Je­rez se her­ma­na con Galicia

An­tes del Sherry Fes­ti­val de A Co­ru­ña, la voz más au­to­ri­za­da en los vi­nos de Je­rez y dos ve­ces me­jor enó­lo­go del mun­do rom­pe es­te­reo­ti­pos, in­clu­so ma­ri­dán­do­los con co­ci­do, e in­vi­ta a acer­car­se a ellos sin mie­do, «aun­que na­die em­pie­za mon­tan­do un pu­ra sang

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PA­BLO GÓ­MEZ

El enó­lo­go An­to­nio Flo­res re­pa­sa los víncu­los que se re­afir­ma­rán en el Sherry Fes­ti­val

Es la au­to­ri­dad má­xi­ma a la ho­ra de crear e in­ter­pre­tar un vino de Je­rez. Con­si­de­ra­do en dos oca­sio­nes co­mo me­jor enó­lo­go del mun­do, An­to­nio Flo­res Pe­dre­go­sa (Je­rez de la Fron­te­ra, 1955) se­rá uno de los pro­ta­go­nis­tas de la se­ma­na de­di­ca­da a los vi­nos pro­ce­den­tes de es­ta área ga­di­ta­na, el Sherry Fes­ti­val que, en su cuar­ta edi­ción, se ce­le­bra­rá en A Co­ru­ña en­tre el 7 y el 15 de abril, am­pa­ra­do por el Con­se­jo Re­gu­la­dor de es­tos cal­dos. —¿Qué mo­men­to vi­ve el Je­rez?

—Un mo­men­to ilusionante. Ha co­men­za­do la re­cu­pe­ra­ción, que se tra­du­ce en in­te­rés y un cre­cien­te con­su­mo. —¿Ha­bía ne­ce­si­dad de pro­mo­cio­nar­lo en Galicia? —Por su­pues­to. His­tó­ri­ca­men­te no ha si­do una zo­na de gran con­su­mo, pe­ro he­mos de­tec­ta­do bue­na dis­po­si­ción. —¿Cuál es su im­plan­ta­ción en Galicia? —Aho­ra mis­mo es pe­que­ña y vie­ne de la mano de la gas­tro­no­mía de ca­li­dad y de la coc­te­le­ría. Em­pe­za­mos a ver res­tau­ran­tes de van­guar­dia don­de los vi­nos de Je­rez tie­nen un si­tio pri­vi­le­gia­do y va­lor por sí mis­mo. —Da­do que es un vino muy im­plan­ta­do en el acer­vo cul­tu­ral de la zo­na don­de se pro­du­ce, ¿se pue­de vin­cu­lar de for­ma na­tu­ral con Galicia? —Aun­que la dis­tan­cia en ki­ló­me­tros es gran­de, el Atlán­ti­co nos une emo­cio­nal­men­te. Nues­tros vi­nos son oceá­ni­cos con una cla­ra in­fluen­cia ma­ri­na que mar­can su ca­rác­ter cí­tri­co y sa­lino. —¿Có­mo ven Galicia y sus vi­nos des­de

Je­rez? ¿Qui­zás con más víncu­lo con Por­tugal? —En ab­so­lu­to. Los vi­nos ga­lle­gos, so­bre to­dos los blan­cos, son bas­tan­te co­no­ci­dos de­bi­do, pro­ba­ble­men­te, a su bue­na re­la­ción con la co­ci­na del mar y la gran la­bor de los ga­lle­gos afin­ca­dos en Cá­diz, tra­di­cio­nal­men­te vin­cu­la­dos al mun­do de la hos­te­le­ría. —El Sherry Fes­ti­val arran­có con un ma­ri­da­je en­tre el co­ci­do ga­lle­go y los vi­nos de Je­rez. ¿Fal­ta edu­ca­ción pa­ra asu­mir­lo? —No so­la­men­te fal­ta for­ma­ción, sino al­go más im­por­tan­te, que es sa­ber des­pren­der­se de cier­tos es­te­reo­ti­pos que nos en­cor­se­tan en la gas­tro­no­mía. —¿Qué es­pe­ra de la ar­mo­nía con Iván Do­mín­guez?

—La tra­yec­to­ria de Iván Do­mín­guez es im­pre­sio­nan­te y re­pre­sen­ta me­jor que na­die el con­cep­to de co­ci­na atlán­ti­ca. Él ha pues­to en va­lor la nue­va co­ci­na ga­lle­ga ba­sán­do­se en la sa­li­ni­dad y la sen­sa­ción yo­da­da, cua­li­da­des iden­ti­fi­ca­ti­vas de nues­tros vi­nos. Y am­bos ba­sa­mos nues­tro éxi­to en un gran pro­duc­to, in­no­va­ción y sa­bor. ¿Qué más se pue­de pe­dir? —¿Qué le apor­ta us­ted a sus vi­nos y qué po­sos le de­jan ellos en us­ted?

