­ran­do de lu­nes a do­min­go.

Y de Ourense a Pon­te­ve­dra. No ha­ce fal­ta que co­jas un ma­che­te y sal­gas a la sel­va a ca­zar es­tos ani­ma­les, Ma­nuel te lo trae al pla­to por ti. En Ade­ga dos Avós se co­me la ce­bra po­co he­cha, un pe­lín más y po­de­mos sen­tir­la co­rrien­do por la sa­ba­na, aun­que no te asus­tes si eres de los de to­do muy he­cho, por­que te dan la po­si­bi­li­dad de co­ci­nar­la tú mis­mo pa­ra que le des el pun­to que más te gus­ta. Aquí pue­des ser el rey de la sel­va, tú eli­ges la car­ne y el mo­do de ha­cer­la. La plan­cha de fon­due es­tá dis­po­ni­ble pa­ra to­do aquel que lo desee, aun­que ellos tam­bién te la pre­pa­ran en­can­ta­dos y con mu­cho mi­mo. Tie­nen una car­ta pen­sa­da pa­ra evo­car un via­je por Áfri­ca de lo más exó­ti­co. Po­drás sen­tir­te en Ke­nia o Mo­zam­bi­que ce­nan­do en el mis­mí­si­mo cen­tro de Pon­te­ve­dra. To­do em­pe­zó ha­ce 15 años, lle­va­ba abier­to su res­tau­ran­te tres cuan­do vino un pro­vee­dor ofre­cién­do­le car­ne de aves­truz. En aquel mo­men­to nin­gún es­ta­ble­ci­mien­to de Pon­te­ve­dra ofre­cía esa co­mi­da, por lo que de­ci­dió pro­bar y ver qué pa­sa­ba. Y va­ya si fun­cio­nó; un año des­pués in­cor­po­ró la car­ne de ja­ba­lí y la de ce­bra. Aho­ra tie­ne tam­bién can­gu­ro, pi­tón y has­ta co­co­dri­lo. Su pro­vee­dor es fran­cés y ca­da tres me­ses le trae to­dos los su­mi­nis­tros su­fi­cien­tes pa­ra abas­te­cer los es­tó­ma­gos de los más aven­tu­re­ros de Pon­te­ve­dra. «Sue­lo en­car­gar 30 ki­los de ca­da ti­po de car­ne y me las en­vían en por­cio­nes de 200 gra­mos», cuen­ta Ma­nuel, due­ño del es­ta­ble­ci­mien­to. Y aho­ra se ha fi­ja­do un nue­vo ob­je­ti­vo, con­se­guir car­ne de ta­rán­tu­la. No la ha en­con­tra­do to­da­vía, ya que no es sen­ci­llo que los pro­vee­do­res la ven­dan, pe­ro es­tá se­gu­ro de que aca­ba­rá con­si­guién­do­la. «Me gus­ta­ría mu­cho pro­bar­la y ver có­mo sa­be», afir­ma. De mo­men­to, sus fa­vo­ri­tas son la de aves­truz y can­gu­ro, por­que son las más pa­re­ci­das al sa­bor que ten­dría un fi­le­te de ter­ne­ra.

¿CUÁL ES SU CLIEN­TE­LA?

«La ma­yo­ría son hom­bres de 30 a 50 años; son los que más vie­nen a pro­bar­lo», afir­ma. Nos di­ce que vie­ne mu­cha gen­te, pe­ro que no to­dos re­pi­ten a me­nu­do, da­do que son car­nes ca­ras y muy di­fe­ren­tes a lo que es­ta­mos acos­tum­bra­dos, y cues­ta bas­tan­te ha­bi­tuar el pa­la­dar. «El co­co­dri­lo tie­ne un sa­bor en­tre pe­chu­ga y ra­pe co­ci­do», apun­ta Ma­nuel, y la pi­tón de­be ha­cer­se gui­sa­da, ya que la car­ne es muy du­ra. «Co­mo mí­ni­mo tie­ne que co­cer du­ran­te cua­tro ho­ras, si la ha­ces a la plan­cha es co­mo mor­der un chi­cle», afir­ma. ¿Y pa­ra acom­pa­ñar? «De­pen­de del si­tio, aquí se co­me so­la —in­di­ca Ma­nuel—. No le po­ne­mos sal­sas ni acom­pa­ña­mien­tos pa­ra que no se mez­clen los sa­bo­res, co­mo mu­cho aña­di­mos al­gu­nas pa­ta­tas, pe­ro nun­ca na­da por en­ci­ma». En es­te lo­cal quie­ren que de­gus­tar es­ta car­ne sea to­do un pla­cer, y por eso, na­da pue­de in­ter­fe­rir en su sa­bor. «Un fi­le­te de ter­ne­ra te lo comes en ca­sa, aquí vie­ne la gen­te a pro­bar co­sas nue­vas», ex­pli­ca Ma­nuel, que tam­bién de­fien­de que los res­tau­ran­tes de­ben apor­tar mis­te­rio e in­no­va­ción en ca­da uno de sus pla­tos.

Y del Es­te de Ga­li­cia nos va­mos al sur. ¿Te ima­gi­nas pro­ban­do un pla­to de ce­bra en Vi­go? Aun­que sue­na exó­ti­co y des­co­no­ci­do, no hay que ir­se muy le­jos pa­ra

ello: en Pa­pa’s po­drás sa­bo­rear car­nes sel­vá­ti­cas y vi­vir nue­vas sen­sa­cio­nes. Es­te res­tau­ran­te es­tá re­gen­ta­do por dos her­ma­nas, que en el 2013 de­ci­die­ron em­bar­car­se en es­te pro­yec­to y has­ta aho­ra to­do les ha sa­li­do a pe­dir de bo­ca. Ma­ri­sol y Ju­lia in­ven­ta­ron unas recetas de lo más atre­vi­das a la vez que des­co­no­ci­das pa­ra los vi­gue­ses. Bi­son­te, ser­pien­te o ce­bra for­man la pie­dra an­gu­lar de su car­ta.

