QUI­QUE DA­COS­TA Y MA­RÍA AMUN­DA­RAIN

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Gastronomía -

Pa­ra lo­grar un es­ti­lo pro­pio, la in­for­ma­ción no bas­ta: so­lo el tiem­po te da iden­ti­dad Qui­que Da­cos­ta

PA­RA ES­TE CHEF con tres es­tre­llas Michelin, apren­der y en­se­ñar van de la mano. “Yo no tu­ve una for­ma­ción aca­dé­mi­ca; mis men­to­res fue­ron los li­bros –cuen­ta–. Po­co a po­co, fui po­nien­do en prác­ti­ca lo que apren­día, a mi ma­ne­ra. Por eso, mi for­ma de en­ten­der la for­ma­ción es di­vul­gar­la. Ten­go cla­ro que la co­ci­na es un có­di­go abier­to. Es una suer­te que yo no tu­ve”. Esa en­se­ñan­za tam­bién le per­mi­te trans­mi­tir sus va­lo­res mediterráneos: se­duc­ción, de­di­ca­ción y tra­ba­jo en equi­po. Con ellos creó, en el res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre en De­nia (Ali­can­te) una co­ci­na que rein­ven­tó los arro­ces, con­ce­bi­dos co­mo un pai­sa­je, o los ma­ris­cos, co­mo la gam­ba ro­ja a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Hoy, in­ves­ti­ga so­bre la sal. Ma­ría Amun­da­rain es de Zu­maia, pe­ro no le im­por­tó via­jar si­guien­do su pa­sión: el pul­po se­co. “Me fas­ci­na. Es un sím­bo­lo de Zu­maia, pe­ro tam­bién de De­nia”. Ma­ría em­pe­zó en pro­duc­ción (re­cep­ción de ma­te­rias pri­mas, re­fri­ge­ra­ción, la­va­do); lue­go pa­só a co­ci­na, en la par­ti­da de car­ne. Apren­dió que la una no pue­de ir sin la otra, que “arri­ba y aba­jo van uni­dos”. Y no le asus­ta el tra­ba­jo du­ro. “Nun­ca tu­ve la ten­ta­ción de ti­rar la toa­lla”, di­ce. De Qui­que ha apren­di­do los va­lo­res bá­si­cos, que re­su­me en que un co­ci­ne­ro nun­ca es­tá por en­ci­ma de la co­ci­na. Da­cos­ta, a pe­sar de su afán por for­mar, no es par­ti­da­rio de dar con­se­jos: “Los que pue­do dar, los alum­nos ya los sa­ben; co­no­cen la im­por­tan­cia del es­fuer­zo, de via­jar, de co­no­cer to­das las co­ci­nas po­si­bles...”. “La co­ci­na es el fil­tro de­fi­ni­ti­vo –aña­de Ma­ría–. Si no te gus­ta es­ta pro­fe­sión, dé­ja­la o aca­ba­rás odián­do­la”. Pe­ro el chef tam­bién in­sis­te a sus apren­di­ces so­bre al­go me­nos ob­vio y que es el se­llo de un gran co­ci­ne­ro: la ne­ce­si­dad de en­con­trar un len­gua­je pro­pio, un es­ti­lo, un es­ce­na­rio. “Pa­ra eso, la in­for­ma­ción no bas­ta –ex­pli­ca–. So­lo el tiem­po te per­mi­te la­brar­te una iden­ti­dad”. ¿Y có­mo ve que hoy la mi­tad de los apren­di­ces sean mu­je­res? ¿Cree que eso rom­pe­rá el te­cho de cris­tal en una pro­fe­sión de hom­bres? “A mí no me sor­pren­de en ab­so­lu­to. Lo veo co­mo al­go na­tu­ral. Es cues­tión de tiem­po. En Va­len­cia, la ma­yo­ría de las co­ci­nas y las sa­las las lle­van mu­je­res: Su­si Díaz, Ma­ría Jo­sé San Ro­mán o So­le Ba­lles­ter, ca­da una con una es­tre­lla Michelin, o Car­men Vé­lez, in­clui­da en la Guía. El en­torno no pue­de ser más fe­me­nino”.

Mi ma­yor or­gu­llo... “La evo­lu­ción de es­tos años, que me ha per­mi­ti­do in­no­var y crear un diá­lo­go con De­nia, mi tie­rra, que na­die pen­sa­ba que po­día te­ner una al­ta co­ci­na pro­pia”.

Lo que más ad­mi­ro de Qui­que… “Su ca­pa­ci­dad de tra­ba­jo y su am­pli­tud de mi­ras. Ah, y su tra­ta­mien­to del pul­po se­co”. “LA CO­CI­NA ES EL FIL­TRO DE­FI­NI­TI­VO; SI NO TE GUS­TA, DE­JA ES­TA PRO­FE­SIÓN”. Ma­ría Amun­da­rain

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