La ru­bia ga­lle­ga se­du­ce a los in­gle­ses

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO OL­GA SUÁREZ FO­TO PA­CO RO­DRÍ­GUEZ

Ex­per­tos bri­tá­ni­cos aprenden de las ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras en Ga­li­cia

Un gru­po de dis­tin­gui­dos co­ci­ne­ros bri­tá­ni­cos vi­si­tan va­rias ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras de Ga­li­cia pa­ra co­no­cer de pri­me­ra mano el pro­ce­so de crea­ción de la se­lec­ta car­ne ga­lle­ga: el mi­mo que re­ci­ben los ani­ma­les en una cría tan an­ces­tral que ya no se ve en nin­gún otro lu­gar de Eu­ro­pa

Son repu­tados co­ci­ne­ros bri­tá­ni­cos y re­gen­tan al­gu­nos de me­jo­res res­tau­ran­tes de su país es­pe­cia­li­za­dos en car­ne. Por eso no du­dan en com­prar la ga­lle­ga. Son cons­cien­tes de su ca­li­dad y más aún des­pués del via­je que rea­li­za­ron el mes pa­sa­do por Ga­li­cia. In­vi­ta­dos por la dis­tri­bui­do­ra de car­ne ga­lle­ga Dis­car­lux, Ar­tu­ras Fe­do­to­vas, Pa­wel Ka­za­nec­ki, Da­niel Woz­niak, Alek­san­der Ge­llatny­na, Hu­bert Re­plo­wicz, Phi­llip­pe Camp­bell y Lukasz Dok­tor pu­die­ron co­no­cer la ma­te­ria pri­ma de sus pla­tos en pri­me­ra per­so­na y des­cu­brie­ron el se­cre­to de la car­ne ga­lle­ga: «la for­ma de la cría en Ga­li­cia es tan an­ces­tral que re­per­cu­te en el pro­duc­to fi­nal. De es­tas re­ses sa­len car­nes in­creí­bles, la ali­men­ta­ción me­dian­te el maíz, el mi­mo con el que se tra­tan... To­do cuen­ta en el pro­duc­to fi­nal». Lo ex­pli­ca Jo­sé Por­tas, ge­ren­te de Dis­car­lux, em­pre­sa que des­de Ma­drid dis­tri­bu­ye car­ne ga­lle­ga a un sin­fín de des­ti­nos.

Y él, tam­bién ga­lle­go, lo sa­be bien por­que co­no­ce su ori­gen e in­ci­de en po­ner en va­lor el tra­ba­jo de las per­so­nas que aman su tie­rra. Ex­pli­ca que se tra­ta de una la­bor muy sa­cri­fi­ca­da pe­ro que es re­com­pen­sa­da cuan­do el clien­te prue­ba la car­ne. Por­tas afir­ma que la pro­duc­ción de la ru­bia ga­lle­ga es tan ru­di­men­ta­ria que no hay nin­gún pue­blo en Eu­ro­pa que si­ga pro­du­cien­do de la mis­ma ma­ne­ra: «Aquí te­ne­mos to­da­vía es­te pe­que­ño mi­ni­fun­dio, con abue­los que se enamo­ran de sus ani­ma­les». Pe­ro es cons­cien­te de que en ocho o diez años, es­te ti­po de pro­duc­ción se va a ter­mi­nar, «se­gui­rá ha­bien­do bue­na car­ne, por­que so­mos bue­nos pro­duc­to­res, la ra­za es bue­ní­si­ma, de las me­jo­res del mun­do… Pe­ro es­to que he­mos vi­vi­do has­ta aho­ra se va a aca­bar». La razón: con 4 o 5 años la va­ca ya no cre­ce más, así que la ten­den­cia es que los ga­na­de­ros las ven­dan y ad­quie­ran una nue­va. An­tes de pi­sar tie­rra, los co­ci­ne­ros in­vi­ta­dos co­no­cie­ron las ins­ta­la­cio­nes de Dis­car­lux en Ma­drid, don­de lle­gan las me­jo­res va­cas se­lec­cio­na­das por Por­tas y su so­cio, Car­los Ron­da y don­de se lle­van a ca­bo los pro­ce­sos de cor­te y ma­du­ra­ción en se­co.

Des­pués el gru­po to­mó la A-6 en di­rec­ción a Ga­li­cia. Hi­cie­ron una pri­me­ra pa­ra­da en la fin­ca de un cria­dor de bue­yes cer­ca de Mon­for­te, «un ti­po au­tén­ti­co que tie­ne una ca­sa tan rús­ti­co que se enamo­ra­ron». Cuen­ta que a los bri­tá­ni­cos les lla­mó la aten­ción el he­cho de no ver gran­des ex­plo­ta­cio­nes, sino ga­na­de­ros con ape­nas dos o tres ani­ma­les. «Les ex­pli­ca­mos que es­to es lo que hacemos no­so­tros to­dos los lu­nes del año: ve­ni­mos a Ga­li­cia y va­mos a va­rias ca­sa a com­prar ani­ma­les úni­cos».

Des­pués si­guie­ron ru­ta has­ta lle­gar a una fin­ca en Vi­zo­ño, una pa­rro­quia de Abe­gon­do (A Co­ru­ña) don­de pas­tan a sus an­chas los bue­yes de Juan Luis Mar­ti­ñán, un ga­na­de­ro que «mi­ma con ca­ri­ño a unas bes­tias ca­si mi­to­ló­gi­cas». La car­ne ga­lle­ga es­tá des­pun­tan­do en los res­tau­ran­tes más pun­te­ros de Lon­dres. Un re­cien­te ar­tícu­lo en The Guar­dian des­ta­ca­ba al­gu­nos de los me­jo­res pun­tos pa­ra de­gus­tar­la, en­tre ellos el Beast Res­tau­rant, el Do­nos­tia, la ca­de­na Good Man o el Lu­rra, que son los res­tau­ran­tes re­pre­sen­ta­dos por los co­ci­ne­ros que vi­si­ta­ron las ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras ga­lle­gas el pa­sa­do oc­tu­bre. Por­tas ex­pli­ca que tan­to Lon­dres co­mo Pa­rís se han con­ver­ti­do en «las dos ca­pi­ta­les más po­ten­tes de la car­ne y la ga­lle­ga es­tá con­si­de­ra­da co­mo una de las me­jo­res del mun­do». La pe­ga es­tá en que no hay su­fi­cien­te pro­duc­ción, es muy irre­gu­lar, en par­te de­bi­do a los años que pue­de man­te­ner­se el ani­mal vi­vo. Tras la fie­bre af­to­sa, se im­pu­so en Reino Uni­do la obli­ga­ción de sa­cri­fi­car a las va­cas an­tes de los 30 me­ses de vi­da. En EE.UU., los ani­ma­les se en­gor­dan lo más rá­pi­do po­si­ble pe­ro hay en Es­pa­ña un ti­po de va­ca, la Ru­bia Ga­lle­ga, que pue­de sa­cri­fi­car­se a los 17 años: «En es­te tiem­po ma­du­ran, dan­do a la car­ne un sa­bor pro­fun­do».

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