«Las fi­gu­ras de los gran­des res­tau­ran­tes pa­re­cen es­tar re­ser­va­das a los hom­bres»

La sumiller ase­gu­ra que ca­da vez son más las mu­je­res que eli­gen el vino en su es­ta­ble­ci­mien­to

La Voz de Galicia (Deza) - Deza local - - AROUSA - M. ALFONSO

Est­her Da­por­ta es una de las me­jo­res su­mi­lle­res de Ga­li­cia, se­gún el Ins­ti­tu­to Ga­le­go do Vi­ño. Lle­va más de una dé­ca­da ocu­pán­do­se de la sa­la del res­tau­ran­te Ya­yo Da­por­ta, en Cam­ba­dos, y, aun­que re­co­no­ce que el su­yo es un tra­ba­jo en el que pre­do­mi­nan los hom­bres, ase­gu­ra que «nun­ca he te­ni­do nin­gún pro­ble­ma por el he­cho de ser mu­jer».

—¿La gen­te eli­ge el vino o se de­ja acon­se­jar? —Hay va­rios per­fi­les de con­su­mi­dor. Hay uno que si no le po­nes su rio­ja de ha­ce vein­te años, ni lo va a en­ten­der, ni le va a pa­re­cer bien. Y ese con­su­mi­dor no es me­nos por eso. Des­pués hay gen­te más cu­rio­sa que se de­ja acon­se­jar. En un res­tau­ran­te de es­te ti­po vie­nen más pre­dis­pues­tos a pro­bar co­sas y ahí en­tra to­do, des­de el vino a la co­mi­da, in­clu­so el pla­to cru­do que no les gus­ta.

—No hay de­ma­sia­das mu­je­res al fren­te de la sa­la de un res­tau­ran­te. —Las fi­gu­ras re­pre­sen­ta­ti­vas en los gran­des res­tau­ran­tes pa­re­cen re­ser­va­das a hom­bres, qui­tan­do a dos o tres ejem­plos. No hay chi­cas en los res­tau­ran­tes por­que no es­tu­dia­ban hos­te­le­ría. Ellas ha­cían ad­mi­nis­tra­ti­vo o se­cre­ta­ria­do. Po­co a po­co se van des­mi­ti­fi­can­do mu­chas co­sas. La so­cie­dad es­ta­ba cas­tra­da por el ma­chis­mo y to­da­vía lo es­tá. Es una cues­tión so­cial, no es que las mu­je­res no ten­gan re­le­van­cia, es que no es­ta­ban. Hoy en día si pien­sas en una ca­ma­re­ra, pien­sas en una de ho­tel, en lim­pie­za. A las mu­je­res, en ge­ne­ral, nos cues­ta po­si­cio­nar­nos en to­dos los pues­tos, in­clu­so en igual­dad de con­di­cio­nes. No es­ta­mos en una so­cie­dad es­pe­cial­men­te pro­tec­cio­nis­ta con la mu­jer.

—El su­yo si­gue sien­do un tra­ba­jo más re­ser­va­do a los hom­bres.. —Sí, pe­ro no pa­sa na­da. En el res­tau­ran­te lle­vo do­ce años y nun­ca he te­ni­do nin­gún pro­ble­ma por el he­cho de ser mu­jer y de ser sumiller. De he­cho, me sien­to muy va­lo­ra­da en mi pues­to por los clien­tes y por los com­pa­ñe­ros de pro­fe­sión.

—Di­cen que hay vi­nos pa­ra hom­bres y pa­ra mu­je­res... —La úni­ca di­fe­ren­cia que exis­te es la ex­pe­rien­cia per­so­nal, te­nien­do en cuen­ta que la ca­ta es com­ple­ta­men­te sub­je­ti­va y que el que di­ga lo con­tra­rio mien­te. Hay con­di­cio­nan­tes, ca­da va­rie­dad desa­rro­lla una se­rie aro­má­ti­ca, pe­ro la per­cep­ción de ca­da uno es di­fe­ren­te y no in­flu­ye que seas hom­bre o mu­jer. Por ejem­plo, el ni­vel de per­cep­ción del áci­do acé­ti­co en ca­da per­so­na es dis­tin­to, a lo me­jor a mí me tie­ne que oler mu­cho pa­ra no­tar­lo y a ti con un po­co te ho­rro­ri­za.

—¿Nos he­mos pa­sa­do con el len­gua­je en las ca­tas de vi­nos? —El vino es pa­ra be­ber­lo. La ca­ta es­tá muy bien si va­mos a ha­cer un aná­li­sis de al­go. Si te pon­go un vino com­ple­jo, que te cues­ta be­ber, la co­pa te va a du­rar más y no te lo vas a be­ber de for­ma agra­da­ble. Por­que yo ya te di­je que era un vino muy bueno, que hue­le a no se qué y con eso te es­toy su­ges­tio­nan­do. Pe­ro el vino tie­ne que ser fá­cil y ac­ce­si­ble. La ca­ta es­tá muy bien pa­ra los que nos de­di­ca­mos a es­to, pe­ro pa­ra ti, co­mo con­su­mi­dor, lo im­por­tan­te es que es­té bueno y que te gus­te. ¿Có­mo lo ha­cen? Qué te im­por­ta.

—¿Quién pi­de el vino, el hom­bre o la mu­jer? —Aho­ra mis­mo, al 50 %. Me vie­nen mu­chas pa­re­jas en las que eli­ge ella y otras en las que se tur­nan.

—¿Có­mo es­tá el sec­tor del vino ga­lle­go? —Yo creo que es­tá en muy buen mo­men­to que hay que apro­ve­char. Hay gen­te que es­tá ha­cien­do co­sas muy, muy bue­nas y apro­ve­chan­do las di­fe­ren­cias que te­ne­mos con otras zo­nas. Los di­fe­ren­tes sue­los, las va­rie­da­des di­fe­ren­tes, los mi­cro­cli­mas... to­do eso da una sin­gu­la­ri­dad a nues­tros vi­nos. Y las de­no­mi­na­cio­nes de­ben tra­ba­jar en esa lí­nea, en bus­car la di­fe­ren­cia­ción con otras zo­nas y no ten­der a la es­tan­da­ri­za­ción dan­do uni­for­mi­dad a to­dos los vi­nos.

MÓ­NI­CA IRAGO

Est­her Da­por­ta mues­tra los vi­nos que sir­ve en el res­tau­ran­te Ya­yo Da­por­ta.

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