UN VIA­JE DE LO MÁS EXÓ­TI­CO

Es­tas car­nes exó­ti­cas via­jan mi­les de ki­ló­me­tros has­ta lle­gar a su des­tino, tu pla­to. Vie­nen des­de Ca­na­dá, Nueva Ze­lan­da o Viet­nam. Y otro man­jar que via­ja, aun­que no tan­to, es el hue­vo de aves­truz. Es otro de los pla­tos es­tre­lla y nor­mal­men­te se com­par­te en­tre 6 u 8 per­so­nas de­bi­do a su gran ta­ma­ño. Aun­que al­gu­nos son au­tóc­to­nos, la ma­yo­ría vie­nen de fue­ra de Ga­li­cia. «En es­ta zo­na ha­bía gran­jas pe­ro fra­ca­sa­ron, de 100 fun­cio­nan aho­ra cua­tro o cinco, por­que el cli­ma ga­lle­go es muy hú­me­do y no les va bien, es co­mo que­rer criar un pin­güino en Ca­na­rias», cuen­ta Ma­ri­sol. Aho­ra han crea­do una nueva va­rian­te, pre­sen­tan la car­ne de ser­pien­te y co­co­dri­lo en for­ma­to ham­bur­gue­sa pa­ra que de es­ta ma­ne­ra el pre­cio sea más ba­jo y más gen­te pue­da acer­car­se a pro­bar es­te man­jar.

Y den­tro de la pla­za de Lu­go, en A Co­ru­ña, hay un rin­con­ci­to de la sa­ba­na don­de me­nos te lo es­pe­ras. En po­lle­rías Mary hay al­go más que po­llos. Tie­ne pro­duc­tos que nun­ca pen­sa­rías en­con­trar allí y que son par­te de la ven­ta dia­ria de To­ñi, la ven­de­do­ra de es­te pues­to tan em­ble­má­ti­co. Las car­nes exó­ti­cas son su pa­sión, siem­pre qui­so di­fe­ren­ciar­se del res­to de puestos y por ello apos­tó por ellas. Al prin­ci­pio pro­bó a ven­der la car­ne de po­tro, y co­mo fun­cio­nó tan bien, co­men­zó a in­ves­ti­gar otras nue­vas. «A la gen­te le gus­ta en­con­trar co­sas ra­ras y pro­duc­tos nue­vos en el mer­ca­do», afir­ma To­ñi. Y va­ya si es ra­ro, ¿quién iba a de­cir que po­dría­mos pe­dir me­dio ki­lo de co­co­dri­lo en ple­na Ga­li­cia? «El co­co­dri­lo te pue­de sa­ber a po­llo o a pes­ca­do, a mí me sa­be a po­llo», con­fir­ma ella... (¡Có­mo se no­ta que ti­ra pa­ra ca­sa!) El co­co­dri­lo sa­le más ba­ra­to que la pi­tón, y aun­que no es ap­to pa­ra to­dos los bol­si­llos, me­re­ce la pe­na. Por si fue­ra po­co, To­ñi tam­bién tie­ne ham­bur­gue­sas de can­na­bis y de gin to­nic. Com­pran­do aquí es im­po­si­ble abu­rrir­se.

FO­TO: MI­GUEL VI­LLAR

LA BRAVA OURENSE Ham­bur­gue­sa de ca­me­llo, bú­fa­lo, ce­bra o ve­na­do. Sa­bo­res inima­gi­na­bles y muy no­ve­do­sos que aquí los mez­clan con nues­tros in­gre­dien­tes más co­ti­dia­nos. No­so­tras que­re­mos la de can­gu­ro con par­me­sano, ¿y tú?

FO­TO: PA­CO RODRÍGUEZ

POLLERIA MARY A CO­RU­ÑA La pla­za de Lu­go tie­ne a la po­lle­ra más di­ver­ti­da de to­da la ciu­dad. Tan­to te pue­de ofre­cer po­llo co­mo un tro­zo de pi­tón o un hue­vo de aves­truz pa­ra com­par­tir en­tre 6. No te lo pue­des per­der. Ven­de, ade­más, ham­bur­gue­sas de...

FO­TO: EMI­LIO MOL­DES

ADE­GA DOS AVÓS PON­TE­VE­DRA Ma­nuel lle­va 18 años en la hos­te­le­ría y 15 ofre­cien­do car­nes exó­ti­cas. En es­te res­tau­ran­te po­drás pro­bar ce­bra, can­gu­ro, pi­tón o co­co­dri­lo. Y, ade­más, co­ci­nár­te­lo tú mis­mo a tu gus­to. ¿Te ani­mas?

FO­TO: M. MO­RA­LE­JO

PA­PA´S VI­GO Ko­be, ca­me­llo, co­co­dri­lo... to­do se que­da cor­to pa­ra las her­ma­nas Ál­va­rez. No hay sa­ba­na su­fi­cien­te pa­ra to­das las co­mi­das que quie­ren ofre­cer. A la plan­cha o en ham­bur­gue­sa, eso lo de­ci­des tú, pe­ro te ase­gu­ra­mos que vi­si­tar es­te...

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