“La coc­te­le­ría ti­ki nun­ca de­jó de es­tar de mo­da”

Cuan­do es­te bar­man ve­ne­zo­lano afin­ca­do en Te­ne­ri­fe ha­bla, el mun­do del ron se de­tie­ne a es­cu­char con aten­ción. Des­de la au­to­ri­dad que le han otor­ga­do la ba­rra y los des­pa­chos, se de­cla­ra de men­te abier­ta, elo­gia el de­ri­va­do de la ca­ña de azú­car, cri­ti­ca l

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - TEX­TO PA­BLO GÓMEZ FO­TO MAR­COS MÍ­GUEZ

Esu­na de las au­to­ri­da­des in­con­tes­ta­bles a ni­vel mun­dial en ma­te­ria de ron y uno de los bar­ten­ders con más pro­yec­ción in­ter­na­cio­nal. Nés­tor Ale­jan­dro Pa­rra To­var (La Vic­to­ria, Ve­ne­zue­la, 1973), vi­si­tó Ga­li­cia pa­ra ofre­cer unas cla­ses maes­tras al abri­go de una ini­cia­ti­va del gru­po El Huer­to, por me­dio de su ase­sor de coc­te­le­ría Pa­blo Mos­que­ra, y del Tem­ple Bar de Viveiro, con Do­min­go González. Apro­ve­chó pa­ra com­par­tir sus ideas con Hum! —Us­ted ha­bla de sen­sa­cio­nes y del des­per­tar de los sen­ti­dos. ¿Cuán­do de­ci­dió ser bar­man? —Ha­ce 23 años, en la Ha­cien­da San­ta Te­re­sa. En el de­par­ta­men­to de tu­ris­mo nos en­tre­na­ron en di­fe­ren­tes es­pe­cia­li­da­des. Allí es don­de se siem­bra en mí la pa­sión por el bar y los cóc­te­les. —Ha si­do pre­si­den­te de los bar­ten­ders ve­ne­zo­la­nos y ha ser­vi­do a to­do ti­po de per­so­na­li­da­des, des­de ac­to­res has­ta je­fes de es­ta­do. ¿Qué prio­ri­za: sus crea­cio­nes o los gus­tos del clien­te? —A esas per­so­na­li­da­des, co­mo a cual­quier vi­si­tan­te del bar, les pre­gun­to qué be­ben usual­men­te, lo que me da una pers­pec­ti­va de lo que pue­do re­co­men­dar. Los tra­gos de mi crea­ción los de­jo pa­ra un se­gun­do plano. Creo un la­zo con un pri­mer tra­go an­tes de ofre­cer un tra­go de au­tor más cons­trui­do y con una historia de­trás. —¿Qué pa­pel jue­ga el ego en es­te tra­ba­jo? —Soy uno de los gran­des crí­ti­cos de es­tas per­so­nas ego­cen­tris­tas que ha­cen pa­re­cer que son los pio­ne­ros o me­jo­res, aun­que las mis­mas mar­cas de des­ti­la­dos tie­nen gran cul­pa de sú­per po­si­cio­nar­les de ese mo­do. —Us­ted ha si­do em­ba­ja­dor de mar­ca... —Tra­ba­jar pa­ra mar­cas es com­ple­jo. Yo es­tu­ve muy li­mi­ta­do a pa­rá­me­tros es­ta­ble­ci­dos por per­so­nas de mer­ca­deo que so­lo pen­sa­ban en cos­tes e ima­gen del pro­duc­to y no en qué se pue­de ha­cer, has­ta dón­de se pue­de lle­gar. Lo po­si­ti­vo es que las fir­mas han apren­di­do que la ca­de­na de ven­ta y con­su­mo no ter­mi­na en el due­ño del lo­cal, sino en el clien­te. Lo ne­ga­ti­vo es su au­sen­cia en al­gu­nas zo­nas. Ha­blar de mar­cas y coc­te­le­ría es ta­bú pa­ra al­gu­nos bar­ten­ders, ya que as­pi­ran a ser em­ba­ja­do­res de mar­ca de al­gu­na fir­ma co­no­ci­da, pe­ro lo que es­tá cla­ro es que las em­pre­sas de­ben con­fiar en el pro­fe­sio­nal con cri­te­rio. —¿Có­mo de­be ser un buen bartender? —De­be te­ner co­no­ci­mien­tos, es­tu­dios, edu­ca­ción, or­den y pul­cri­tud en su tra­ba­jo, y de­be ser ex­ce­len­te per­so­na, ami­go, y pro­fe­sio­nal. —¿Có­mo va­lo­ra con­cep­tos asociados ac­tual­men­te a la coc­te­le­ría co­mo «ar­te­sano», «gas­tro­no­mía», «sen­ti­dos y sen­sa­cio­nes», «cul­tu­ra»...? —Creo que son sim­ple ca­li­fi­ca­ción pa­ra de­fi­nir un es­ti­lo o ten­den­cia. La coc­te­le­ría y la co­mi­da van de la mano. —¿El fu­tu­ro de la mi­xo­lo­gía? —Mi­xo­lo­gía es un tér­mino a mi pen­sar muy am­plio y to­da­vía que­da por des­cu­brir y crear. Es­tá en un es­ta­do de pau­sa. Lo que se ha lo­gra­do to­da­vía es­tá por di­ge­rir. El pro­ble­ma de la coc­te­le­ría o ten­den­cias emer­gen­tes es que no se de­fi­ne cla­ra­men­te has­ta que ya se ha con­ver­ti­do en el top de con­su­mo y allí es cuan­do mar­cas y bar­ten­ders co­mien­zan a crear ideas erró­neas pa­ra re­sal­tar. —¿Se ha re­va­lo­ri­za­do la coc­te­le­ría ti­ki? —Nun­ca ha de­ja­do de es­tar de mo­da, gra­cias a Tra­der Vicks o Don the Beach­com­ber, lo­ca­les icono de es­te es­ti­lo des­de sus ini­cios. La ver­da­de­ra coc­te­le­ría Ti­ki apues­ta por el ar­duo tra­ba­jo de ela­bo­ra­ción en si­ro­pes, mer­me­la­das, de­co­ra­cio­nes y has­ta los mis­mos va­sos al de­ta­lle. Da­nie­le Da­lla Po­la y Oriol Elías, so­por­ta­dos de las re­des y ma­ne­jan­do muy bien las he­rra­mien­tas de co­mu­ni­ca­ción han lo­gra­do lle­var el ti­ki a otro ni­vel pe­ro si per­der la tra­di­cio­nal e in­con­fun­di­ble be­lle­za de es­te es­ti­lo. —¿Se im­pli­ca us­ted en otros des­ti­la­dos, apar­te del ron? —Creo que el ron es el me­jor pro­duc­to pa­ra crear cóc­te­les, por su ver­sa­ti­li­dad y de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen, pe­ro mi com­pro­mi­so per­so­nal es apren­der pa­ra así po­der en­se­ñar, me en­can­ta co­no­cer de to­do. Soy de men­te am­plia en cuan­to a des­ti­la­dos. Me gus­ta sa­ber sus orí­ge­nes, ela­bo­ra­ción, mer­ca­deo y con­su­mo. Per­so­nal­men­te, me en­can­ta el Vod­ka Mar­ti­ni, pe­ro un buen Ron Old Fas­hio­ned no es­tá de más en mi lis­ta de

