CO­MO EN CA­SA

RECORREMOS LAS ME­JO­RES CA­SAS DE CO­MI­DA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: CATI DEVESA, EDITH FIL­GUEI­RA, MA­RÍA GARRIDO Y BE­GO­ÑA R. SO­TE­LINO

No hay me­jor chef que la abue­la ni me­jor me­sa que la de ca­sa. Con es­ta fi­lo­so­fía del man­jar ca­se­ro, bueno y ba­ra­to, he­mos em­pren­di­do una ru­ta que te lle­va­rá por al­gu­nas de las ca­sas de co­mi­das con más tra­di­ción de Ga­li­cia. Em­pe­za­mos por el nor­te, de la mano de Ca­sa Bi­bia­na. Un pla­na­zo de do­min­go.

El res­tau­ran­te de Culleredo reúne los fi­nes de se­ma­na a fa­mi­lias, pa­re­jas o gru­pos de ami­gos que se des­pla­zan has­ta Vin­xei­ra Gran­de, en el nú­me­ro 18, pa­ra pro­bar sus pla­tos. «Vie­ne mu­cha gen­te de A Co­ru­ña y de to­da el área me­tro­po­li­ta­na, pe­ro tam­bién lle­gan mu­chos des­de Ma­drid y de otros si­tios de Es­pa­ña, so­bre to­do en ve­rano», di­ce Be­ni­ta Ra­mos, en­car­ga­da de un ne­go­cio que lle­va abier­to más de 45 años. «Em­pe­zó co­mo bar nor­mal y lue­go se con­vir­tió en una ca­sa de co­mi­das», acla­ra. En cuan­to a la co­ci­na, ex­pli­ca que ofre­cen un po­co de to­do. «No te­ne­mos un pla­to que sea más de­man­da­do que otro, de­pen­de del clien­te. Se pide mu­cho el ba­ca­lao, el co­chi­ni­llo, los ca­llos... El co­ci­do en la épo­ca de Car­na­val es lo más de­man­da­do», co­men­ta Be­ni­ta. Y es que pre­ci­sa­men­te, el co­ci­do es uno de sus pla­tos es­tre­lla. «Por se­ma­na, co­mo ca­da día ofre­ce­mos un me­nú del día, lo da­mos los miér­co­les, pe­ro el fin de se­ma­na tam­bién es muy so­li­ci­ta­do», acla­ra.

POS­TRES AR­TE­SA­NA­LES

Otro de sus pun­tos fuer­tes es su car­ta de pos­tres. «Te­ne­mos al­gu­nos ca­se­ros y otros que son de fue­ra, pe­ro no son in­dus­tria­les sino de con­fi­te­rías ar­te­sa­na­les», ex­pli­ca la en­car­ga­da. En­tre los más de­man­da­dos se en­cuen­tran los fla­nes, la tar­ta de que­so, «que los ha­ce­mos no­so­tros aquí», in­di­ca Be­ni­ta, que aña­de: «Lue­go te­ne­mos mil­ho­jas y ti­ra­mi­sú, que nos lo pi­den mu­cho. La ver­dad es que to­do se ven­de igual de bien».

Con tres per­so­nas tra­ba­jan­do en los fo­go­nes y tres aten­dien­do al pú­bli­co, la Ade­ga do Ti­to se ha con­ver­ti­do en una de las me­jo­res op­cio­nes en Ou­ren­se pa­ra los que bus­can co­mer co­mo en ca­sa, pe­ro fue­ra de ella.

DE­LI­CIO­SO BA­CA­LAO ADE­GA

Y es que, apar­te de una car­ta con recetas va­ria­das, ofre­cen me­nú pa­ra días la­bo­ra­bles y me­nú pa­ra el sá­ba­do y do­min­go. «Cuan­do abri­mos, ha­ce ca­tor­ce años, en­ten­di­mos que de­bía­mos dar un ser­vi­cio que cual­quier bol­si­llo se pu­die­ra per­mi­tir sin re­nun­ciar por ello a la ca­li­dad de los pro­duc­tos que es­co­ge­mos pa­ra nues­tros pla­tos», ex­pli­ca el en­car­ga­do, Gus­ta­vo Do­mín­guez. El pla­to es­tre­lla de es­te lo­cal, con una am­plia car­ta, es el Ba­ca­lao Ade­ga. «Em­pe­za­mos pre­pa­ran­do el clá­si­co ba­ca­lao a la por­tu­gue­sa y al fi­nal de­ri­vó en es­ta re­ce­ta pro­pia. Y creo que tie­ne más éxi­to que el otro. Pre­pa­ra­mos una es­pe­cie de sal­sa que le co­lo­ca­mos al pes­ca­do por en­ci­ma an­tes de me­ter­lo en el horno que le da un to­que di­fe­ren­te y que no le res­ta sa­bor ni al ba­ca­lao ni a las pa­ta­tas con las que lo acom­pa­ña­mos. Qui­zás por eso gus­ta tan­to», apun­ta el ge­ren­te. Con­fie­san que hu­bo épo­cas me­jo­res pa­ra las ce­nas de em­pre­sa, pe­ro que los que se man­tie­nen fie­les son los que los es­co­gen pa­ra or­ga­ni­zar co­mi­das fa­mi­lia­res y aque­llos que los fi­nes de se­ma­na quie­ren co­mer al­go he­cho con el mi­mo de ca­sa sin te­ner que co­ci­nar.

