Los ca­llos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Noticias -

Hu­bo una épo­ca en que no me gus­ta­ban dos ela­bo­ra­cio­nes muy ga­lle­gas de ge­ne­ral acep­ta­ción: las sar­di­nas asa­das y los ca­llos. Lle­gué al ca­llo tar­de, lo acep­té con di­fi­cul­tad, lo des­cu­brí cum­pli­dos los se­sen­ta años, ca­si cuan­do era un vie­jo. Ha­bla­ba del ca­llo co­mo si fue­se un ami­go ín­ti­mo, men­tía a los lectores so­bre la re­la­ción que man­te­nía con el pro­duc­to in­ver­nal por an­to­no­ma­sia. De­cía, lo re­cuer­do co­mo si fue­se hoy, que el ca­llo y el len­gua­je son lo úni­co que tie­ne el pue­blo llano, su úni­co pa­tri­mo­nio. Yo, que so­lo soy un aven­tu­re­ro de sa­lón y que me arries­go, co­mo má­xi­mo, a lle­gar al des­can­si­llo, fan­ta­seo so­bre el ori­gen de los ver­bos irre­gu­la­res co­mo otros fan­ta­sean con se­ño­ras en cue­ros o el des­cu­bri­mien­to del Ori­no­co. Con lo que que­da­ba de la res, con lo más des­pre­cia­ble de la ter­ne­ra o de la va­ca, el po­bre se sa­có del ma­gín el ca­llo, ese pla­to fas­tuo­so del que me re­pe­lía su as­pec­to de pin­ga­jo, que ima­gi­na­ba de un sa­bor atroz, nau­sea­bun­do. Un día me aven­tu­ré, pa­sé del des­can­si­llo y des­cu­brí un uni­ver­so sá­pi­do des­co­no­ci­do; la su­cu­len­cia del ca­llo me cau­ti­vó y des­de aquel día soy un de­vo­to con­su­mi­dor y tra­to, a uña de ca­ba­llo, de re­cuperar el tiem­po per­di­do.

En to­das las re­gio­nes es­pa­ño­las se ela­bo­ran ca­llos cuan­do lle­ga el in­vierno. En Galicia se ha­cen con gar­ban­zos y en A Co­ru­ña, en un si­tio que ce­rró ha­ce años, El Ga­só­geno, era don­de se reunían los ca­llis­tas — no con­fun­dir con los po­dó­lo­gos— a dis­fru­tar del delicioso con­du­mio y a mo­jar pan en la sal­sa. En Ma­drid los ca­llos son de buen ta­ma­ño; el fir­man­te los ha pro­ba­do en mu­chos ca­sas de pres­ti­gio y en to­das pre­su­men, con orgullo ca­pi­ta­lino de los que bai­lan el cho­tis en un la­dri­llo, de ser­vir los ge­nui­nos, los au­tén­ti­cos. Una ex­pe­rien­cia muy in­tere­san­te con­sis­te en echar la ca­sa por la ven­ta­na y me­ter­se en Lhardy, el res­tau­ran­te don­de Isa­bel II per­dió el cor­sé y otras pren­das ín­ti­mas cuan­do la ar­dien­te se­ño­ra ha­cia el amor con un ala­bar­de­ro.

El res­tau­ran­te se con­ser­va sin mo­di­fi­ca­ción al­gu­na des­de su fun­da­ción en 1839 y en sus sa­lo­nes han ocurrido acon­te­ci­mien­tos po­lí­ti­cos e his­tó­ri­cos que jus­ti­fi­can el pre­cio. En As­tu­rias los ca­llos son di­mi­nu­tos y se ilus­tran con ja­món y se sir­ven con pa­ta­tas fri­tas en pla­tos se­pa­ra­dos. A las sar­di­nas asa­das las odio; son, sí, mis ín­ti­mas enemi­gas.

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