La me­jor chef del mun­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO J.M. ORRIOLS FO­TO BE­NI­TO OR­DÓ­ÑEZ

La bra­si­le­ña Helena Riz­zo ha­bla de su ex­pe­rien­cia en Es­pa­ña y de los se­cre­tos de la co­ci­na de su país

Ha­ce dos años que la bra­si­le­ña Helena Riz­zo fue ele­gi­da co­mo la me­jor chef del mun­do, al­go que ni bus­ca­ba ni pre­ten­día. «Es muy di­fí­cil ha­cer una cla­si­fi­ca­ción así, pe­ro lo agra­dez­co y me en­can­ta. De to­das for­mas me gus­ta más que mi res­tau­ran­te Ma­ni es­té en­tre los 50 me­jo­res del mun­do. Eso atrae a gen­te de otras par­tes, re­per­cu­te en el ne­go­cio y nos ani­ma a se­guir»

Ejer­cía de mo­de­lo pa­ra pa­gar sus es­tu­dios de ar­qui­tec­tu­ra, pe­ro su men­te ya es­ta­ba en la crea­ti­vi­dad de la co­ci­na. «Siempre es­tu­ve muy li­ga­da a la co­mi­da, des­de pe­que­ña. Sen­tía cu­rio­si­dad. En el sur, la gen­te tie­ne muy arrai­ga­da la idea de fa­mi­lia, de co­ci­nar en ca­sa, de ha­cer al­muer­zo pa­ra to­do el ba­ta­llón fa­mi­liar. Y mis bi­sa­bue­los co­ci­na­ban muy bien». Tras en­tre­nar­se en res­tau­ran­tes bra­si­le­ños, fran­ce­ses e ita­lia­nos, des­em­bar­có en Gi­ro­na, en El Ce­ller de Can Ro­ca «Es­te gran res­tau­ran­te —ex­pli­ca la co­ci­ne­ra— es el que más me ha mar­ca­do. Fue lo más in­ten­so y hay trazos su­yos en mi car­ta, aun­que ten­ga­mos nues­ta par­ti­cu­lar co­ci­na indígena, afri­ca­na y con in­fluen­cias por­tu­gue­sas en el Ma­ní. La co­ci­na de Es­pa­ña me enamo­ró por lo que es­ta­ba vi­vien­do, apren­dí su par­ti­cu­lar fi­lo­so­fía y me ins­pi­ró mu­cho»

La ex­pe­rien­cia en el Ce­ller de Can Ro­ca fue en­ri­que­ce­do­ra tan­to en mi vi­da per­so­nal co­mo pro­fe­sio­nal»

—¿Por qué vino a Es­pa­ña?

—Por­que que­ría am­pliar ho­ri­zon­tes. No que­dar­me so­la­men­te con lo que se ha­cía en Bra­sil y, des­pués de pa­sar por di­ver­sas co­ci­nas eu­ro­peas, tu­ve la suer­te de que me acep­ta­ran en el que era (pa­ra mi si­gue sien­do) el me­jor res­tau­ran­te del mun­do, co­mo es el Ce­ller de can Ro­ca. Es­ta ex­pe­rien­cia fue de­fi­ni­ti­va en mi vi­da per­so­nal y pro­fe­sio­nal. Co­no­cí a Da­niel Re­don­do y apren­dí nue­vas téc­ni­cas, las as r, ten­den­cias de la co­ci­na eu­ro­pea y a va­lo­rar lo que te­ne­mos en Bra­sil. Nun­ca po­dré ol­vi­dar es­te pa­so por Es­pa­ña.

—Pe­ro no lle­vó nues­tra co­ci­na a su res­tau­ran­te de Sao Pau­lo.

—Evi­den­te­men­te, en ca­da lu­gar te­ne­mos que pro­cu­rar ofre­cer a la gen­te lo que quie­re, pe­ro sí hay pla­tos que tie­nen una cla­ra in­fluen­cia de Can Ro­ca. En Bra­sil te­ne­mos una co­ci­na muy ri­ca, fru­to de que es el re­sul­ta­do de una mez­cla de cul­tu­ras, con unos pro­duc­tos úni­cos y ex­tra­or­di­na­rios. Hay que pen­sar que mi país abra­za más de lo que re­cha­za. Por ejem­plo no uti­li­zá­ba­mos ajos ni ce­bo­llas, pe­ro por la in­fluen­cia por­tu­gue­sa, aho­ra son co­mu­nes en nues­tras me­sas.

—Y có­mo es un pla­to bra­si­le­ño?

—Va­ria­do. Lo que lla­ma­mos un pla­to he­cho. Es de­cir, en un mis­mo re­ci­pien­te ser­vi­mos to­dos los pro­duc­tos: arroz, ha­ri­na, fri­jo­les, ver­du­ras, car­nes... A no­so­tros nos gus­ta es­te ti­po

de co­mi­das, aun­que des­pués, en los me­nús de­gus­ta­ción que te­ne­mos en Ma­ní, no es exac­ta­men­te así. Ser­vi­mos unas 15 ta­pas en dos ho­ras. Hay que co­mer con cal­ma, dis­fru­tar la co­mi­da, be­ber un buen vino y ser fe­li­ces en la me­sa con los fa­mi­lia­res y ami­gos.

