“Cuan­do em­pe­za­mos na­die que­ría ser co­ci­ne­ro”

Jun­to a sus hermanos Jo­sep y Jor­di, fue pro­cla­ma­do va­rias ve­ces me­jor chef del mun­do, al fren­te del Ce­ller de Can Ro­ca, pun­ta de lan­za de un pro­yec­to cu­li­na­rio ci­men­ta­do en la «ma­gia que lle­va a la co­ci­na a un es­ta­dio distinto» y que aho­ra se preo­cu­pa por

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEXTO PA­BLO GÓMEZ FOTO ANDER GILLENEA

Los­her­ma­nos Ro­ca (el chef Joan, el sumiller y je­fe de sa­la Jo­sep y el re­pos­te­ro Jor­di) son el al­ma del Fó­rum Gas­tro­nó­mi­co de Ge­ro­na, lo­ca­li­dad don­de se en­cuen­tra su Ce­ller de Can Ro­ca, res­tau­ran­te fun­da­do en 1986, acree­dor de tres es­tre­llas Mi­che­lin y con­si­de­ra­do el me­jor del mun­do en va­rias oca­sio­nes. La cer­ca­nía es­pi­ri­tual es la guin­da de los Ro­ca al acre­di­ta­do ni­vel cu­li­na­rio de su tra­ba­jo. Am­bos son co­rres­pon­di­dos con un ex­tre­mo ca­ri­ño del pú­bli­co que sa­le a su en­cuen­tro en cual­quier ám­bi­to, aun­que nun­ca ha­ya te­ni­do la opor­tu­ni­dad de ser clien­te co­men­sal del Ce­ller. La Voz es tes­ti­go de ex­cep­ción de es­ta cir­cuns­tan­cia, en ple­na char­la con el afa­ble Joan Ro­ca (Ge­ro­na, 1964). —Aten­dien­do a los au­tó­gra­fos que fir­man y las fo­to­gra­fías que les pi­den por la ca­lle, pa­re­cen us­te­des ver­da­de­ras es­tre­llas del rock. —No... je je. So­mos ro­que­ros, que es di­fe­ren­te... je je. —Es abru­ma­dor. —Es un mo­men­to dul­ce que vi­ve la gas­tro­no­mía. Es bo­ni­to. Quién nos los iba a de­cir. Cuan­do em­pe­zá­ba­mos en es­to na­die que­ría ser co­ci­ne­ro. —Dis­cre­po. Sí que­rían, pe­ro ha­bla­ban fran­cés. —Los co­ci­ne­ros de mi ge­ne­ra­ción en Es­pa­ña, al me­nos es mi ca­so, co­men­za­mos a co­ci­nar al re­bu­fo de la nou­ve­lle cui­si­ne fran­ce­sa, le­yen­do los li­bros de los gran­des co­ci­ne­ros de la épo­ca, que to­da­vía son vi­gen­tes. Mi­chel Gué­rard, Alain Cha­pel, Trois­gros... Eran co­ci­ne­ros que nos ins­pi­ra­ban, nos emo­cio­na­ban, pe­ro que los veía­mos co­mo dis­tan­tes, le­ja­nos e inal­can­za­bles. Pa­re­cía que aque­llo so­lo iba a pa­sar en Fran­cia y en nin­gún otro lu­gar del mun­do. Lo veía­mos con re­sig­na­ción e in­con­for­mis­mo. Pe­ro tam­bién con ga­nas de co­ci­nar y arries­gar. Fui­mos va­rios los que em­pe­za­mos a de­jar de ha­cer lo que ha­cía nues­tra ma­dre y nues­tra abue­la en el res­tau­ran­te y nos atre­vi­mos. —¿Se han ale­ja­do de la co­ci­na de ca­sa? —No. Yo creo que no nos he­mos ale­ja­do tan­to de la co­ci­na de ca­sa. Evi­den­te­men­te, hay una dis­tan­cia. Por­que la co­ci­na de mi ma­dre son tres se­ño­ras que