Las ga­lle­tas de la le­che­ra

Las de Gran­xa Ma­ru­xa no han de­ja­do de re­co­ger pre­mios des­de su sa­li­da al mer­ca­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - A. MON­TES

Es­tas ga­lle­tas cen­te­na­rias que na­cie­ron por amor en una gran­ja eco­ló­gi­ca va­len su pe­so en oro por­que ahí don­de las ve­mos, son úni­cas en su gé­ne­ro. So­lo las fa­mo­sas da­ne­sas e in­gle­sas qui­zás pue­den re­cor­dar­nos a es­tas. Mer­ce­des Gue­rrei­ro es la ar­tí­fi­ce de sa­car del ar­cón de la abue­la la re­ce­ta de sus an­te­pa­sa­dos, que son los nues­tros, y vol­ver a hor­near unas ga­lle­tas con el sa­bor a su in­fan­cia in­cor­po­ran­do tan so­lo in­gre­dien­tes no­bles y eco­ló­gi­cos, co­mo an­ta­ño lo era to­do. Por esta ra­zón fue sa­lir al mer­ca­do en 2010 y em­pe­zar a re­co­ger pre­mios.

Se lla­man ma­ru­xas pe­ro no por tra­di­ción, sino por­que así bau­ti­zó Mer­ce­des a las tí­pi­cas ga­lle­tas de na­ta, co­mo to­dos las co­no­cían en la zona cuan­do las le­che­ras re­par­tían la le­che en cán­ta­ros por las ca­sas, re­cuer­da esta em­pre­sa­ria que, con 60 años y cua­tro hi­jos cria­dos, se em­bar­có en es­te dulce sue­ño. La na­ta usa­da co­mo in­gre­dien­te, jun­to a la ha­ri­na de trigo mo­li­da en mo­lino de pie­dra y el azú­car —que ella aña­de de ca­ña— era el re­sul­ta­do y ex­ce­den­te de la le­che her­vi­da en los ho­ga­res que se guar­da­ba para ha­cer es­tas ga­lle­tas a los ni­ños.

Tam­bién con esta na­ta se hor­nea­ban bo­llas o ser­vía para po­ner­la so­bre una re­ba­na­da de pan con azú­car, una me­rien­da sen­ci­lla con la que en­ton­ces se dis­fru­ta­ba. Aho­ra la na­ta ri­ca en gra­sa ha des­apa­re­ci­do del mer­ca­do y por eso las ma­ru­xas tam­bién se han de­ja­do de ha­cer en las ca­sas.

Po­ca ma­te­ria gra­sa

Ex­pli­ca la em­pre­sa­ria que hoy día la na­ta que se en­cuen­tra en las tien­das so­lo tie­ne entre el 10 y el 15% de ma­te­ria gra­sa mien­tras ella usa el 65%, co­mo an­tes. «Aho­ra no hay ape­nas gran­jas eco­ló­gi­cas que se de­di­quen a des­na­tar por­que la na­ta no tie­ne las mis­mas apli­ca­cio­nes de un tiem­po. Las gran­jas le­che­ras se de­di­can a ha­cer yo­gu­res, man­te­qui­lla, he­la­dos o que­sos pe­ro no na­ta cru­da con es­tos por­cen­ta­jes», se­ña­la re­cor­dan­do tam­bién que fue la in­dus­tria­li­za­ción del sec­tor lác­teo la que en los 70 des­pla­zó del ma­pa re­pos­te­ro a es­tas ga­lle­tas al des­apa­re­cer la fi­gu­ra de las le­che­ras.

Hor­near­las con amor

«Al día ha­ce­mos entre 40 y 50 ki­los de ga­lle­tas, se­gún la tem­po­ra­da, to­do a mano me­nos el ama­sa­do. Pe­ro lo más im­por­tan­te des­pués de hor­near­las es que tie­nen que en­friar na­tu­ral­men­te para con­ser­var­se bien», ex­pli­ca Mer­ce­des.

Esta fe­rro­la­na de­ta­lla que sus ma­ru­xas tie­nen un con­su­mo preferente de nue­ve me­ses pe­ro aguantan has­ta un año, al­go que nos ale­ja de la idea de que para alar­gar la vi­da de un pro­duc­to es im­pe­ra­ti­vo echar mano de con­ser­van­tes, ya que ade­más es­tos es­tán de­fi­ni­ti­va­men­te ex­clui­dos de los ali­men­tos con cer­ti­fi­ca­ción eco­ló­gi­ca.