—¿Y en vi­nos?

—Te­ne­mos de to­do el mun­do, aun­que los que más ven­de­mos son los del sur de Bra­sil. Son los que lla­ma­mos «de ga­ra­je», muy apre­cia­dos, con mu­cha ca­li­dad y que nos trans­mi­ten el sa­bor y el aro­ma de nues­tra tie­rra. Pe­ro es di­fí­cil que un clien­te sal­ga de nues­tro res­tau­ran­te con las ga­nas de be­ber un vino es­pa­ñol que no ten­ga­mos. To­do lo de Es­pa­ña es muy im­por­tan­te pa­ra no­so­tros.

—¿Qué es un me­nú de­gus­ta­ción?

—Un con­jun­to de mu­chos pla­tos y muy va­ria­dos, por­que, co­mo le di­je, mi país tie­ne una ri­que­za ex­tra­or­di­na­ria de pro­duc­tos, tan­to del mar co­mo del cam­po. En Bra­sil usa­mos mu­cho la man­dio­ca, pe­ro la va­rie­dad es in­men­sa. En nues­tro me­nú de­gus­ta­ción, que ron­da los 120 eu­ros, ofre­ce­mos pa­le­ta de cor­de­ro, man­jar de co­co, nho­ques de man­dio­quin­ha, con mez­clas de co­ci­na ja­po­ne­sa, ame­ri­ca­na e ita­lia­na, tu­cu­pi, que es ju­go de la man­dio­ca sal­va­je fer­men­ta­da, fei­xoa­da, au­tén­ti­co pla­to na­cio­nal, en­sa­la­das, bom­bón de foie gras,

Bra­sil tie­ne una ri­que­za gas­tro­nó­mi­ca ex­tra­or­di­na­ria, pe­ro aco­ge­mos gus­to­sos lo que nos lle­ga de fue­ra»

arroz con pul­po, pa­ta­tas bra­vas con lu­ras, pes­ca­do con ba­cu­ri, una de las fru­tas más po­pu­la­res de Bra­sil, pes­ca­do con tu­cu­pi, tué­tano en su pro­pio hue­so, ce­vi­che de ca­ju, que son los que lla­man anacar­dos o nue­ces de la In­dia, nho­que de ba­ta­ta, car­ne se­ca, bro­che­ta de buey... y po­dría se­guir. En la co­ci­na so­mos más de 16 per­so­nas, por­que to­dos es­tos pla­tos tie­nen un gran tra­ba­jo de ela­bo­ra­ción, pe­ro va­le la pe­na ofre­cer­los por­que hacemos al­go dis­tin­to, fru­to de una pro­fun­da in­ves­ti­ga­ción. Dis­fru­ta­mos en la co­ci­na, y yo mu­cho más, so­bre to­do cuan­do me acer­co a una me­sa y, ade­más de los elogios, pue­do ver la ca­ra de sa­tis­fac­ción de los co­men­sa­les.

—¿Qué re­co­men­da­ría a los que quie­ran de­di­car­se a es­te ofi­cio?

—No soy quién pa­ra dar con­se­jos, lo que pue­do es ha­blar de mi ex­pe­rien­cia. De to­das for­mas, me atre­vo a su­ge­rir que es­tén se­gu­ros de su vo­ca­ción. Si no es así es muy du­ro, pe­ro si te gus­ta, dis­fru­tas mu­cho. Tam­bién que es­tén abier­tos a to­das las po­si­bi­li­da­des, por­que en la co­ci­na son in­fi­ni­tas, sin ol­vi­dar nun­ca lo tra­di­cio­nal.

LA CHEF

HELENA RIZ­ZO

Es­ta jo­ven co­ci­ne­ra bra­si­le­ña no du­dó en de­jar lo que es­ta­ba ha­cien­do, es­tu­dian­do ar­qui­tec­tu­ra y ejer­cien­do de mo­de­lo, por de­di­car­se a la co­ci­na su «gran pa­sión», co­mo no se can­sa de re­pe­tir. Es in­ves­ti­ga­do­ra y, de he­cho, en su res­tau­ran­te Ma­ni cuen­ta con un la­bo­ra­to­rio en el que ofre­ce cur­sos que tie­nen una du­ra­ción de cua­tro me­ses, en los que los alum­nos re­ci­ben téc­ni­cas de cor­te, ma­ni­pu­la­ción de los pro­duc­tos y coc­ción a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Aprenden a ga­nar en agi­li­dad y rit­mo en los me­ses que prac­ti­can en la co­ci­na del res­tau­ran­te Ma­ni de Sao Pau­lo, don­de la co­mu­ni­ca­ción es esen­cial pa­ra que el ser­vi­cio flu­ya. So­la­men­te se se­lec­cio­nan sie­te alum­nos por gru­po. En la fo­to­gra­fía pre­pa­ra un me­nú bra­si­le­ño en el III Wi­ne&Cu­li­nary de Bar­ce­lo­na, or­ga­ni­za­do por el gru­po de bo­de­gas Torres.

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