AN­DRÉ AR­ZÚA CREA UN AU­LA GAS­TRO­NÓ­MI­CA

El co­ci­ne­ro An­dré Ar­zúa po­ne en mar­cha en San­tia­go un au­la des­de la que co­no­ci­dos pro­fe­sio­na­les ex­pon­drán sus co­no­ci­mien­tos so­bre las nue­vas téc­ni­cas cu­li­na­rias

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mercados - - PORTADA - Lui­sa López

El chef An­dré Ar­zúa ha pues­to en mar­cha en San­tia­go Es­pa­zo Abe­lla, un cen­tro de al­to ren­di­mien­to di­ri­gi­do a pro­fe­sio­na­les de la co­ci­na en el que des­ta­ca­dos chefs ofre­ce­rán sus co­no­ci­mien­tos so­bre las téc­ni­cas cu­li­na­rias más avan­za­das.

En un te­rreno de 2.200 me­tros cua­dra­dos en el lu­gar com­pos­te­lano de For­ma­rís em­pe­zó a cum­plir­se ha­ce sie­te años el sue­ño del chef gallego An­dré Ar­zúa. Con mu­chos fren­tes abier­tos —de los que a él le apa­sio­nan—, co­mo va­rios li­bros es­cri­tos y su res­tau­ran­te A Fá­bri­ca de Vi­la­no­va en la lo­ca­li­dad ou­ren­sa­na de Allariz, se fue for­jan­do Es­pa­zo Abe­lla, un cen­tro de al­to ren­di­mien­to cu­li­na­rio en el que se im­par­ti­rán las úl­ti­mas téc­ni­cas y ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas pro­fe­sio­na­les a chefs ga­lle­gos y de otros pun­tos de la geo­gra­fía es­pa­ño­la. «É un ti­po de cen­tro que pro­li­fe­ra nou­tras ci­da­des co­mo Ma­drid e Bar­ce­lo­na e que en Ga­li­cia non exis­tía. Sem­pre ti­ven cla­ro que os pro­fe­sio­nais de aquí pre­ci­sá­ba­mos al­go así», ex­pli­ca An­dré.

Y así, po­co a po­co y con mu­chas ho­ras de re­man­gar­se la cha­que­ti­lla de chef, co­men­zó to­do. Con más de me­dio mi­llón de eu­ros in­ver­ti­dos en el cen­tro, Es­pa­zo Abe­lla ini­cia un cur­so aca­dé­mi­co en el que la in­no­va­ción y el I+D jue­gan un pa­pel im­por­tan­te. Ahí ra­di­ca ver­da­de­ra­men­te la im­por­tan­cia del pro­yec­to: en acer­car a los chefs las ten­den­cias en múl­ti­ples ám­bi­tos de su tra­ba­jo. El ob­je­ti­vo prin­ci­pal, ex­pli­ca Ar­zúa, es la for­ma­ción con­ti­nua y que los co­ci­ne­ros pue­dan po­ner­se al día en te­mas y téc­ni­cas tan in­tere­san­tes co­mo «a evo­lu­ción e a co­ci­ña den­de o qui­ló­me­tro ce­ro; o tra­ta­men­to de pro­teí­nas e gra­xas na co­ci­ña; a au­to­su­fi­cien­cia, o tra­ba­llo co pro­du­to den­de a plan­ta­ción ata a re­co­lec­ción e o co­ci­ña­do ou o tra­ta­men­to do ni­tró­xeno lí­qui­do e a súa apli­ca­ción á gas­tro­no­mía mo­der­na», de­ta­lla.

UN SER­VI­CIO IN­TE­GRAL

Se tra­ta de un mo­de­lo de ne­go­cio in­no­va­dor por su sen­ti­do ho­lís­ti­co, en el que se le ofre­ce to­do al clien­te fi­nal, pe­ro que no as­pi­ra a com­pe­tir con las es­cue­las de hos­te­le­ría de gran ca­li­dad que ya exis­ten en Ga­li­cia. Es­pa­zo Abe­lla cu­bre otro ni­cho. El pro­fe­sio­nal, una vez se ins­cri­be en el cur­so —se ce­le­bran en­tre los lu­nes y miér­co­les ya que son los días en los que me­nos flu­jo de tra­ba­jo hay en hos­te­le­ría—, tie­ne a su dis­po­si­ción to­dos los ser­vi­cios: re­co­gi­da en ae­ro­puer­to, tras­la­do al ho­tel, ser­vi­cio de co­mi­das y la opor­tu­ni­dad de es­tar fren­te a fren­te con per­so­na­li­da­des y pro­fe­sio­na­les des­ta­ca­dos del mun­do de la co­ci­na es­pa­ño­la.

Pa­ra ello, han se­lec­cio­na­do los pri­me­ros ocho cur­sos por te­mas: ni­tró­geno lí­qui­do y co­ci­na al va­cío a car­go de Mar­tin Lip­po; uti­li­za­ción de gra­sas y pro­teí­nas con el lau­rea­do Die­go Gue­rre­ro; pa­na­de­ría de al­ta ca­li­dad con Xa­vier Ba­rri­ga; co­ci­na ver­de con Ro­dri­go de la Ca­lle; y re­pos­te­ría con el que es­tá con­si­de­ra­do co­mo uno de los me­jo­res es­pe­cia­lis­tas en cho­co­la­te del mun­do, el co­ru­ñés Ariel Men­di­zá­bal. La he­la­de­ría ar­te­sa­nal y su apli­ca­ción a la co­ci­na co­rre­rá a car­go del ita­liano Mau­ri­zio Me­la­ni; y de nue­vo la re­pos­te­ría se­rá co­me­ti­do de Eric Or­tu­ño (pre­mio na­cio­nal al me­jor crois­sant de man­te­qui­lla) y otro que tam­bién jue­ga en ca­sa, Javier Olle­ros, del res­tau­ran­te gro­ven­se Cu­ller de Pau. To­do un car­tel de es­tre­llas y es­pe­cia­lis­tas —«em­bai­xa­do­res do sec­tor»— que atrae­rá a pro­fe­sio­na­les de to­do el país has­ta es­ta pe­que­ña lo­ca­li­dad de San­tia­go.

Pe­ro el pro­yec­to de An­dré Ar­zúa es mu­cho más am­bi­cio­so. Ade­más del au­la gas­tro­nó­mi­ca equi­pa­da con la úl­ti­ma tec­no­lo­gía y dis­pues­ta pa­ra un má­xi­mo de 20 alum­nos, el co­ci­ne­ro cul­ti­va en la fin­ca mu­chos de los pro­duc­tos que se uti­li­zan en los cur­sos. La si­guien­te fa­se del pro­yec­to se­rá la cons­truc­ción de una hos­pe­de­ría en las mis­mas ins­ta­la­cio­nes de Es­pa­zo Abe­lla y un res­tau­ran­te «au­to­su­fi­cien­te, no que se co­ci­ñen pra­tos de tem­po­ra­da froi­to dos cul­ti­vos da fin­ca». Pe­ro en es­ta his­to­ria tam­bién hay se­gun­das par­tes y es­ta cul­mi­na­rá el gran sue­ño de An­dré en los pró­xi­mos años.

| SANDRA ALON­SO

An­dré Ar­zúa quie­re con­ver­tir Es­pa­zo Abe­lla en una suer­te de cen­tro de al­to ren­di­mien­to cu­li­na­rio.

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