pre­fe­ri­dos —¿Es par­ti­da­rio de la coc­te­le­ría po­pu­lar? —Es lin­do ver que al­guien in­ten­ta ha­cer un tra­go en ca­sa, pe­ro hay cier­tas re­glas que no de­ben de­jar de cum­plir­se. Pa­ra ello, hay que te­ner co­no­ci­mien­to en lo que se ha­ce y soy par­ti­da­rio de que el pu­bli­co o con­su­mi­dor sea el ul­ti­mo es­la­bón que las mar­cas en­tre­nen. —¿Cuán uni­ver­sal es la coc­te­le­ría? —Las ba­ses es­tán muy bien mar­ca­das des­de sus ini­cios. Eu­ro­pa y Amé­ri­ca ma­ne­jan los mis­mos cri­te­rios en tra­gos clá­si­cos. Las di­fe­ren­cia las es­ta­cio­nes del año y el tra­ta­mien­to del pro­duc­to de tem­po­ra­da. Eu­ro­pa tie­ne cua­tro es­ta­cio­nes bien mar­ca­das.

Es lin­do que se in­ten­ten ha­cer tra­gos en ca­sa, pe­ro hay unas re­glas que cum­plir”

Un buen bar­man de­be ser ex­ce­len­te per­so­na, ami­go, y pro­fe­sio­nal”

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