co­ci­nan pa­ra 150 clien­tes. Con dos pu­che­ros y tres gui­sos de se­gun­do tie­nen ar­ma­do un me­nú con el que dan de co­mer a mu­cha gen­te. No­so­tros so­mos cin­cuen­ta co­ci­ne­ros que co­ci­na­mos pa­ra cin­cuen­ta clien­tes. Hay más com­ple­ji­dad, más in­ten­ción de con­tar co­sas a tra­vés de pe­que­ños bo­ca­dos. Con­ver­ti­mos el co­mer en un ri­tual. —No es una co­ci­na pa­ra sa­ciar­se. —No. Bus­ca­mos emo­cio­nar el co­ra­zón, pa­sar por la men­te, in­ter­ac­tuar con la me­mo­ria, emo­cio­nar en la me­di­da de lo po­si­ble. Sa­ciar el ape­ti­to, ob­via­men­te, tam­bién, pe­ro bus­ca­mos mu­chas más co­sas. Ahí es­tá la ma­gia que ha lle­va­do a la co­ci­na a un es­ta­dio distinto. —¿Son us­te­des con­ta­do­res de his­to­rias? —Ab­so­lu­ta­men­te. Te­ne­mos la suer­te de en­trar den­tro del co­men­sal con nues­tro tra­ba­jo. Es fan­tás­ti­co, pe­ro re­quie­re to­mar­lo con una gran res­pon­sa­bi­li­dad. Tie­ne más im­por­tan­cia de lo que pen­sa­mos. —¿Us­te­des mi­ran de reojo al clien­te, por la mi­ri­lla de la puer­ta de la co­ci­na? —Cla­ro. Y si no mi­ra­mos no­so­tros, mi­ra la gen­te de sa­la, que es­tá adies­tra­da pa­ra sa­ber in­ter­pre­tar los mo­vi­mien­tos, los si­len­cios, las si­tua­cio­nes. —¿Man­dan us­te­des o el co­men­sal? —Hay un diá­lo­go per­ma­nen­te, pe­ro evi­den­te­men­te no­so­tros to­ma­mos las de­ci­sio­nes, de­ci­di­mos qué van a co­mer. Pe­ro lo de­ci­di­mos tras un apren­di­za­je, un re­co­rri­do, una pers­pec­ti­va que nos da el tiem­po, son trein­ta años de res­tau­ran­te. Y de in­ter­ac­ción con el clien­te. Pe­ro to­ma­mos no­so­tros la de­ci­sión por­que cree­mos que en ese mo­men­to en el que vie­ne el clien­te, lo me­jor que le po­de­mos dar es es­to. Por­que en el en­torno te­ne­mos es­tos pro­duc­tos, por­que co­ci­na­do así es co­mo me­jor se nos ocu­rre que po­drían es­tar co­ci­na­dos hoy. Y eso es lo que que­re­mos dar al clien­te que ha he­cho un via­je lar­go, que le va a cos­tar un di­ne­ro (lo que no quie­re de­cir que sea ca­ro) y que se ha es­pe­ra­do on­ce me­ses a te­ner la me­sa... vie­ne con una ex­pec­ta­ti­va. Eso pa­ra no­so­tros es una gran res­pon­sa­bi­li­dad. Que­re­mos con­tar no so­lo una his­to­ria, sino mu­chas. Trein­ta bo­ca­dos que te vas a co­mer sen­ta­do en nues­tra me­sa tres ho­ras. Va­mos a ha­cer que te lo pa­ses bien y te va­yas con un buen re­cuer­do. —¿Le gus­ta­ría que no fue­se tan ex­clu­si­vo su Ce­ller de Can Ro­ca? —Sí. Los res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na en Es­pa­ña no son ca­ros. La úni­ca for­ma es que ha­ya más ca­sas co­mo la nues­tra. En nues­tro ca­so es im­po­si­ble. Lo

