¿El gar­ban­zo es esen­cial en el co­ci­do ga­lle­go o un co­lo­ni­za­dor?

Ra­fael Cuí­ña y la al­cal­de­sa de Sa­rria her­ma­na­dos por el co­ci­do es­tre­cha­ron la­zos en­tre con­ce­llos

La Voz de Galicia (Deza) - Deza local - - DEZA-TABEIRÓS - RO­CÍO RAMOS

Miem­bros de la Real Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía, gas­tró­no­mos y pe­rio­dis­tas de­ba­tie­ron ayer en La­lín so­bre la esen­cia del co­ci­do ga­lle­go. Fue en el trans­cur­so de una co­mi­da ce­le­bra­da en el res­tau­ran­te Ca­ba­nas de La­lín, uno de los tem­plos del pla­to. Un en­cuen­tro al que asis­tie­ron co­mo in­vi­ta­dos el al­cal­de de La­lín, Ra­fael Cuí­ña y la al­cal­de­sa de Sa­rria, Pi­lar Ló­pez y la secretaria de Tu­ris­mo de Sa­rria, Ma­ría Lui­sa Ló­pez. A ellos se uni­rían des­pués los re­gi­do­res de Pa­las y Chan­ta­da.

A la ho­ra de de­fi­nir los fun­da­men­tos del co­ci­do ga­lle­go, el úni­co te­ma de dis­cu­sión que se pre­sen­ta­ba a de­ba­te era si los gar­ban­zos for­man par­te de la esen­cia del pla­to o, co­mo de­fen­día el pe­rio­dis­ta Gui­ller­mo Cam­pos, son una in­cor­po­ra­ción re­cien­te, de los úl­ti­mos 50 años y un pro­duc­to cas­te­llano que se in­tro­du­jo co­mo co­lo­ni­za­dor. Cam- pos de­fien­de en su lu­gar la pre­sen­cia de las alu­bias o las ha­bas, un pro­duc­to más de la tie­rra. Se­ña­la que «o ga­ra­van­zo chá­ma­se cas­te­llano ou de Cas­ti­lla». Ex­pli­ca que «hai dous co­ci­dos cán­ta­bros que non te­ñen ga­ra­van­zos, te­ñen a alubia, e aquí no país da fa­ba pa­re­ce máis or­to­do­xo que fa­ga­mos a ex­clu­sión do ga­ra­van­zo, é un ele­men­to de me­dia­dos do sécu­lo pa­sa­do e non apa­re­ce en nin­gún re­ce­ta­rio an­tes prác­ti­ca­men­te e re­mon­to­me a fi­nais do sécu­lo XIX co Prac­ti­com de Án­gel Mu­ro».

Los orí­ge­nes vie­nen, di­cen de la olla po­dri­da y mu­cho más atrás en el Me­die­vo. Un pla­to al que se le echa­ba tra­di­cio­nal­men­te lo que ha­bía en la des­pen­sa. De ahí que va­ríe en ca­da zo­na y se­gún la es­ta­ción. Con an­dro­lla en Val­deo­rras, con bo­te­lo en Lu­go o chi­ri­vía en Ou­ren­se. Va­rian­tes a las que se su­mó lam­prea se­ca en al­gu­na zo­na de cos­ta, in­clu­so.

Luis Díaz y Luis Zahe­ra es­tu­dia­ron la par­te ac­tual del co­ci­do ana­li­zan­do re­ce­tas de to­da Ga­li- cia y ex­tra­yen­do los ele­men­tos en co­mún. Si Cam­pos de­fien­de que el gar­ban­zo se cul­ti­va en Cá­diz, mien­tras que el aca­dé­mi­co Luis Zahe­ra, de­fien­de el gar­ban­zo co­mo par­te esen­cial del co­ci­do en la ac­tua­li­dad y que no fal­ta en nin­guno de Ga­li­cia. Unas pa­la­bras que se­cun­da­ba el al­cal­de de La­lín, que se mos­tró de­fen­sor de ellos.

Con to­do es­to se hi­zo unas ba­ses. La ca­chu­cha o ca­chei­ra, la­cón y cho­ri­zos son bá­si­cos. Los otros pro­duc­tos se aña­den, se­gún la zo­na y la épo­ca. El vi­ce­pre­si­den­te de la Aca­de­mia, Fran­cis­co Bo­ba­di­lla des­ta­ca que «no es lo mis­mo un co­ci­do que se ha­ga en tiem­pos de ma­tan­za que unos me­ses des­pués. La ver­du­ra em­pie­za por el gre­lo, la na­bi­za y el re­po­llo. An­tes del gar­ban­zo fue­ron las ha­bas, apun­tan y an­tes de eso la cas­ta­ña. Jo­sé Luis Igle­sias, del Ca­ba­nas qui­so ir ayer un po­co más atrás y re­tro­ce­der in­tro­du­cien­do al­guno de es­tos ele­men­tos an­ces­tra­les. In­sis­tió tam­bién en la ne­ce­si­dad de una car­ne cu­ra­da. Los asis­ten­tes des­ta­ca­ron la im­por­tan­cia de La­lín que con­vir­tió el la­to en un pro­duc­to tu­rís­ti­co. Cuí­ña fue más allá y des­ta­có que el co­ci­do es ade­más un ele­men­to iden­ti­fi­ca­ti­vo del con­ce­llo y de la co­mar­ca «que non da so­na en to­da Ga­li­cia e a ni­vel in­ter­na­cio­nal in­clu­so».

Her­ma­na­do con mu­ni­ci­pios co­mo el de Sa­rria que va ca­mino de la dé­ci­ma edi­ción del co­ci­do con por­co cel­ta, a la que Pi­lar Ló­pez in­vi­tó a Cuí­ña que acep­tó acu­dir. Un her­ma­na­mien­to en­tre am­bos con­ce­llos uni­dos por un co­ci­do que en La­lín el año que vie­ne cum­ple 50 años de fei­ra. Al en­cuen­tro asis­tió tam­bién Jo­sé Pal­mei­ro, Pe­pe Fon­tal, Xa­bier Gon­zá­lez y Jo­sé Mouriño Cu­ba. La idea es pu­bli­car el es­tu­dio y es­tas ba­ses.

R. A.

El res­tau­ran­te Ca­ba­nas fue el lu­gar ele­gi­do pa­ra ra­ti­fi­car las ba­ses de los fun­da­men­tos del co­ci­do.

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