Otros sa­bo­res

«Yo de es­te pro­duc­to es­toy con­ven­ci­dí­si­ma», aña­de tras ha­ber par­ti­ci­pa­do es­te año en la fe­ria eco­ló­gi­ca Bio­cul­tu­ra, en Ma­drid, don­de «el pro­duc­to vo­la­ba en ca­da de­gus­ta­ción». Por eso no des­car­ta dar otras vi­das a las ma­ru­xas bus­cán­do­les sa­bo­res dis­tin­tos. «El de cho­co­la­te es el más pe­di­do pe­ro aho­ra no ten­go ca­pa­ci­dad y me re­sul­ta un lu­jo me­ter­nos a am­pliar el ca­tá­lo­go por­que aca­ba­mos de cam­biar el horno por uno de ai­re que per­mi­te que las ga­lle­tas se hor­neen de for­ma ho­mo­gé­nea y en me­nos tiem­po». A su fa­vor, la mar­ca es­tá en to­dos los pun­tos de ven­ta del Club del Gour­met de El Cor­te In­glés y va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos na­cio­na­les co­mo, en A Co­ru­ña, en la Al­dea Bio­mar­ket o Pan de­lino. Buen mo­men­to.

Y es que el mo­men­to de re­vi­val que es­tán vi­vien­do las ma­ru­xas afec­ta por igual a otros gran­des pro­duc­tos ga­lle­gos que pre­ten­den re­po­ner en el mer­ca­do el sa­bor de la tra­di­ción y la fac­tu­ra de ca­li­dad y ar­te­sa­na. «En es­te mo­men­to Ga­li­cia es­tá re­cu­pe­ran­do sa­bo­res tra­di­cio­na­les pe­ro tam­bién la gen­te se es­tá mo­vien­do mu­cho en otros sec­to­res co­mo el di­se­ño por­que mis pai­sa­nos es­tán des­per­tan­do por la ne­ce­si­dad ab­so­lu­ta de po­ner en va­lor ma­te­rias pri­mas fan­tás­ti­cas a las que no sa­ca­mos el su­fi­cien­te par­ti­do», abun­da esta em­pren­de­do­ra, que tam­bién ve un buen mo­men­to en la co­mu­ni­dad ga­lle­ga para que aflo­ren más pro­duc­tos ali­men­ta­rios eco­ló­gi­cos.

Es pre­ci­sa­men­te en es­te ni­cho don­de se pro­du­cen gran­des de­man­das por par­te del con­su­mi­dor, co­mo entre los ve­ga­nos, ce­lía­cos e in­to­le­ran­tes al glu­ten, «una ava­lan­cha», ma­ti­za Mer­ce­des. «Por eso nues­tra asig­na­tu­ra pen­dien­te es ha­cer las ma­ru­xas sin glu­ten por­que ca­da día hay más adul­tos y ni­ños que no pue­den co­mer trigo».

Pre­ci­sa­men­te el que ella em­plea, ade­más de eco­ló­gi­co, es­tá mo­li­do en el mo­lino de pie­dra de Ce­ra­ci­nos (Za­mo­ra) ya que en Ga­li­cia es­te ce­real pro­ce­sa­do a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal es­ca­sea.

El plan­tel de ga­lle­tas ar­te­sa­nas eco­ló­gi­cas es­pa­ño­las no es­tá lo su­fi­cien­te­men­te sur­ti­do pe­ro tam­bién hay un dé­fi­cit a ni­vel in­ter­na­cio­nal, por eso ci­ta Mer­ce­des el pres­ti­gio­so pre­mio In­ter­na­tio­nal Su­pe­rior Tas­te & Qua­lity Award, entre otras dis­tin­cio­nes, que re­co­gió en Bru­se­las, en 2013, en reconocimiento a su pro­duc­to.

Tam­bién en su ga­le­ría de pre­mios os­ten­ta el Zo­co de Ou­ro a la Re­cu­pe­ra­ción de Sa­bo­res que re­ci­bió en 2012. Des­de Na­rón, adon­de re­cien­te­men­te la em­pre­sa ha cam­bia­do su do­mi­ci­lio, abor­dan nue­vos re­tos.

ÓS­CAR CE­LA

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