«Los pos­tres tam­bién son ca­se­ros y nos fun­cio­nó muy bien la tar­ta de cho­co­la­te, que se­ría co­mo la clá­si­ca de la abue­la. Aho­ra la gen­te es­tá pi­dien­do la de que­so, por­que di­cen que es­tá in­creí­ble, y el flan de ca­fé, que ese es la re­pe­ra de ri­co que es­tá», aña­de con la son­ri­sa pi­lla de quien tie­ne un fa­vo­ri­to.

CALDO TO­DOS LOS DÍAS DEL AÑO

Si­tua­do en­tre las dos ca­lles más no­bles del cas­co his­tó­ri­co com­pos­te­lano, la Rúa No­va y la Rúa do Vi­lar, el En­tre Rúas —no ha­cen fal­ta más ex­pli­ca­cio­nes pa­ra en­ten­der su nom­bre— es un pe­que­ño tem­plo de la co­mi­da ca­se­ra con­so­li­da­do en San­tia­go. Abrió en 1979 y, aun­que tie­ne un co­me­dor in­te­rior, es el tí­pi­co res­tau­ran­te que se vie­ne a la ca­be­za de cual­quier san­tia­gués cuan­do sa­len dos ra­yos de sol. Con que no ha­ga un día de pe­rros es su­fi­cien­te, por­que su pro­te­gi­da te­rra­za es unos de esos rin­co­nes con en­can­to que hue­le a gas­tro­no­mía lo­cal. «Ha­ce­mos caldo to­dos los días del año, en oca­sio­nes has­ta dos ve­ces», co­men­ta Fer-

nan­do Blan­co, que jun­to a su mu­jer co­gió las rien­das de es­te es­ta­ble­ci­mien­to abier­to por sus pa­dres. En las pri­me­ras dé­ca­das de exis­ten­cia fue un lu­gar de en­cuen­tro emi­nen­te­men­te com­pos­te­lano, «gen­te de la Uni­ver­si­da­de y de la ban­ca que que­ría co­mer co­mo en ca­sa». Des­de el mí­ti­co Xa­co­beo 93, los tu­ris­tas que pa­san va­rios días en San­tia­go aca­ban sen­tán­do­se en sus me­sas, can­sa­dos de la ofer­ta más evi­den­te de los gas­tro­ba­res y las ta­ber­nas mo­der­nas. Los vier­nes por la no­che y los sá­ba­dos no de­cae la ac­ti­vi­dad. «Al con­tra­rio, vie­ne mu­cha gen­te, pa­re­jas y fa­mi­lias que pre­fie­ren no co­ci­nar». Se fían, so­bre to­do, de la bue­na mano con el co­ci­do, los ca­llos y la car­ne ao cal­dei­ro, que son un clá­si­co del fin de se­ma­na. Co­mi­da «con­tun­den­te» pa­ra dis­fru­tar con cal­ma y con una sobremesa es­ti­ra­da más de la cuen­ta. El es­tra­den­se Jo­sé Puen­te se enamo­ró de Vi­go ha­ce más de 50 años, y por eso se de­ci­dió por un lo­cal en el Cas­co Ve­llo (Pla­za de la Prin­ce­sa, 4) que des­de 1964 da co­mi­das ca­se­ras.

TO­DO AL PRO­DUC­TO FRES­CO

Se lla­ma­ba Ca­sa Gaz­pa­ra y no le cam­bió el nom­bre. Su hi­jo Ave­lino le re­le­vó. Al ca­sar­se con él, Isau­ra Re­quei­jo se in­cor­po­ró al ne­go­cio. Ella y su her­ma­na ha­bían apren­di­do las recetas de las abue­las en el res­tau­ran­te La Bom­bi­lla, de A Es­tra­da, así que cuan­do le to­có me­ter­se en la co­ci­na pa­ra aten­der el ne­go­cio fa­mi­liar hi­zo lo que sa­bía, que coin­ci­de que es lo que bus­ca mu­cha gen­te que co­me fue­ra: que se­pa co­mo en ca­sa. En Ca­sa Gaz­pa­ra no sa­ben de es­fe­ri­fi­ca­cio­nes ni de re­duc­cio­nes de Pe­dro Xi­mé­nez. Pe­ro sí de chi­pi­ro­nes en­ce­bo­lla­dos, al­me­jas a la ma­ri­ne­ra o na­va­jas, per­ce­bes y ci­ga­las que no ne­ce­si­tan más ador­nos que su fres­cu­ra. Así se han he­cho con una clien­te­la com­pues­ta de tra­ba­ja­do­res de la zo­na que se nu­tren del me­nú del día, tu­ris­tas que los des­cu­bren, ya que es­tán a cin­co pa­sos del di­no­se­to de la Por­ta do Sol, de fie­les que ca­da vez que vuel­ven a Vi­go, re­ser­van me­sa y una clien­te­la jo­ven que bus­ca co­mi­da ri­ca. Cuan­do Ave­lino mu­rió, su hi­jo Jo­sé Ma­nuel se unió a la plan­ti­lla. En­ton­ces él no sa­bía na­da de hos­te­le­ría, pe­ro son ya 24 años los que han pa­sa­do y, si al­go sa­be se­gu­ro, es que es un tra­ba­jo du­ro que su ma­dre lle­va con una de­di­ca­ción ad­mi­ra­ble. Se le que­dó gra­ba­do lo que de­cía su ma­ri­do: «Lo me­jor de es­ta ca­sa son los clien­tes». No so­por­ta de­cep­cio­nar­los.

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