Los ga­lle­gos de Bo­tín

La plan­ti­lla del res­tau­ran­te más an­ti­guo del mun­do, en Ma­drid, pre­su­me de ser en gran par­te ga­lle­ga.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEXTO GLADYS VÁZQUEZ FOTOS BENITO ORDÓÑEZ

En­tra­ren Bo­tín sig­ni­fi­ca re­tro­ce­der cien­tos de años y res­pi­rar el aro­ma de la tra­di­ción. El que des­pren­de su horno de le­ña ori­gi­nal y del que sa­len co­chi­ni­llos y cor­de­ros en tro­pel. «Lo nues­tro es la co­ci­na tra­di­cio­nal. Mu­chos de los pla­tos fue­ron re­in­ter­pre­ta­dos por mi abue­lo y no los he­mos cam­bia­do», ex­pli­ca An­to­nio Gon­zá­lez, uno de los ce­re­bros del res­tau­ran­te y nie­to del pri­mer pro­pie­ta­rio. Y es que Bo­tín lle­va des­de 1930 en ma­nos de es­ta fa­mi­lia, aun­que su his­to­ria se re­mon­ta mu­cho más allá.

Es­te es­ta­ble­ci­mien­to si­tua­do en pleno Ma­drid de los Aus­trias ya ser­vía co­mi­das en el año 1725, co­mo acre­di­ta el li­bro Guin­ness de los Ré­cords, aun­que es cier­to que pu­do ser po­sa­da y ca­sa de co­mi­das dé­ca­das an­tes. Tras va­rias re­for­mas, Bo­tín tie­ne cua­tro plan­tas. En la par­te sub­te­rrá­nea se pue­de co­mer en una bo­de­ga del si­glo XVI e in­clu­so con­ser­va los pa­sa­di­zos que co­nec­ta­ban Ma­drid por el sub­sue­lo. Un lo­cal cu­ya fa­cha­da es re­fe­ren­cia pa­ra las fotos de los tu­ris­tas, aun­que la ava­lan­cha del vi­si­tan­te no ha cam­bia­do su esen­cia. «Vie­ne mu­cha gen­te de fue­ra, pe­ro li­mi­ta­mos los gru­pos. Ni que­re­mos ma­si­fi­ca­cio­nes, ni nos apro­ve­cha­mos de ellos», ex­pli­ca An­to­nio. De sus fa­mo­sos co­men­sa­les tie­ne po­co que de­cir. És­ta es pa­ra­da obli­ga­da de ac­tua­les ilus­tres, pe­ro An­to­nio pre­fie­re re­fe­rir­se a los que les con­vir­tie­ron en his­to­ria: Bo­tín era si­tio pre­di­lec­to de Benito Pé­rez Gal­dós, Tru­man Ca­po­te y Er­nest He­ming­way, ami­go per­so­nal de Emi­lio Gon­zá­lez, pri­mer es­la­bón de la fa­mi­lia en el ne­go­cio.

TRA­BA­JO DE PADRES A HI­JOS

Sus clien­tes más de a pie no son me­nos im­por­tan­tes. «Nos gus­ta tras­mi­tir afec­to, que ca­da co­men­sal nos in­clu­ya en su co­lec­ción de mo­men­tos», di­ce con en­tu­sias­mo. Aun­que pa­rez­ca in­creí­ble en es­te am­bien­te tan cas­te­llano se pue­de per­ci­bir un acen­to im­pro­pio de la Me­se­ta. En Bo­tín tra­ba­jan una vein­te­na de ga­lle­gos. «Son el gru­po más nu­me­ro­so, sin du­da. Tri­pli­can a los si­guien­tes. Y eso que te­ne­mos 70 tra­ba­ja­do­res», ex­pli­ca el ge­ren­te. An­to­nio no sa­be a cien­cia cier­ta quién fue el pri­mer ga­lle­go, pe­ro en los 50 ya es­ta­ban pre­sen­tes. «En épo­ca de mi abue­lo, cuan­do se ne­ce­si­ta­ba un tra­ba­ja­dor, el ga­lle­go de turno iba lla­man­do a sus pai­sa­nos. Y así has­ta aho­ra: ha­ce un año se ju­bi­ló el je­fe de co­ci­na. Ya ha­bía ve­ni­do aquí co­mo hi­jo de ga­lle­go y hoy en día su pro­pio hi­jo tra­ba­ja con no­so­tros en ad­mi­nis­tra­ción». An­to­nio les de­fi­ne co­mo un «clan», co­mo «par­te de la fa­mi­lia». Im­po­si­ble no ha­cer­lo te­nien­do en cuen­ta que aquí se ha­bla en ga­lle­go. «Cuan­do ha­ce fal­ta, siem­pre se pre­gun­ta si hay al­guien de la can­te­ra ga­lle­ga», lo di­ce Efrén Ote­ro, je­fe de sa­la de Bo­tín, na­ci­do en Ma­za­ri­cos. «Lle­gué en los 90. Te­nía so­lo 16 de años y tam­bién ate­rri­cé de la mis­ma for­ma, por fa­mi­lia que ya tra­ba­ja­ba aquí. Me ayu­dó mu­chí­si­mo es­te am­bien­te a adap­tar­me». No es pa­ra me­nos. Aún aho­ra, una de­ce­na de tra­ba­ja­do­res pro­vie­nen de Ma­za­ri­cos, co­mo Efrén. El se­gun­do gru­po más nu­me­ro­so, de San­ta Com­ba. «Te pue­des creer eso de que ha­bla­mos en ga­lle­go. Los que no lo son, sa­ben in­clu­so pa­la­bras. Y te ase­gu­ro que cuan­do vie­nen clien­tes de la tie­rra en­se­gui­da nos de­tec­tan. Nos di­cen sor­pren­di­dos: ¡sois ga­lle­gos!», na­rra Efrén con un acen­to que se acer­ca más al cas­ti­zo. ¿Y có­mo se adap­ta al­guien da «te­rri­ña» a ofre­cer y lu­cir pla­tos de tie­rra aden­tro? «Sin pro­ble­ma. Lo que se sir­ve aquí es de lo me­jor. Es fá­cil», se ríe.

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