«No quie­ro ser un co­ci­ne­ro, quie­ro ser el me­jor»

Con ape­nas 25 años, el com­pos­te­lano Áxel Smyth ya se ha co­dea­do con los me­jo­res chefs ga­lle­gos y es­pa­ño­les, a los que ha ido aban­do­nan­do con el úni­co ob­je­ti­vo de ser el me­jor. Su ex­pe­rien­cia en restaurantes co­mo As Gar­zas o el ma­dri­le­ño Gay­tan le ha de­par

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Personaje - TEX­TO BRAIS CA­PE­LÁN FO­TO SAN­DRA ALON­SO

Que los co­ci­ne­ros son las nue­vas es­tre­llas del rock re­sul­ta ob­vio a es­tas al­tu­ras. En oca­sio­nes, un nom­bre bas­ta pa­ra ha­cer de un pla­to una obra de arte. Pe­ro de­trás de ca­da chef hay una ma­qui­na­ria en la que no pue­de fa­llar ni un so­lo tor­ni­llo. De ese en­gra­na­je que son los equi­pos de co­ci­na sal­drán los chefs del fu­tu­ro. Y uno de ellos po­dría ser Áxel Smyth Ta­ra­ci­do (San­tia­go, 1991). Él lo tie­ne en­tre ce­ja y ce­ja: «No quie­ro ser un co­ci­ne­ro, quie­ro ser ‘el co­ci­ne­ro’, el me­jor». A sus 25 años ya ha pa­sa­do por los fo­go­nes de Ca­sa Mar­ce­lo, As Gar­zas o el res­tau­ran­te ma­dri­le­ño Gay­tan, don­de con­si­guió en ape­nas seis me­ses una es­tre­lla Mi­che­lin. Su am­bi­ción pa­re­ce no te­ner lí­mi­tes: «Quie­ro tra­ba­jar en el me­jor res­tau­ran­te, y en cin­co años po­der abrir mi pro­pio ne­go­cio».

La historia de Áxel es la de tan­tos otros: «No que­ría es­tu­diar, vi que la co­ci­na me gus­ta­ba y que­ría que mis pa­dres es­tu­vie­sen or­gu­llo­sos». Así que cur­só ci­clo me­dio y su­pe­rior de co­ci­na en Pon­te­ve­dra y San­tia­go, res­pec­ti­va­men­te. «Creo que, en es­ta pro­fe­sión, los cen­tros pú­bli­cos so­lo sir­ven pa­ra ha­cer prác­ti­cas en los lu­ga­res más du­ros», di­ce. Así fue co­mo llegó a Ca­sa Mar­ce­lo. Em­pe­zó co­mo be­ca­rio y en dos me­ses ya era co­ci­ne­ro. «Que­ría ir al si­tio más du­ro y con ma­yor dis­ci­pli­na. Cuan­do iba a es­co­ger las prác­ti­cas me pre­gun­ta­ron si es­ta­ba se­gu­ro. Creo que no me arre­pen­ti­ré nun­ca de ele­gir Ca­sa Mar­ce­lo. Me abrió las puer­tas y aho­ra ten­go una gran re­la­ción con Te­je­dor des­de en­ton­ces», cuenta Áxel. En ese pun­to, en el ve­rano del 2015, le ofre­cie­ron mon­tar un ne­go­cio. «Mar­ce­lo me di­sua­dió. Te­nía 20 años y aque­llo me abru­ma­ba. Le hi­ce ca­so y creo que fue lo co­rrec­to», di­ce.

Tra­ba­jó on­ce me­ses. Pe­ro Áxel que­ría más, así que de­ci­dió por pri­me­ra vez guar­dar sus cu­chi­llos en la ma­le­ta. No se fue le­jos. Su des­tino es­ta­ba en Mal­pi­ca. «As Gar­zas es el me­jor es­tre­lla Mi­che­lin de Ga­li­cia. Es un si­tio de pro­duc­to, de co­ci­na de to­da la vi­da ele­va­da al má­xi­mo ni­vel, y Ca­co —Fer­nan­do Agra­sar— es de las me­jo­res per­so­nas que he co­no­ci­do», afir­ma Áxel. En no­viem­bre del 2015, tras seis me­ses en Mal­pi­ca co­mo sub­je­fe de co­ci­na, el com­pos­te­lano de­ci­de vol­ver a cam­biar de ai­res. «Era fe­liz, pe­ro el cuer­po me pe­día más. Co­gí el mó­vil, abrí el na­ve­ga­dor y bus­qué ‘restaurantes es­tre­lla Mi­che­lin en Es­pa­ña’. Re­du­je los re­sul­ta­dos a An­da­lu­cía, pues era un lu­gar que me atraía, y, al fi­nal, le man­dé un co­rreo a Jo­sé Car­los García, de Má­la­ga. Me res­pon­dió a las dos ho­ras pa­ra de­cir­me que ne­ce­si­ta­ba un je­fe de par­ti­da de pes­ca­dos», cuenta Áxel. Una rá­pi­da con­sul­ta a Mar­ce­lo Te­je­dor le ani­mó a com­prar el bi­lle­te.

SAL­VA­DO POR UN TU­TO­RIAL

Áxel Smyth co­men­zó las prue­bas en Má­la­ga con «po­quí­si­ma» ex­pe­rien­cia con el pes­ca­do. «El pri­mer día me man­da­ron lim­piar y pre­pa­rar una mer­lu­za. Yo no sa­bía ha­cer­lo. Me de­ja­ron so­lo en una sa­la y sa­qué el mó­vil pa­ra con­sul­tar un tu­to­rial de YouTu­be. Al día si­guien­te ya es­ta­ba con­tra­ta­do», re­ve­la el com­pos­te­lano. «Lo im­por­tan­te es ha­cer­lo con con­fian­za», aña­de. Tras otros cin­co me­ses, Smyth Ta­ra­ci­do de­jó Má­la­ga. Lo hi­zo con su ju­rel a la ga­lle­ga en­tre los pla­tos des­ta­ca­dos del Jo­sé Car­los García en la Guía Mi­che­lin. «To­do un or­gu­llo», di­ce

Su pró­xi­mo des­tino es­ta­ba en Ma­drid. El ob­je­ti­vo era con­se­guir aque­llo que nun­ca le ha­bía fal­ta­do allí don­de tra­ba­jó: una es­tre­lla Mi­che­lin. Lo hi­zo en seis me­ses en el Gay­tan de Ja­vier Aran­da. Tras aque­llo, to­có dar el sal­to in­ter­na­cio­nal de la mano del ga­lar­do­na­do Mar­cos Mo­rán y la ca­de­na de restaurantes His­pa­nia en Lon­dres y Bru­se­las.

¿Y aho­ra? Es­tos días co­mien­za un más­ter pa­ra pro­fe­sio­na­les en el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter de San Se­bas­tián. Su ob­je­ti­vo es­tá cla­ro: «Quie­ro sa­lir to­tal­men­te for­ma­do pa­ra po­der tra­ba­jar en el me­jor res­tau­ran­te del mun­do, el Ele­ven Ma­di­son Park de Nue­va York». To­do ello pa­re­ce en­ca­mi­na­do a sa­ciar el gran de­seo de Áxel, que no es otro que con­se­guir su pro­pia es­tre­lla Mi­che­lin.

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