La co­ci­na de la ca­za en ca­sa Sa­bino

La ca­za es tan an­ti­gua co­mo el hom­bre y des­de la prehis­to­ria fue ali­men­to fun­da­men­tal pa­ra el ser hu­mano. Hoy nos la pre­pa­ran en Ca­sa Sa­bino.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEXTO J. M. ORRIOLS

Jo­sé Sánchez, co­ci­ne­ro y pro­pie­ta­rio de Ca­sa Sa­bino en Tei­xei­ro (Cur­tis) es el con­ti­nua­dor de un ne­go­cio que ini­ció su pa­dre ha­ce ca­si 40 años. Aun­que es­tu­dió hos­te­le­ría en La­mas de Aba­de en San­tia­go, el co­ci­ne­ro si­gue fiel a la co­ci­na tra­di­cio­nal ga­lle­ga. «Ela­bo­ro y ofrez­co lo más ca­se­ro que pue­da pre­pa­rar en mi co­ci­na. Se apren­de mu­cho con los es­tu­dios de hos­te­le­ría, pe­ro yo si­go man­te­nien­do las re­ce­tas de mis an­te­pa­sa­dos, las que fue­ron el ori­gen de es­te ne­go­cio y de su con­ti­nui­dad: dar muy bien de co­mer».

LOS PLA­TOS DE CA­ZA MENOR

Con Sánchez ha­bla­mos en su co­ci­na mien­tras da los úl­ti­mos to­ques al vis­to­so pla­to de las per­di­ces en su sal­sa «hoy no te­ne­mos co­ne­jo de mon­te, que tam­bién es muy sabroso. Con la ca­za hay que te­ner mu­cho cui­da­do y pa­cien­cia —ex­pli­ca— y en es­te pla­to en­con­tra­mos la me­jor prue­ba. Si las per­di­ces son de mon­te, co­mo es­tas de Za­mo­ra, es com­pli­ca­do po­ner­las al fue­go jun­tas, por­que unas son más blan­das que otras, así que hay que vi­gi­lar­las con­ti­nua­men­te. La per­diz es el pla­to por ex­ce­len­cia de la ca­za menor. Aquí tam­bién la pre­pa­ro a la ca­za­do­ra, que es la re­ce­ta más usual, pe­ro a mi me gus­ta más así, aun­que da más tra­ba­jo, por­que, des­pués de que las sa­cas del fue­go, aún tie­nes que cons­truir un ni­do con pa­ta­tas pa­ja, pa­ra me­ter los hue­vos de co­dor­niz y con­fec­cio­nar apar­te el ma­no­jo de gre­los con pan­ce­ta. De to­das for­mas va­le la pe­na, por­que la pre­sen­ta­ción es lla­ma­ti­va y los co­men­ta­rios de los co­men­sa­les, com­pen­san to­dos los es­fuer­zos».

LA CA­ZA MA­YOR

En lo que se re­fie­re a la ca­za ma­yor, en es­pe­cial el cor­zo y el ja­ba­lí, Jo­sé Sánchez no es muy par­ti­da­rio de ado­bar­los mu­cho, «por­que ca­da ani­mal tie­ne que te­ner su pro­pio sa­bor. Es ne­ce­sa­rio ma­ri­nar­los, en es­pe­cial el ja­ba­lí, pe­ro con es­te ani­mal co­rre­mos siem­pre un ries­go y es que nun­ca sa­be­mos si es jo­ven o vie­jo, por­que no tie­ne re­la­ción la edad con su ta­ma- ño Y así uno pe­que­ño pue­de ser vie­jo y vi­ce­ver­sa. Uti­li­zo el vi­na­gre pa­ra qui­tar­les el bra­vío, pe­ro en su tér­mino jus­to, pa­ra no ocul­tar su per­so­na­li­dad y ese to­que a sal­va­je que tie­ne que per­du­rar».

El cor­zo es la pie­za rei­na, gas­tro­nó­mi­ca­men­te ha­blan­do, de la ca­za ma­yor. Ha si­do y es el pre­fe­ri­do de gas­tró­no­mos y co­ci­ne­ros. Su car­ne es os­cu­ra, muy ma­gra y aro­má­ti­ca. En cuan­to a ma­ce­ra­ción y apro­ve­cha­mien­to cu­li­na­rio, se tra­ta igual que el cier­vo y el ga­mo, pe­ro su car­ne es más de­li­ca­da, por lo que re­quie­re una pre­pa­ra­ción muy es­pe­cial.

«Es­ta car­ne es du­ra —aña­de Sánchez— por lo que es ne­ce­sa­rio ma­ce­rar­la y des­pués, por lo me­nos, una ho­ra y me­dia de coc­ción, pe­ro el re­sul­ta­do es siem­pre muy bueno. Te­ne­mos va­rias re­ce­tas, por­que se pue­de ha­cer tam­bién guisado o asa­do, pe­ro a mí co­mo más me gus­ta es con arroz».

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