JORDI RO­CA CLAU­DIA HUA­MÁN Y MA­RÍA FRAN­CIS­CA BAE­ZA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Gastronomía - Tie­nen a su dis­po­si­ción to­das las puer­tas crea­ti­vas abier­tas Jordi Ro­ca

PA­RA MU­CHOS, Jordi Ro­ca es el me­jor chef “dul­ce” del mun­do, y ejer­ce, ade­más en uno de los res­tau­ran­tes más im­por­tan­tes del pla­ne­ta: El Ce­ller de Can Ro­ca, con tres es­tre­llas Michelin. Sus postres si­guen una fi­lo­so­fía ba­sa­da en que sean sa­nos, li­ge­ros, di­ver­ti­dos... y que ca­da ela­bo­ra­ción con­ten­ga en sí mis­ma una na­rra­ti­va. “Te­ne­mos la ge­ne­ra­ción de chefs me­jor for­ma­da de la his­to­ria”, afir­ma con ro­tun­di­dad Ro­ca, y lo di­ce él, que a sus 40 años no es­tá tan le­jos de los que lle­gan em­pu­jan­do. La pe­rua­na Clau­dia Hua­mán y la chi­le­na Ma­ría Fran­cis­ca Bae­za lle­ga­ron a la re­pos­te­ría des­de le­jos (des­de la Ad­mi­nis­tra­ción de Em­pre­sas y des­de el tea­tro, con­cre­ta­men­te). Pa­ra am­bas, Jordi es el “al­ma de la pas­te­le­ría”. Con él rea­li­zan, en El Ce­ller de Can Ro­ca, sus pro­yec­tos de fin de ca­rre­ra del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter. El res­tau­ran­te de Gi­ro­na es pa­ra ellas el sanc­ta sanc­to­rum de la gas­tro­no­mía, “lo más gran­de, al­go in­creí­ble, im­pen­sa­ble”, ase­gu­ran al uní­sono. Los pri­me­ros maes­tros de Jordi fue­ron sus pa­dres y más tar­de, sus her­ma­nos, Jo­sep y Joan, 10 años ma­yo­res que él. Asis­tió a la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de Gi­ro­na y des­pués se pu­so a las ór­de­nes del re­pos­te­ro ga­lés Da­mian All­sop, que ha­bía tra­ba­ja­do en El Ce­ller en sus co­mien­zos. “En­ton­ces to­do era la ex­pe­rien­cia –di­ce Jordi–. Hoy, los es­tu­dian­tes tie­nen a su dis­po­si­ción to­do el co­no­ci­mien­to, to­dos los me­dios, to­das las téc­ni­cas: to­das las puer­tas crea­ti­vas es­tán abier­tas”. La di­fe­ren­cia en­tre am­bas ge­ne­ra­cio­nes es un via­je de ida y vuel­ta: de la ex­pe­rien­cia a la teo­ría y de la teo­ría a la ex­pe­rien­cia. “Hoy te­ne­mos has­ta pro­gra­mas pa­ra com­bi­nar sa­bo­res –di­ce Clau­dia–. Pe­ro to­do va tan rá­pi­do que pue­de aho­gar­te”. Una pre­sión que a ve­ces te im­pi­de man­te­ner el pun­to de

vis­ta: dis­ci­pli­na, ge­ne­ro­si­dad y pa­sión son las cua­li­da­des del buen co­ci­ne­ro pa­ra Jordi. “Es una pro­fe­sión muy du­ra –di­ce el chef–. Hay que echar mu­chas ho­ras y te­ner un com­pro­mi­so to­tal. Eso es lo pri­me­ro que apren­den los be­ca­rios que tra­ba­jan con no­so­tros. Pe­ro aho­ra hay más re­co­no­ci­mien­to del ofi­cio, y una vi­sión más li­bre de las po­si­bi­li­da­des crea­ti­vas y la pre­sen­cia de los postres en los gran­des res­tau­ran­tes”. “Yo ad­mi­ro en Jordi, co­mo maes­tro, su for­ma de mo­ti­var a los apren­di­ces y de man­te­ner la mo­ti­va­ción en el tiem­po”, di­ce Clau­dia. “So­mos unos pri­vi­le­gia­dos–aña­de Ma­ría Fran­cis­ca– por ac­ce­der a las fi­gu­ras más im­por­tan­tes. Eso ya en­fo­ca tu ca­rre­ra y tu ac­ti­tud”. Jordi pun­tua­li­za: “Des­de que em­pe­cé, la pas­te­le­ría ha ga­na­do com­ple­ji­dad, atre­vi­mien­to y va­lor pa­ra con­tar his­to­rias, re­cuer­dos o sen­sa­cio­nes. Tam­bién se han di­lui­do los lí­mi­tes que la con­fi­na­ban al te­rreno de lo dul­ce”. Jordi Ro­ca es, pre­ci­sa­men­te, uno de los ar­tí­fi­ces de ese cam­bio pro­fun­do. Sin em­bar­go, no to­do es tan “dul­ce” pa­ra las mu­je­res en la co­ci­na, opi­nan Clau­dia y Ma­ría Fran­cis­ca. “En al­gu­nos res­tau­ran­tes, nos si­guen dan­do las ta­reas más in­gra­tas; nos di­cen que no po­de­mos le­van­tar re­ci­pien­tes ca­lien­tes o nos ve­tan pa­ra cier­tos tra­ba­jos”, di­ce Clau­dia. “Las mu­je­res si­guen dis­cri­mi­na­das, es­pe­cial­men­te en Amé­ri­ca La­ti­na –aña­de Ma­ría Fran­cis­ca–. Pe­ro en El Ce­ller no hay ni ras­tro de es­tas ac­ti­tu­des; me asom­bra que aquí exis­ta una men­te tan abier­ta”.

“HAY MU­CHOS ME­DIOS, PE­RO TO­DO VA TAN RÁ­PI­DO QUE PUE­DE AHO­GAR­TE”. Clau­dia Hua­mán “LA MU­JER SI­GUE DIS­CRI­MI­NA­DA EN LA CO­CI­NA; PE­RO NO EN EL CE­LLER DE CAN RO­CA”. Ma­ría Fran­cis­ca Mi ma­yor or­gu­llo... “Mi pos­tre de plá­tano a la car­bo­na­ra, mi úl­ti­ma crea­ción. Ca­da vez que ha­go un pos­tre nue­vo, in­ten­to que sea el me­jor de la his­to­ria. Es­te es mi com­pro­mi­so. Y, por su­pues­to, tam­bién me im­por­ta sen­tir­me sa­tis­fe­cho con el re­sul­ta­do”. Lo que más ad­mi­ro de Jordi… Clau­dia: “Esa ca­pa­ci­dad que tie­ne de man­te­ner la unión fa­mi­liar. Yo tam­bién ven­go de un ne­go­cio fa­mi­liar y sé lo di­fí­cil que re­sul­ta. Los tres her­ma­nos Ro­ca han uni­do sus ca­pa­ci­da­des de una for­ma ad­mi­ra­ble”. Ma­ría Fran­cis­ca: “Ad­mi­ro su ri­gor ab­so­lu­to a la ho­ra de tra­ba­jar, su dis­ci­pli­na y su ca­pa­ci­dad pa­ra crear siem­pre al­go asom­bro­so e ines­pe­ra­do”.

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