El res­tau­ran­te ita­liano que di­jo adiós a las piz­zas

Los due­ños apues­tan por la co­ci­na de su país, pe­ro ac­tua­li­za­da y fun­di­da con pro­duc­tos ga­lle­gos

La Voz de Galicia (Deza) - Deza local - - AGENDA - MA­RÍA HER­MI­DA

Sal­va­to­re Ta­vi­lla y Giu­sep­pe Ver­nie­ro; dos vie­jos ami­gos, dos so­cios, dos ita­lia­nos... y una mis­ma fi­lo­so­fía. ¿Cuál? La de con­ver­tir­se en una re­fe­ren­cia en Pon­te­ve­dra de la co­mi­da ita­lia­na con­tem­po­rá­nea. Re­sul­ta que ellos lle­va­ban años tra­ba­jan­do en el Ma­re e Mon­ti, uno de los res­tau­ran­tes ita­lia­nos de Pon­te­ve­dra. El an­te­rior due­ño se mar­cha­ba y am­bos co­gie­ron las rien­das del ne­go­cio. Cuan­do se vie­ron a un pa­so de ser em­pren­de­do­res, hi­cie­ron una re­fle­xión, que ayer Giu­sep­pe re­cor­da­ba: «Que­ría­mos que en nues­tro res­tau­ran­te es­tu­vie­se pre­sen­te Ita­lia, la cul­tu­ra y la gas­tro­no­mía. Pe­ro que­ría­mos que es­tu­vie­se la Ita­lia ac­tual, no que­ría­mos se­guir ofre­cien­do lo que se ha­cía en Ita­lia ha­ce vein­te o trein­ta años». Pa­ra ello, to­ma­ron de­ci­sio­nes que, tal y co­mo re­co­no­cen, fue­ron di­fí­ci­les y arries­ga­das. Por ejem­plo, de su car­ta eliminaron la piz­za, el pla­to ita­liano más tí­pi­co. Y tam­po­co de­ja­ron ni los ca­ne­lo­nes ni la la­sa­ña. ¿Por qué? «Por­que ha­ce­mos otras co­sas. No te­ne­mos na­da con­tra esos pla­tos, pe­ro Ita­lia es mu­cho más. ¿No se­ría tris­te que de Es­pa­ña so­lo se ofre­cie­se tor­ti­lla y pae­lla, pae­lla y tor­ti­lla?», con­ta­ban a dúo ayer sen­ta­dos en una de las me­sas de un re­mo­de­la­do lo­cal con at­mós­fe­ra cá­li­da y aires ro­mán­ti­cos. En reali­dad, to­do lo que ha­cen con la co­mi­da es un po­co re­fle­jo de su his­to­ria. Por­que ellos, co­mo su car­ta, son valientes y arries­ga­dos.

To­do em­pie­za en la ciu­dad de Ca­ser­ta, en el sur de Ita­lia. Sal­va­to­re, el chef, na­ció en una fa­mi­lia de lar­guí­si­ma tra­di­ción hos­te­le­ra. Apren­dió, por tan­to, de sus pa­dres y de sus abue­los el ar­te entre los fo­go­nes. Di­ce que tra­ba­jó des­de jo­ven. Y que se vino a Es­pa­ña, a Pon­te­ve­dra, ha­ce sie­te años «a pro­bar nue­vas ex­pe­rien­cias». Sal­va­to­re son­ríe al ha­blar. Pe­ro es tan tí­mi­do que lo su­yo son las frases cor­tas, ca­si los mo­no­sí­la­bos. Pa­ra di­cha­ra­che­ro ya es­tá Giu­sep­pe, su so­cio. Él, que es quien atien­de al pú­bli­co, tam­bién na­ció en Ca­ser­ta y co­no­ce a Sal­va­to­re des­de que eran ni­ños. Es­tu­dia­ron jun­tos en al­gún mo­men­to de sus vi­das y se se­pa­ra­ron con­for­me les to­có aden­trar­se en la vi­da la­bo­ral. Giu­sep­pe es un su­per­vi­vien­te de la hos­te­le­ría. Tra­ba­jó en lo­ca­les de to­do ti­po. Co­mo él di­ce: «Es im­por­tan­te ha­ber es­ta­do en la piz­ze­ría más ma­la y en la más bue­na. O en res­tau­ran­tes de lu­jo y de pre­cio muy ba­jo». Se mar­chó a Gre­cia bus­can­do por­ve­nir. Tra­ba­jó de día, tra­ba­jó de no­che... y un día ha­bló con su ami­go Sal­va­to­re y de­ci­dió que él tam­bién que­ría ve­nir­se a Pon­te­ve­dra.

