El di­fí­cil ar­te de la ven­di­mia

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - XOÁN CAN­NAS

De­cía el gran Ju­lio Cam­ba que una re­vo­lu­ción, por pe­que­ña que fue­se, era, en cier­ta me­di­da, una obra de ar­te. Así se ve, se vi­ve y se sien­te en al­gu­nas bo­de­gas la ven­di­mia, co­mo una re­vo­lu­ción que se lle­va a ca­bo ca­da año y a la que uno se pre­sen­ta co­mo a un exa­men fi­nal, ner­vio­so por mu­chos que ha­ya he­cho y cons­cien­te de que es­tá en jue­go el tra­ba­jo de to­do un año. Al fin y al ca­bo, en mu­chos ca­sos, la ven­di­mia no de­ja de ser una es­pe­cie de de­por­te in­di­vi­dual en la que un hom­bre/mu­jer, tie­ne que ha­cer fren­te, sin más ayuda que los co­no­ci­mien­tos y la ex­pe­rien­cia ad­qui­ri­da, a la fuer­za de la po­de­ro­sa na­tu­ra­le­za. Aque­llos que no ten­gan cla­ro su ca­mino, pa­sa­rán unas se­ma­nas de ven­di­mia en una es­pe­cie de ca­ma­ro­te de los her­ma­nos Marx, un to­tum re­vo­lu­tum que les ale­ja­rá de la pers­pec­ti­va de que las de­ci­sio­nes to­ma­das du­ran­te es­te pe­rio­do se­rán cla­ve en el per­fil de vino que deseen ela­bo­rar. Por otro la­do, de­be­mos te­ner cla­ro el es­ti­lo de vino que que­re­mos con­se­guir, ha­ber pro­ba­do un sin­fín de vi­nos du­ran­te el año que nos ayu­den a en­ten­der y per­fi­lar lo que bus­ca­mos se­ría una de las cla­ves, adap­tar cier­tos pa­rá­me­tros de ten­den­cia, gra­do, tex­tu­ra, flui­dez, fres­cu­ra, etc a un te­rroir de­ter­mi­na­do, po­dría ser otra. Ob­ser­var y tra­tar de en­ten­der nues­tro en­torno es fun­da­men­tal. Sen­tir pa­sión por lo que ha­ces tam­bién. Pe­ro co­mo en to­do buen exa­men fi­nal que se pre­cie, siempre hay quien jue­ga con un as en la man­ga, de es­te mo­do, siempre nos que­da­rá co­mo úl­ti­mo re­cur­so pa­ra con­se­guir ese gran vino es­ta ven­di­mia, unas ve­las a San Vi­cen­te en Ri­ba­du­mia, a San­ta Ma­ri­ña en Go­ma­riz, a San Mar­ti­ño en Doa­de, etc, to­dos ellos mi­la­grei­ros… De lo que tal vez no sean cons­cien­tes mu­chos bo­de­gue­ros, es de lo li­mi­ta­do en el tiem­po que es su tra­ba­jo, pues­to que ca­da vi­ti­cul­tor ha­rá, apro­xi­ma­da­men­te, tan so­lo unas 40 ven­di­mias, 40 opor­tu­ni­da­des de in­ter­pre­tar un vi­ñe­do, 40 enig­mas por des­cu­brir, 40 ba­las en su re­vol­ver… por­que co­mo de­cía aque­lla pu­bli­ci­dad de re­lo­jes, nun­ca un vi­ñe­do es del to­do tu­yo, tu­yo es el pla­cer de cus­to­diar­lo has­ta la si­guien­te ge­ne­ra­ción.

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