—Es­pe­ro ha­ber apor­ta­do pa­sión y ho­nes­ti­dad. Ellos a mí me lo han da­do to­do, una ra­zón de vi­da y sen­tir­me ín­ti­ma­men­te uni­do a mi tie­rra y mis raí­ces,

ade­más de for­mar par­te de una gran fa­mi­lia de vi­nos co­mo Gon­zá­lez Byass. La in­cur­sión en whisky vino de la mano de mi com­pa­ñe­ro Luis Mi­guel Tri­llo, mas­ter dis­ti­ller de Gon­zá­lez Byass, y mi gran ami­go Ri­chard Pa­ter­son, al que lla­man la na­riz de Es­co­cia. En­tre los tres en­sam­bla­mos No­mad, un whisky es­co­cés con al­ma je­re­za­na. —Us­ted fue ele­gi­do dos ve­ces me­jor enó­lo­go del mun­do. ¿Co­mo lo va­lo­ra?

—Es una gran sa­tis­fac­ción cuan­do se re­co­no­ce tu tra­ba­jo a ese ni­vel y, tam­bién, es una gran res­pon­sa­bi­li­dad. An­tes, el enó­lo­go, en ge­ne­ral, y el de Je­rez, en par­ti­cu­lar, te­nía muy po­co pro­ta­go­nis­mo pe­ro una gran res­pon­sa­bi­li­dad, que era re­ci­bir un vino en un es­ti­lo, man­te­ner­lo y en­tre­gár­se­lo a la si­guien­te ge­ne­ra­ción al me­nos con la mis­ma ca­li­dad que te lo en­tre­ga­ron a ti. Yo, ac­tual­men­te, es­toy ela­bo­ran­do vi­nos que, por ra­zo­nes ob­vias, no ve­ré en el mer­ca­do y eso re­quie­re una gran do­sis de ge­ne­ro­si­dad. —Su bo­de­ga po­see vi­nos cier­ta­men­te icó­ni­cos co­mo el Tío Pe­pe. ¿Cuán­do el vino rom­pe la ba­rre­ra co­mer­cial pa­ra in­tro­du­cir­se en la cul­tu­ral? —Cuan­do ha con­se­gui­do re­pre­sen­tar su ori­gen y su vin­cu­la­ción a la tie­rra que lo vio na­cer, man­tie­ne su ca­li­dad du­ran­te ge­ne­ra­cio­nes y es ca­paz de ex­pre­sar emo­cio­nes que lo ha­cen in­me­di­ble, in­tan­gi­ble y es ca­paz de po­ner­te el ve­llo de pun­ta con ca­da sor­bo. —¿Có­mo plan­tea el fu­tu­ro del Je­rez?

—In­du­da­ble­men­te, vie­ne de la mano de la ca­li­dad y en ese fu­tu­ro no hay si­tio pa­ra los que ca­rez­can de ella. Es ne­ce­sa­rio que los vi­nos de Je­rez val­gan real­men­te lo que cues­tan. —¿La coc­te­le­ría con Je­rez es un mo­do de rom­per ta­búes, un gui­ño a la ju­ven­tud, abrir­se pa­so en el mer­ca­do o una re­vi­sión his­tó­ri­ca? —Yo di­ría que las tres co­sas. Los bar­ten­ders de mo­da descubren en nues­tros vi­nos «el ma­le­tín del al­qui­mis­ta», un mun­do lleno de sen­sa­cio­nes, sa­bo­res, olo­res y co­lo­res con el que ha­cer de sus cóc­te­les una ex­pe­rien­cia di­fe­ren­te. —Hay quien sos­tie­ne que so­lo se pue­de amar el je­rez por in­mer­sión en el lu­gar don­de se pro­du­ce, pe­ro no to­do el mun­do po­drá ir. ¿Co­mo se trans­mi­te ese men­sa­je? —En ab­so­lu­to. Siem­pre di­go que el Je­rez no es fá­cil pe­ro me­re­ce la pe­na. A los que se acer­can por pri­me­ra vez al Je­rez les di­ría que lo ha­gan sin mie­do, con des­ca­ro, que se de­jen sor­pren­der. Es­tos vi­nos ter­mi­nan por en­gan­char­te pa­ra siem­pre y, po­co a po­co, te irán des­per­tan­do in­te­rés y an­sias de co­no­ci­mien­to pa­ra ir pro­fun­di­zan­do en ti­pos más com­ple­jos y apa­sio­nan­tes. Na­die co­mien­za mon­tan­do un pu­ra san­gre. —Lo des­cri­ben us­te­des co­mo un vino ale­gre. ¿Los hay tris­tes, aca­so?

—La vir­tud más im­por­tan­te de un vino es in­ter­pre­tar su ori­gen, su sue­lo, su cli­ma, su his­to­ria, in­clu­so la per­so­na­li­dad de sus gen­tes. En Je­rez hay vi­nos ale­gres, pe­ro tam­bién los hay se­rios y sa­bios, pe­ro nun­ca tris­tes. Los vi­nos tris­tes son los pla­nos y abu­rri­dos, que no tie­nen na­da que ofre­cer ni na­da que con­tar­nos.

Es­toy ela­bo­ran­do vi­nos que no ve­ré en el mer­ca­do y eso re­quie­re una gran ge­ne­ro­si­dad»

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