La ta­glia­te­lla de per­ce­bes

Tras años de tra­ba­jo jun­tos en el Ma­re e Mon­ti, ha­ce unos me­ses co­gie­ron las rien­das del lo­cal. Y se lan­za­ron a ha­cer cam­bios. Su idea, que se plas­ma en la car­ta, es me­ter en el pla­to la cul­tu­ra ita­lia­na y la co­ci­na con­tem­po­rá­nea del país. A ma­yo­res, pro­po­nen fu­sio­nes con pro­duc­tos ga­lle­gos. «Ha­ce unos días hi­ci­mos ta­glia­te­lla de per­ce­bes y tam­bién la ha­ce­mos de buey o cen­to­llo de la ría. Hay que apro­ve­char los pro­duc­tos de tem­po­ra­da y la bue­na ca­li­dad de la ma­te­ria pri­ma ga­lle­ga». Con­fie­san que lo más fá­cil hu­bie­se si­do con­ti­nuar con piz­za y re­ce­tas tí­pi­cas. Pe­ro bus­can otra co­sa: «Es­to es otra fi­lo­so­fía. En Ita­lia hay mu­chí­si­mo más que la tí­pi­ca pas­ta», in­sis­te Giu­sep­pe, mien­tras Sal­va­to­re cuen­ta que tam­bién tie­nen pla­tos de pas­ta, co­mo uno con ci­ga­las, pe­ro que la for­ma de co­ci­nar y de pre­sen­tar­la se apar­ta de los cli­chés. Giu­sep­pe en la ba­rra y Sal­va­to­re en la co­ci­na ti­ran, so­bre to­do, de ex­pe­rien­cia e ima­gi­na­ción pro­pias. Son, des­de siem­pre, au­to­di­dac­tas. Pe­ro, a ve­ces, bus­can for­ma­ción. Via­ja­ron has­ta Nue­va York a ver ten­den­cias y a un cur­so de co­ci­na con­tem­po­rá­nea. Y en la car­ta de su res­tau­ran­te, la pri­me­ra ho­ja es una de­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes: «En la co­ci­na no hay que mi­rar al pa­sa­do con nos­tal­gia, hay que mi­rar­lo con crí­ti- ca pa­ra avan­zar ha­cia el fu­tu­ro». Son pa­la­bras de to­do un maes­tro, Más­si­mo Bot­tu­ra, el chef ita­liano due­ño de la Os­te­ria Fran­ces­ca­na, el res­tau­ran­te con tres es­tre­llas Mi­che­lín cla­si­fi­ca­do en el 2016 co­mo me­jor del mun­do.

Hos­te­le­ros por con­vic­ción, Giu­sep­pe y Sal­va­to­re no tie­nen ga­nas de vol­ver a Ita­lia. De Pon­te­ve­dra les gus­ta la tran­qui­li­dad. Si se les pre­gun­ta por sus afi­cio­nes, por có­mo son cuan­do los man­di­les del res­tau­ran­te se que­dan col­ga­dos en la per­cha, Sal­va­to­re, en su es­ti­lo, ape­nas cuen­ta. «Ha­cer deporte me gus­ta», mur­mu­ra en tono ba­ji­to. Giu­sep­pe, que en­car­na al ita­liano con don de gen­tes, se ex­pla­ya: «Nos gus­ta ha­cer de to­do, so­mos jó­ve­nes». Y lo son. Tie­nen am­bos 28 años. Pe­ro su ex­pe­rien­cia la­bo­ral es la de per­so­nas más en­tra­das en años. Aho­ra les to­ca ser je­fes. Y so­cios. Y, so­bre to­do, con­ti­nuar la amis­tad que na­ció en su tie­rra ita­lia­na y que se acre­cen­tó jun­to al Lé­rez.

Son de Ca­ser­ta, al sur de Ita­lia. Aun­que jó­ve­nes, tie­nen una am­plia tra­yec­to­ria la­bo­ral

CAPOTILLO

Sal­va­to­re y Giu­sep­pe en el res­tau­ran­te Ma­re e Mon­ti, al que cam­bia­ron la ca­ra pa­ra crear una at­mós­fe­ra más ín­ti­ma y cá­li­da.

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