Com­pen­sa via­jar pa­ra co­mer. Yo lo hi­ce y pen­sa­ba que era ra­ro. Aho­ra es al­go cul­tu­ral”

que no po­de­mos ha­cer es clo­nar­nos y mon­tar otro res­tau­ran­te. Ni al la­do, ni en otro lu­gar. Pre­fe­ri­mos so­lo uno, au­tén­ti­co y de ver­dad, en el que es­te­mos no­so­tros, que ten­ga al­ma y en el que po­da­mos de­fen­der nues­tro dis­cur­so. Es­to ge­ne­ra, jun­to a los re­co­no­ci­mien­tos in­ter­na­cio­na­les, que seas un ob­je­to de de­seo de los foo­dies de to­do el mun­do. Los co­men­sa­les vie­nen de Chica­go, Lon­dres, Seúl, Hel­sin­ki... —¿Com­pen­sa via­jar pa­ra co­mer? —Ab­so­lu­ta­men­te. Yo lo ha­go. Lo he he­cho des­de que te­nía di­ne­ro pa­ra gas­tar. Pen­sa­ba que yo era ra­ro, por­que era co­ci­ne­ro. Cua­tro locos que co­gía­mos el co­che y dor­mía­mos en una pen­sión, pe­ro nos sen­tá­ba­mos en un tres es­tre­llas a co­mer. Aho­ra, ver que es­to se ha con­ver­ti­do en una nor­ma y que la gen­te lo va­lo­ra co­mo al­go cul­tu­ral, co­mo vi­vir una ex­pe­rien­cia im­por­tan­te pa­ra la que de­di­can re­cur­sos. Eso da va­lor a nues­tro tra­ba­jo y per­mi­te que ha­ga­mos me­jor lo que nos apa­sio­na. —Us­te­des, los Ro­ca, son em­ba­ja­do­res de bue­na vo­lun­tad de la ONU. Pa­la­bras grue­sas, ¿no le pa­re­ce? —Hay va­rias for­mas de ser­lo. Una es acu­dir a un ac­to, sa­car­se una foto y que se use eso. Y otra es, y esa fue nues­tra con­di­ción: «Lo se­re­mos si po­de­mos ha­cer al­go, ser úti­les». Jo­sep es­tu­vo re­cien­te­men­te en Ni­ge­ria. Es­ta­mos po­nien­do en mar­cha un pro­yec­to pa­ra ayu­dar a agri­cul­to­res a con­ser­var los to­ma­tes que se es­tro­pean du­ran­te la co­se­cha por­que no hay cul­tu­ra de con­ser­var. Y lle­va­mos a un chi­co de Gam­bia que tra­ba­ja con no­so­tros pa­ra co­mu­ni­car­nos con la gen­te de allá y ex­pli­car­les nues­tras téc­ni­cas. Lo que po­de­mos apor­tar es co­no­ci­mien­to. Cla­ro que sir­ve re­co­ger a la gen­te que es­tá lle­gan­do de Áfri­ca, pe­ro hay que pen­sar en ha­cer ac­cio­nes allí, dar­les he­rra­mien­tas pa­ra que apro­ve­chen me­jor su ri­que­za, su en­torno y sus re­cur­sos. Un cen­tro pi­lo­to de co­ci­ne­ros y agri­cul­to­res. Es un pro­yec­to am­bi­cio­so de desarro- llo sos­te­ni­ble que pre­ten­de aca­bar con el ham­bre en el mun­do en el año 2030. —¿Có­mo en­ca­ja es­to en la par­te más pro­sai­ca del ne­go­cio? —No­so­tros ne­ce­si­ta­mos ge­ne­rar re­cur­sos. Re­nun­cia­mos a abrir res­tau­ran­tes por el mun­do, lo que nos da­ría re­cur­sos im­por­tan­tes. Te­ne­mos que agu­di­zar el in­ge­nio, ser crea­ti­vos. No se pue­de ser de­fi­ci­ta­rios. Si es el ca­so, de­dí­ca­te a otra co­sa. Lo aca­bo de de­cir ale­gre­men­te, pe­ro no es fá­cil. Hay que bus­car el equi­li­brio en­tre el idea­lis­mo y el prag­ma­tis­mo. He­mos si­do idea­lis­tas, atre­vi­dos, in­con­for­mis­tas, por­que si no, no hu­bié­se­mos lle­ga­do has­ta aquí, pe­ro tam­bién con­ser­va­do­res, to­man­do de­ci­sio­nes ade­cua­das, no lan­zán­do­nos a co­sas que nos hu­bie­sen per­ju­di­ca­do, he­mos si­do pru­den­tes. He­mos crea­do una es­truc­tu­ra em­pre­sa­rial, con una ca­de­na de he­la­de­rías, un lo­cal de even­tos, ase­so­rías, cues­tio­nes de ima­gen muy me­di­ta­das, muy es­co­gi­das... pe­ro ob­via­men­te hay que es­tar en eso pa­ra man­te­ner la li­ber­tad. Si te ven­des a se­gún quién o se­gún có­mo con­traes tu li­ber­tad. Hay que ser prác­ti­co, no so­lo idea­lis­ta o ro­mán­ti­co. Esa ima­gen del co­ci­ne­ro aso­cia­da al mal ges­tor... es­to ya no va­le. La eco­no­mía va co­mo va. Erro­res, los jus­tos. Pue­de ha­ber­los, y vol­ver a em­pe­zar, y has apren­di­do, pe­ro cui­da­do. To­car siem­pre con los pies en el sue­lo.

Hay que bus­car el equi­li­brio en­tre idea­lis­mo y prag­ma­tis­mo, pe­ro no se pue­de ser de­fi­ci­ta­rio”

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