El Carlos Oro­za crea su pri­mer vi­na­gre

El cen­tro in­te­gra­do de FP ela­bo­ra el líquido con los so­bran­tes de vi­nos tin­tos reserva de su res­tau­ran­te. Un pa­so más en la fi­lo­so­fía «Sa­ve food» que prac­ti­ca

La Voz de Galicia (Deza) - Deza local - - PROVINCIA - CRISTINA BA­RRAL

La res­pon­sa­bi­li­dad so­cial y me­dioam­bien­tal es al­go en lo que es­tá muy im­pli­ca­da la co­mu­ni­dad edu­ca­ti­va del cen­tro in­te­gra­do de for­ma­ción pro­fe­sio­nal (CIFP) Carlos Oro­za de Pon­te­ve­dra. Des­de ha­ce tiem­po, pro­fe­so­res y alum­nos pro­du­cen en Mon­te­ce­lo com­post con los res­tos orgánicos que se ge­ne­ran en sus prác­ti­cas y en el res­tau­ran­te Álvaro Cun­quei­ro. Un abono natural que em­plean en su ya fa­mo­sa huer­ta.

Es­te cur­so es­tu­dian­tes del ci­clo su­pe­rior de Di­rec­ción de Co­ci­na di­se­ña­ron unos me­nús ba­sa­dos en el con­cep­to de Sa­ve Food. Se tra­ta de una ini­cia­ti­va mun­dial so­bre la re­duc­ción de la pér­di­da y el des­per­di­cio de ali­men­tos. Con esa fi­lo­so­fía, el pa­sa­do fe­bre­ro un gru­po de alum­nos ela­bo­ra­ron pro­pues­tas que bus­ca­ban mi­ni­mi­zar esos res­tos. Ofer­ta­ron en su fur­go­ne­ta o au­la mó­vil Pon­teVan dis­tin­tas va­rie­da­des de piz­zas y fi­lloas re­lle­nas.

El cen­tro edu­ca­ti­vo ha querido dar un pa­so más con la crea­ción de un vi­na­gre. El pro­fe­sor Ricardo Fernández Gue­rra ex­pli­ca que «o te­ma do vi­na­gre non é máis que ou­tro dos ex­pe­ri­men­tos im­por­ta­dos den­de Fran­cia, apren­di­do no res­tau­ran­te de Pa­trick Du­ler». Se re­fie­re a su es­tan­cia del pro­gra­ma Eras­mus en el Do­mai­ne de Saint-Géry, don­de co­no­ció de pri­me­ra mano la for­ma de trabajar de es­te re­co­no­ci­do chef, to­do un re­fe­ren­te en su país. Pa­trick Du­ler, agri­cul­tor de día y co­ci­ne­ro de noche, cul­ti­va y mi­ma ca­si to­do lo que usa des­pués en sus pla­tos y tra­ba­ja en fun­ción del ci­clo natural de plan­tas y animales.

El do­cen­te cuen­ta que se tra­ta de re­du­cir al má­xi­mo el des­per­di­cio que se pro­du­ce en un res­tau­ran­te y al mis­mo tiem­po ob­te­ner un pro­duc­to de al­to va­lor aña­di­do. «Gus­tou­me e es­te ano co alum­na­do de co­ci­ña pú­xe­mo­lo en prác­ti­ca», co­men­ta. ¿De dón­de sa­le ese vi­na­gre Carlos Oro­za? En los res­tau­ran­tes a ve­ces so­bran vi­nos en las bo­te­llas que se con­su­men en la sa­la. Al­gu­nos de esos cal­dos son muy bue­nos. En lu­gar de ti­rar­los o em­plear­los en la co­ci­na co­mo com­ple­men­to, lo que se pue­de ha­cer, es­pe­cial­men­te con los vi­nos reserva, es ir guar­dán­do­los pa­ra con­fec­cio­nar vi­na­gre. Pe­ro no uno cual­quie­ra, sino un buen vi­na­gre.

Apren­di­za­je

Ricardo Fernández Gue­rra se­ña­la que ese vi­na­gre pue­de usar­se des­pués en múl­ti­ples apli­ca­cio­nes, o sim­ple­men­te pa­ra apren­der el pro­ce­so. «Dar­se con­ta que to­do ten un apro­vei­ta­men­to, den­de os des­per­di­cios de co­ci­ña pa­ra o com­post ata os res­tos do vi­ño... Es­te ano fi­xé­mo­lo, so­bre to­do co­mo un­ha fe­rra­men­ta de apren­di­za­xe e sen­si­bi­li­za­ción co gas­to», re­ma­cha el pro­fe­sor.

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